代表的な“秋の味覚”として庶民の味方であったさんまも、不漁続きで少し高騰気味の様子。ご馳走だと思って、いつも以上に大切に味わいたいですね。

スーパーなどで買ってきたモロヘイヤは、葉っぱだけでなく茎も美味しく食べられるそう※。ゆで時間が異なるので、葉っぱと茎を分け、茎は下半分を捨てて食べやすい長さに切っておきます。

先に茎から、続いて時間差で葉を鍋に投入し茹でたら、ざるに上げて冷水へ。ゆで時間はトータルで1分ほどです。水気を切って、合わせたお浸しの地に漬け込み冷蔵庫へ。ぬめりがあるので味がのりやすく、漬け込み時間は20～30分でOK。

生で食べるイメージの強い長芋ですが、冨田さん曰く、里芋などに比べて皮も剥きやすく「普段の味噌汁の具にぴったり」とのこと。半月切りにしたら、そのままじっくり火を通します。油揚げとともにシンプルなお味噌汁にしていきます。

〈白ごはん.com〉ではたっぷりの刻みねぎを合わせたレシピが紹介されていますが、今回は他のメニューで使うため三つ葉へアレンジ。グリーンが入ることで彩りが良くきれいな仕上がりに。

用意するさんまの目安量は、ごはん2合に対して2尾あると具沢山に。焼く前にまず、切り込みを入れます。火通りが良くなるだけでなく、身もほぐしやすくなります。冨田さんのおすすめは「横一文字」。皮も一緒にきれいに取れて便利だそう。塩を身の両面にまんべんなく振っておきます。

魚焼きグリルを使うときは、あらかじめサラダ油をさっと塗り、2～3分空焼きしておくと網にくっつきにくくなります。中火で様子を見ながら焼いていきます。

焼きあがったらバットなどに取り出して、お箸で身を丁寧にはがして、食べやすい大きさのほぐし身にしていきます。

丁寧に、丁寧に…途中つまみ食いしたくなる気持ちを必死で抑えて…

混ぜ込む基本の薬味は「ねぎ」と「生姜」。それぞれ刻みねぎとせん切りにしておきます。今回は、さらに薬味たっぷりと豪華に「みょうが」と「大葉」も用意。どれも切ったら水にさらすので、小回りのきく薬味俎板があると便利そう。

水切りをした薬味たちは、基本の薬味（刻みねぎ、しょうが）と、お好みでトッピングするものとで分けておきます。

お米は研いだらボウルなどで真っ白に濁るまで水に浸けておきます。浸水したらざるにあげて、土鍋に移し水を加えて炊いていきます。混ぜご飯にするときは少しだけ硬めに炊いたほうが美味しいので、米2合に対して水は350～400mlがおすすめ。

中火で10分ほど経つと沸騰してきます。慣れないうちは蓋をとって目視で確認してもOK。それから弱火にして約15分炊いていきます。熱を逃がさない土鍋だから弱火でも大丈夫なんだとか。

蓋をあけてみて水気が残っていないことを確認したら火からおろして10分蒸らします。おろす前に中火に戻して10秒ほど加熱すると、より効果的。ふっくら美味しい土鍋ごはんが完成です！

蓋をとって全体を混ぜ余分な水分を飛ばしたら、ほぐしたさんまの身と、薬味（刻みねぎ、しょうが）を混ぜ込みます。

さんまの塩加減もあるので、味見をしながら醤油を加えて混ぜていきます。アツアツのごはんの熱で軽く火が通るため、薬味特有のくせが落ち着き、子どもの味覚でも食べやすそう。