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【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.7-初夏だから。今夜は『かつおのたたき』定食にします

旬の食材を使った和食の献立を紹介する、料理研究家・冨田ただすけさんの『旬の献立』。連載第七回目は、「初夏と言えばやっぱりこれだね!」という一品をメインに、オーソドックスな和食の献立をご紹介します。旬の美味しさを堪能しながら、なぜか江戸時代にタイムスリップしてしまう!?そんなエピソードも盛り込みつつ、調理のポイントや献立作成に役立つヒントもご紹介。ふだんの食卓にもおすすめの、旬を取り入れた和定食をどうぞ、ご賞味ください。(2017年05月31日作成)

献立作成・調理・写真:冨田ただすけ(白ごはん.com)文:キナリノ編集部

江戸の俳人が詠んだ「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.7-初夏だから。今夜は『かつおのたたき』定食にします
春から夏にかけての季節を表現した俳句として有名な「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」。江戸時代の人々が今頃、目と耳と舌で好んだものを並べたこの俳句。初夏になると耳にする機会も多くなりますよね。そして、同時に「あゝ、かつお 食べたい…」そんな気持ちになりませんか?

江戸時代の庶民には高級すぎて滅多に口に出来なかったと言われる初鰹も、今ではスーパーや魚屋で手軽に手に入る時代になりました。そこで今回は、料理研究家の冨田ただすけさんに、江戸庶民が狂喜乱舞するような「かつおのたたき」をメインにした和食の献立を考えてもらいました。

初夏の気だるさを吹き飛ばしたい!今回用意した「旬」の食材は?

暦の上ではもう夏。少し前まで春の陽気を満喫していたはずなのに、急に暑くなって身体がついていけない…。今の時期に旬を迎える食材は、きっとそんな気だるさを吹き飛ばしてくれるはず!

かつお、オクラ

かつおの旬は年に二度。初夏に獲れるかつおは「初鰹」と呼ばれ、秋に獲れる「戻り鰹」に比べてさっぱりとした味が特徴的です。サクの状態で買って来て、自分でお刺身にしたほうが経済的でおすすめ。
夏野菜のイメージが強いオクラは、今くらいから市場に多く出回り始めます。

かつおの旬は年に二度。初夏に獲れるかつおは「初鰹」と呼ばれ、秋に獲れる「戻り鰹」に比べてさっぱりとした味が特徴的です。サクの状態で買って来て、自分でお刺身にしたほうが経済的でおすすめ。
夏野菜のイメージが強いオクラは、今くらいから市場に多く出回り始めます。

冨田さんが考えてくれた「本日の献立(おしながき)」

今回のメインは、なんと言っても「かつおのたたき」。それを思いっきり楽しめるように考えられた、普段の食卓にも似合う“オーソドックス”な和食の献立になっています。

【主菜】かつおのたたき

すでに焼かれたサクを切って盛り付けるだけ。たっぷりの薬味と一緒にいただきます。より美味しく食べられる“ひと工夫”もご紹介。

【副菜】オクラの炒め煮

オクラと言えば鮮やかにサッと茹でるレシピが多いですが、じっくり火を通して“くたくた”になったオクラを味わうレシピです。

【副菜】ちくわの磯辺炒め

お弁当のおかずとしても活躍する一品。冨田さんのお宅では、おやつとしても大好評だそう。

【汁物】なめこと豆腐の味噌汁

お味噌汁の中でも定番メニュー。なめこのぬめりと、絹ごし豆腐のつるりとした食感が相性抜群ですよね。

【主食】白ごはん

本連載では久々の登場!お好きな炊き方でどうぞ。

メインの「かつおのたたき」に集中!だから他はどれも簡単調理◎

かつおのたたきを思いっきり楽しむためには、準備の時間をある程度確保したいところ。そこで、副菜は材料ひとつでできる、とっても簡単なレシピで時短を目指します!

ところで、かつおはどう選ぶ?

この時季、鮮魚コーナーにずらりと並ぶかつおのサク。すでに刺身になっているものより量をたくさん食べられて割安ですが、部位によって2種類あります。皮が黒っぽい「背」と、銀色っぽい「腹」――味の違いは、背側があっさりしていて、腹側は脂が比較的多くのっています。味の好みで選んだり、2種類を食べ比べたりしてみてはいかがでしょうか。

この時季、鮮魚コーナーにずらりと並ぶかつおのサク。すでに刺身になっているものより量をたくさん食べられて割安ですが、部位によって2種類あります。皮が黒っぽい「背」と、銀色っぽい「腹」――味の違いは、背側があっさりしていて、腹側は脂が比較的多くのっています。味の好みで選んだり、2種類を食べ比べたりしてみてはいかがでしょうか。

そして、カットするときは大きめに!満足度アップのコツです。

たっぷりの薬味は欠かせません!

かつおのたたきを美味しく食べるには、やはり「薬味」がポイントに。ねぎ、大葉、みょうが、しょうが、にんにくetc.好みのものや、用意できるものをたくさん揃えて組み合わせましょう。

かつおのたたきを美味しく食べるには、やはり「薬味」がポイントに。ねぎ、大葉、みょうが、しょうが、にんにくetc.好みのものや、用意できるものをたくさん揃えて組み合わせましょう。

ねぎは「刻みねぎ」に、みょうがと大葉は千切りに、しょうがはおろし、にんにくは薄切りにそれぞれします。かつおをカットした俎板とは別に、小振りなサイズの薬味俎板があると便利ですね。

ねぎは「刻みねぎ」に、みょうがと大葉は千切りに、しょうがはおろし、にんにくは薄切りにそれぞれします。かつおをカットした俎板とは別に、小振りなサイズの薬味俎板があると便利ですね。

さらに美味しく。ちょっとしたコツ

刺身に切った後、すだちや青柚子といった柑橘類を少しだけ搾ってかけると、よりさっぱりと食べられます。

刺身に切った後、すだちや青柚子といった柑橘類を少しだけ搾ってかけると、よりさっぱりと食べられます。

盛り付けるお皿はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと、さらに美味しく感じられます。そして、隙間を埋めるように薬味をたっぷりとのせたら完成!

盛り付けるお皿はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと、さらに美味しく感じられます。そして、隙間を埋めるように薬味をたっぷりとのせたら完成!

旬の走りのオクラはやわらかく、丸ごと食べられる!

オクラの下ごしらえで覚えておきたいのは、ガク(ヘタと実の間あたり)を包丁でぐるりと剥き取れば、ヘタの近くも美味しく食べられるということ。特に今の時期のオクラはやわらかめなので、ガク部分を切り落とさず丁寧に剥いてあげましょう。

オクラの下ごしらえで覚えておきたいのは、ガク(ヘタと実の間あたり)を包丁でぐるりと剥き取れば、ヘタの近くも美味しく食べられるということ。特に今の時期のオクラはやわらかめなので、ガク部分を切り落とさず丁寧に剥いてあげましょう。

ごま油でさっと炒めたあとに、醤油ベースの煮汁でぐつぐつと。5分ほど煮れば、オクラはくたくたにやわらかくなっているはず。

ごま油でさっと炒めたあとに、醤油ベースの煮汁でぐつぐつと。5分ほど煮れば、オクラはくたくたにやわらかくなっているはず。

ちくわを切って炒めて味付けするだけ

「パッと作れる弁当の定番おかずといえばこれ!」と冨田さんがおすすめするほど、手軽に作れる風味豊かな『ちくわの磯辺炒め』。レシピではごま油を使っていますが、今回はオクラの調理でも使っているためサラダ油にアレンジ。炒めて青のりと白いりごまをまぶすだけの簡単調理!

「パッと作れる弁当の定番おかずといえばこれ!」と冨田さんがおすすめするほど、手軽に作れる風味豊かな『ちくわの磯辺炒め』。レシピではごま油を使っていますが、今回はオクラの調理でも使っているためサラダ油にアレンジ。炒めて青のりと白いりごまをまぶすだけの簡単調理!

相性で選ぶなら、やっぱり「絹ごし」

お馴染みの、なめこ×豆腐の味噌汁ですが、お豆腐は木綿or絹ごし?冨田さんのおすすめは、つるんとのど越しの良い「絹ごし」のようです。みそを溶き入れたら、斜め薄切りにした青ねぎを加えて彩りも良く仕上げましょう。

お馴染みの、なめこ×豆腐の味噌汁ですが、お豆腐は木綿or絹ごし?冨田さんのおすすめは、つるんとのど越しの良い「絹ごし」のようです。みそを溶き入れたら、斜め薄切りにした青ねぎを加えて彩りも良く仕上げましょう。

白ごはんが炊けたら…「いただきます!」

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.7-初夏だから。今夜は『かつおのたたき』定食にします
食卓に並んだ『かつおのたたき定食』。ポン酢に少しだけ醤油を足した、即席の“特製だれ”を回しかけていただきます。もっちりとしたかつおの身と、シャキシャキとした薬味、つるんとした味噌汁――献立を考えるうえで、食感のバランスは大切なポイントだと改めて気付かされそう。

江戸時代の人々も大好物だった一品を囲みながら、いにしえの暮らしに思いを馳せる夕食は、いつもよりちょっと“粋”なひとときになりそうですね。

今回ご紹介したレシピ

かつおのたたき

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.7-初夏だから。今夜は『かつおのたたき』定食にします

オクラの炒め煮

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.7-初夏だから。今夜は『かつおのたたき』定食にします

ちくわの磯辺炒め

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.7-初夏だから。今夜は『かつおのたたき』定食にします

なめこと豆腐の味噌汁

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.7-初夏だから。今夜は『かつおのたたき』定食にします

料理研究家・冨田ただすけ

大学卒業後、食品メーカー勤務や日本料理店での修業を経て2013年に料理研究家として独立。
忙しい現代の家庭環境のなかでも、作り手の心のこもった、素朴で体にしみ込むような家庭料理を大切にしてほしいという思いから、家で作りやすい和食レシピを考案し、届けている。和食レシピサイト「白ごはん.com」運営。近著に『2皿で完結!和のラクうま定食』『冨田ただすけの和定食』などがある。

大学卒業後、食品メーカー勤務や日本料理店での修業を経て2013年に料理研究家として独立。
忙しい現代の家庭環境のなかでも、作り手の心のこもった、素朴で体にしみ込むような家庭料理を大切にしてほしいという思いから、家で作りやすい和食レシピを考案し、届けている。和食レシピサイト「白ごはん.com」運営。近著に『2皿で完結!和のラクうま定食』『冨田ただすけの和定食』などがある。

■食器類クレジット
【東屋】(かつおのたたき)木瓜角皿 土灰 長角印判箸置撰集(別注) チェック薬味俎板醤油差し
【TIME & STYLE】(味噌汁)TSUBAKI 椀 端反椀 溜塗
【graf】三角箸

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