水菜は冬の青菜の代表格。旬の長ねぎは甘みが強く、鍋物から薬味まで冬の食卓には欠かせない野菜です。根菜類は今の時季に旬を迎えるものが多いですが、今回は「見通しがきく」と、縁起物でもあるれんこんと、消化の良い食材として知られる長芋を用意。

黒千石（くろせんごく）大豆は、一般的な黒豆に比べて粒が極小の品種です。数年前に、その栄養価の高さで注目されたのでご存知の方も多いのでは。身近なスーパーで見つけられないときは、ちょっと“こだわりの品揃え”の食料品店を探してみて。

今回の献立ではだし汁を使うレシピが「長芋の煮物」「きつねうどんのあげ」「うどんつゆ」と三品あります。それぞれの分量を計算してまとめてとっておくと効率的。うどんつゆは雑節の方が旨味やコクが強まりますが、すべてのだし汁をベーシックな「昆布とかつお節」のだしにしてもOK。

一般的な酢れんこんは薄く切られていることが多いですが、おかずや酒の肴にするなら少し厚めにして食べ応えを出しましょう。長ねぎの白い部分は、切り落とす前に浅く切り込みをいれてあげると、マリネ液がよく染み込み、噛みやすくもなります。

今回、水菜の浅漬けはジップロックを使い、バットに広げて漬け込む方法で作りますが、そのままだと塩や昆布がよく混ざらないのでボウルで混ぜてから袋に入れます。野菜や漬け込むものによって、浅漬けの方法もいろいろ。食材に対する塩の分量はきちんと把握していますか？この機会に浅漬けの基本をおさらいしてみるのも良いかも知れませんね。

長芋は味をしっかり染みこませるため、一度煮汁ごと完全に冷ますことが必須。黒千石大豆は沸いたらアクが出てくるので、丁寧に取り除きましょう。水で戻したり、味が染みるまで寝かせたり…美味しさを得るには、ときには手間も時間も必要なんですね。

あると毎日の食卓が充実する「常備菜」。今回の5品それぞれの保存期間の目安も気になりますよね。長く日持ちするものは前々から作っておくとラクかも知れません。

お店で食べるような、甘い出汁がしみしみのジューシーなおあげ。実はだし汁さえあれば、簡単に家庭でも作れるんです。冷凍保存も出来るので、作り置きしておけばいつでも手軽に“お店のきつねうどん”が食べられます。フライパンで両面を焼けば、お酒のおつまみとしても絶品です。

副菜5品のうち、オイルを使った「長ねぎのマリネ」と、煮汁の色が濃く味が甘めの「黒千石大豆の甘煮」は、それぞれ別のうつわに。

残りは一つのうつわに3点盛りにしても良いですが、盛り付けの際に気をつけたいのが「汁気」「色合い」「高さ」です。キッチンペーパーなどで汁気を軽くとり、色のバランスを考える。そして、平べったくならないように、高さを出して盛り付けると、こなれた雰囲気になります。

おうちで作る「きつねうどん」の最大の魅力は、ジューシーなおあげを好きなだけ載せることができることかも!?。毎日頑張っている自分への、ささやかなご褒美としていかがですか…？