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【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓

春夏秋冬それぞれにある、その季節にしか味わえないものや、一年で一番美味しく食べられる時期を迎えたもの。そんな「旬の食材」を使った、和食の献立を紹介する連載が始まります。献立の作成から調理、そして写真撮影まで手がけるのは、和食レシピサイト「白ごはん.com」の運営者、料理研究家の冨田ただすけさん。記念すべき第一回目は、冨田さんが20年近くも作り続けているという、冬の定番おかずが登場します。副菜や汁物にも旬の食材をたっぷりと使った、“今”を味わう、本当の意味の「贅沢な食卓」。どうぞ、ご賞味ください。(2016年11月25日作成)

献立作成・調理・写真:冨田ただすけ(白ごはん.com)文:キナリノ編集部

“季節”を美味しくいただこう。旬の食材を使った「和食の献立」はいかがですか?

【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
 Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓
和食レシピサイト「白ごはん.com」を運営する料理研究家の冨田ただすけさん。初心者でも気軽にチャレンジできる、家庭的で作りやすい和食を中心に、数多くのレシピをとても丁寧に紹介してくれています。

そんな冨田さんの連載企画がキナリノで始まりました!連載のテーマは、ずばり『旬の献立』。“今”が美味しい食材をたっぷり使った、一汁三菜をベースにした献立を毎月一回お届けします。

毎日献立を考えるのは大変なもの…ぜひ、参考にして旬の味覚を楽しんでくださいね。

小雪の候。今回用意した「旬の食材」は?

11月も下旬になると、暦の上では雪がちらちら降り始める小雪(しょうせつ)を迎えます。本格的な冬の到来を日に日に感じるこの時季を、舌でも味わえる食材とはなんでしょうか?

ぶり(あら)

冬の味覚を代表する魚のひとつ「鰤(ぶり)」。旬のぶりは脂がのって美味しく、刺身、煮付け、照り焼きetc.いろいろな食べ方で楽しめます。今回は、切り身ではなく「あら」を用意。スーパーなどでも手軽に手に入り、どっしりたっぷりなのに、お手頃価格。賢い主婦から人気の食材ですね。

冬の味覚を代表する魚のひとつ「鰤(ぶり)」。旬のぶりは脂がのって美味しく、刺身、煮付け、照り焼きetc.いろいろな食べ方で楽しめます。今回は、切り身ではなく「あら」を用意。スーパーなどでも手軽に手に入り、どっしりたっぷりなのに、お手頃価格。賢い主婦から人気の食材ですね。

冬野菜(大根、ごぼう、白菜、ねぎ)、そして黄柚子

今回用意した冬野菜は、とても身近な食材ばかり。店頭で一年中見かけるものもありますが、たくさん出回る旬の時期は、美味しさはもちろん、栄養価も高いので積極的に食べたいですね。熟して黄色くなった柚子は、冬の到来を教えてくれる風物詩。鮮やかなイエローは、使い方次第で料理のアクセントとしても映えます。

今回用意した冬野菜は、とても身近な食材ばかり。店頭で一年中見かけるものもありますが、たくさん出回る旬の時期は、美味しさはもちろん、栄養価も高いので積極的に食べたいですね。熟して黄色くなった柚子は、冬の到来を教えてくれる風物詩。鮮やかなイエローは、使い方次第で料理のアクセントとしても映えます。

冨田さんが考えてくれた「本日の献立(おしながき)」

先ほどの旬の食材をたっぷりと使った和食の献立を、キナリノ読者のために冨田さんが考えてくれました。メインのおかずは決まっても、汁物や副菜は何を作ったら良いか分からない…。それなら、まるっと真似してみませんか?

【主菜】ぶり大根

しみしみの大根がたまらない。冨田さんが学生時代から20年近く作り続けているレシピです。

【副菜】たたきごぼう

縁起物としておせちに入っているイメージですが、いつもの常備菜にもおすすめ。

【副菜】白菜の浅漬け

白菜の甘みが増してくる冬は、塩と昆布でシンプルに浅漬けにするだけで絶品。

【汁物】根深汁

“根深”とは、ねぎの別名。聞き慣れないかも知れませんが、ねぎのお味噌汁のことです。

【主食】白ごはん(鍋炊き)

和の食卓に欠かせません。そして、サイト名にもなっているほど冨田さんの代名詞的な一品。

「昔ながらの和の献立」は難しそう?実は作りやすいものばかりです。

初心者にはハードルが高さそうな、「ザ・和食」なメニューが並んでいますが、冨田さんによると「実は作りやすいものばかり」とのこと。詳しいレシピは後述にして、一連の調理風景をポイントとともに見てみましょう。

野菜の下ごしらえ

いつもは脇役になりがちな「ねぎ」が、今日のお味噌汁の主役!太めのものを選んでザクザクと大きめにカットします。大根は厚めに皮をむくことで味がしみこみやすく、口当たりもやさしくなります。剥いた皮は「ポン酢漬け」にして、無駄にせず美味しくいただいちゃいましょう。

いつもは脇役になりがちな「ねぎ」が、今日のお味噌汁の主役!太めのものを選んでザクザクと大きめにカットします。大根は厚めに皮をむくことで味がしみこみやすく、口当たりもやさしくなります。剥いた皮は「ポン酢漬け」にして、無駄にせず美味しくいただいちゃいましょう。

その名のとおり、「ごぼう」はたたく!

ごぼうは縦に割り、すりこ木などを使って、ところどころ繊維をつぶすようにたたきます。このひと手間が、味を馴染みやすくさせる大事なポイント!だから「たたきごぼう」なんですね。胡麻を粗めにすって調味料と混ぜ合わせ、軽くゆでたごぼうと和えれば完成。すり鉢&すりこ木コンビが大活躍です。

ごぼうは縦に割り、すりこ木などを使って、ところどころ繊維をつぶすようにたたきます。このひと手間が、味を馴染みやすくさせる大事なポイント!だから「たたきごぼう」なんですね。胡麻を粗めにすって調味料と混ぜ合わせ、軽くゆでたごぼうと和えれば完成。すり鉢&すりこ木コンビが大活躍です。

20年近く作り続けているレシピは、とても“シンプル”

「ぶり大根」は冨田さんが大学生のころから作り続けている定番レシピ。ご家族にも大好評の一品だそうです。ポイントは、ぶりのあらを湯通しした後に丁寧に洗うこと!少々面倒ですが、無駄な下処理などありません。きっと美味しく仕上がると信じて行いましょう。

食材は大根とぶりのみで、大根は下ゆでしないでそのままぶりと炊いていきます。作り方も調味料もとてもシンプルなので、初心者でも気軽にチャレンジできそうです。

「ぶり大根」は冨田さんが大学生のころから作り続けている定番レシピ。ご家族にも大好評の一品だそうです。ポイントは、ぶりのあらを湯通しした後に丁寧に洗うこと!少々面倒ですが、無駄な下処理などありません。きっと美味しく仕上がると信じて行いましょう。

食材は大根とぶりのみで、大根は下ゆでしないでそのままぶりと炊いていきます。作り方も調味料もとてもシンプルなので、初心者でも気軽にチャレンジできそうです。

仕上げに、風味と香り、季節の彩を添えて

ぶり大根が炊き上がったら、ゆずの皮をおろして、ふりかけます。黄柚子がなければ、もちろんそのままでも十分ですが、こうすることで風味もワンランクアップの仕上がりに。ちなみに、おろし金を使うときに便利な「薬味寄せ」は、冨田さんが最近お気に入りのキッチン道具のひとつだそう。

ぶり大根が炊き上がったら、ゆずの皮をおろして、ふりかけます。黄柚子がなければ、もちろんそのままでも十分ですが、こうすることで風味もワンランクアップの仕上がりに。ちなみに、おろし金を使うときに便利な「薬味寄せ」は、冨田さんが最近お気に入りのキッチン道具のひとつだそう。

皮だけじゃない。ゆずの果汁もたっぷり活用

塩と昆布でシンプルに浅漬けした白菜(前日から漬けておいても◎)。実は、ゆずととても相性が良いんです。ぶり大根では皮を使うので、余った果汁は白菜の浅漬けに活かしましょう。食べる前にジュッとしぼるだけで、さらに美味しくなりますよ。

塩と昆布でシンプルに浅漬けした白菜(前日から漬けておいても◎)。実は、ゆずととても相性が良いんです。ぶり大根では皮を使うので、余った果汁は白菜の浅漬けに活かしましょう。食べる前にジュッとしぼるだけで、さらに美味しくなりますよ。

副菜の盛り付けは、まとめてもOK

好きな豆皿をちょこちょこと組み合わせて、テーブルコーディーネートを楽しめることも、和食の魅力のひとつ。でも、今回のように同じ酸味のある副菜同士なら、ひとつの器にまとめてしまうのもアリだそうです。意外と自由なんですね。

好きな豆皿をちょこちょこと組み合わせて、テーブルコーディーネートを楽しめることも、和食の魅力のひとつ。でも、今回のように同じ酸味のある副菜同士なら、ひとつの器にまとめてしまうのもアリだそうです。意外と自由なんですね。

ゴロっとしたねぎの甘みをたっぷりと

お味噌汁の具は、ねぎと大きさを揃えてカットした油あげのみ。シンプルだけどベストな組み合わせですね。これほど大きめにカットしたねぎをお味噌汁に使えるのは、ねぎの甘みが強くなる “今”だから。お好みで、一味唐辛子をふりかけてピリリと仕上げてもおすすめです。

お味噌汁の具は、ねぎと大きさを揃えてカットした油あげのみ。シンプルだけどベストな組み合わせですね。これほど大きめにカットしたねぎをお味噌汁に使えるのは、ねぎの甘みが強くなる “今”だから。お好みで、一味唐辛子をふりかけてピリリと仕上げてもおすすめです。

せっかくだから、「鍋炊きごはん」にしてみませんか?

シンプルで素朴な「昔ながらの和食」を丁寧に作ってみるなら、炊飯器ではなく、お鍋でごはんを炊いてみませんか?鍋炊きごはんの“マエストロ”である冨田さんが今回選んだ鍋は、古き良き昭和の時代に、庶民の暮らしを支えてきた「文化鍋」。ノスタルジックなムードだけでなく、お鍋で炊いたご飯は、ひと味違います。

シンプルで素朴な「昔ながらの和食」を丁寧に作ってみるなら、炊飯器ではなく、お鍋でごはんを炊いてみませんか?鍋炊きごはんの“マエストロ”である冨田さんが今回選んだ鍋は、古き良き昭和の時代に、庶民の暮らしを支えてきた「文化鍋」。ノスタルジックなムードだけでなく、お鍋で炊いたご飯は、ひと味違います。

食事の用意ができました。「いただきます!」

【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
 Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓
煮汁をたっぷり吸い込んだ“しみしみ”の大根、脂の乗った、口の中でとろけるぶり…食欲をそそる、煮物の香りが部屋中に広がります。ほっこりとした食感の「ぶり大根」とは対照的に、シャキシャキとした白菜やごぼうが箸休めにちょうど良い感じ。

うちの魚料理でいちばん好き――そう、ご家族に言われるほど愛されている、冨田さんの「ぶり大根」。明日の夕飯にいかがですか?

今回ご紹介したレシピ

ぶり大根

【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
 Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓

たたきごぼう

【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
 Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓

白菜の浅漬け

【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
 Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓

根深汁

【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
 Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓

鍋炊きごはん

【新連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
 Vol.1-あら!美味しい『ぶり大根』を囲む、冬の食卓

料理研究家・冨田ただすけ

大学卒業後、食品メーカー勤務や日本料理店での修業を経て2013年に料理研究家として独立。
忙しい現代の家庭環境のなかでも、作り手の心のこもった、素朴で体にしみ込むような家庭料理を大切にしてほしいという思いから、家で作りやすい和食レシピを考案し、届けている。和食レシピサイト「白ごはん.com」運営。近著に『冨田ただすけの和定食』『雪平鍋ひとつでラクうま和食』などがある。

大学卒業後、食品メーカー勤務や日本料理店での修業を経て2013年に料理研究家として独立。
忙しい現代の家庭環境のなかでも、作り手の心のこもった、素朴で体にしみ込むような家庭料理を大切にしてほしいという思いから、家で作りやすい和食レシピを考案し、届けている。和食レシピサイト「白ごはん.com」運営。近著に『冨田ただすけの和定食』『雪平鍋ひとつでラクうま和食』などがある。

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