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【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.8-夏野菜を余らせない!“使い切り”上手の和食ごはん

旬の食材を使った和食の献立を紹介する、料理研究家・冨田ただすけさんの『旬の献立』。連載第八回目は、主菜から副菜、汁物まですべてのメニューに「夏野菜」を取り入れた献立が登場します。太陽の恵みをたっぷりうけた野菜たちを、余らせることなく使い切る!そして、お財布もちょっと嬉しい。夕ごはんの時間になっても、まだうっすら外が明るい季節に、夏の美味しさを存分に舌でも味わえる食卓を囲んでみませんか。どうぞ、ご賞味ください。(2017年06月21日作成)

献立作成・調理・写真:冨田ただすけ(白ごはん.com)文:キナリノ編集部

たっぷり袋詰めされた「夏野菜」。どう使い切る?

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.8-夏野菜を余らせない!“使い切り”上手の和食ごはん
スーパーに並んでいる鮮やかな夏野菜の数々――これからの時季は収穫量も増え、ひとつの袋にたくさん入って売られていることが多くなります。お買い得なのは嬉しいけれど…気になるのは「使いきれず食材を無駄にしてしまわないか」ということではないでしょうか。

美味しく全部食べきりたい!そんな思いに救いの手を差しのべてくれるのは、料理研究家の冨田ただすけさん。余らせてしまいがちな夏野菜をふんだんに取り入れた、普段の晩ごはんにもおすすめの献立を考えてもらいました。

日の長さに、つい寄り道したくなる。今回用意した「旬」の食材は?

一年で一番「昼」が長い日である夏至を迎え、帰り道もまだ明るい。なんだか得した気分でスーパーに立ち寄れば、必ず目に入ってくるもの。それが今回の食材です。

きゅうり、トマト、ピーマン

どれも手軽に手に入る、身近な「夏野菜」。濃いグリーンにアカ――つやつやとした鮮やかな見た目は元気をくれそうですよね。夏野菜には、夏バテなど暑い季節ならではの“体の不調”を和らげてくれる栄養も含まれているのだとか。

どれも手軽に手に入る、身近な「夏野菜」。濃いグリーンにアカ――つやつやとした鮮やかな見た目は元気をくれそうですよね。夏野菜には、夏バテなど暑い季節ならではの“体の不調”を和らげてくれる栄養も含まれているのだとか。

冨田さんが考えてくれた「本日の献立(おしながき)」

今回は『夏野菜を使い切る!』というテーマに合わせて、なんとすべてのメニューに夏野菜を使います。同じ食材を複数のメニューに使っても、調理法を変えて味や食感が違えばOK!

【主菜】ピーマンの肉詰め

子どもたちに敬遠されやすいピーマンも、不思議と食べやすくなる家庭料理の定番。特製ソースで“ごはんがすすむ”味に仕上げます。

【副菜】トマトサラダ

「和え物」のような、ちょっと和風な仕上がりのサラダ。いつものトマトサラダとは違う味わいが楽しめるはず。

【副菜】きゅうりの和風ピクルス

冷蔵庫で2週間ほど美味しく食べられる、あると便利な夏の「常備菜」にもおすすめの一品。

【汁物】きゅうりのみそ汁

温かいおみそ汁の具材にきゅうり!?驚く方も多いのでは。是非試してもらいたい、意外な美味しさです。

【主食】白ごはん

お好きな炊き方でどうぞ。

きゅうりを使った2品は、手の空いているときに事前準備

漬け込むピクルスは分かるけれど、おみそ汁も事前に…!?実は、それが美味しく食べられるヒミツのようですよ。
ピクルス用のきゅうりはそのままですが、おみそ汁用は皮をピーラーでむきます。このひと手間がまず、美味しく食べられるポイントのひとつ。さらに、全部むいてしまわず少し残すことで、グリーンの色味が活きて見た目がおしゃれに。

ピクルス用のきゅうりはそのままですが、おみそ汁用は皮をピーラーでむきます。このひと手間がまず、美味しく食べられるポイントのひとつ。さらに、全部むいてしまわず少し残すことで、グリーンの色味が活きて見た目がおしゃれに。

塩を馴染ませ、余分な水分を抜いてから漬け込みます

ピクルスは、きゅうりの他にスライスしたセロリと玉ねぎも合わせて。重量2%分の塩をまぶし、重しをして30分ほど置いておきます。こうして余分な水分を抜いておくことで、ピクルス液が薄まらずにしっかり漬けることができるそう。

ピクルスは、きゅうりの他にスライスしたセロリと玉ねぎも合わせて。重量2%分の塩をまぶし、重しをして30分ほど置いておきます。こうして余分な水分を抜いておくことで、ピクルス液が薄まらずにしっかり漬けることができるそう。

保存容器で漬けて、そのまま約2週間美味しく食べられる!さっぱりとした夏の常備菜としても◎

保存容器で漬けて、そのまま約2週間美味しく食べられる!さっぱりとした夏の常備菜としても◎

半日置いたら…青臭くない!美味しい!

皮をむくことで青臭さを抑えたものの、作りたての状態ではやっぱりビミョウな味わい…。でも、一度火を通して冷蔵庫で半日ほど置いておくと、おみそ汁の味がしっかり染みこんですっかり美味しく!是非ビフォー・アフターを試してみて。手の空いた日中に、夕ごはんのおみそ汁を作っておけるメリットもありますね。

皮をむくことで青臭さを抑えたものの、作りたての状態ではやっぱりビミョウな味わい…。でも、一度火を通して冷蔵庫で半日ほど置いておくと、おみそ汁の味がしっかり染みこんですっかり美味しく!是非ビフォー・アフターを試してみて。手の空いた日中に、夕ごはんのおみそ汁を作っておけるメリットもありますね。

和えるだけなのに、風味がとっても豊か

トマトサラダは、なんとなく和食の献立に合わなそうなイメージですが、かつお節と刻んだ生姜を加えて調味料と和えることでグッと風味と味わいが豊かに。もちろん、和えるだけなので簡単調理です。

トマトサラダは、なんとなく和食の献立に合わなそうなイメージですが、かつお節と刻んだ生姜を加えて調味料と和えることでグッと風味と味わいが豊かに。もちろん、和えるだけなので簡単調理です。

難しくないけど大事な工程が多い「ピーマンの肉詰め」

ピーマンを使った主菜の代表格とも言える「ピーマンの肉詰め」。作り慣れたひとにはオーソドックなメニューですが、意外と作ったことがないひとも多いのでは?

焼いたらお肉とピーマンがバラバラに…を防ぐコツ

半分にカットして種を取り除いたピーマンに、茶漉しなどを使って小麦粉を全体に薄くふります。打ち粉をすることで、焼くときに肉だねとピーマンがしっかり密着。はがれにくくなります。

半分にカットして種を取り除いたピーマンに、茶漉しなどを使って小麦粉を全体に薄くふります。打ち粉をすることで、焼くときに肉だねとピーマンがしっかり密着。はがれにくくなります。

“こんもり”詰めてジューシー&食感アップ

肉だねもしっかりと詰めて。そして、少し“こんもり”とさせるくらいにすると、焼き上がりがジューシーになり、食べ応えもでます。子どもも楽しめる作業なので、お子さんと一緒に作ってもいいかも知れませんね。

肉だねもしっかりと詰めて。そして、少し“こんもり”とさせるくらいにすると、焼き上がりがジューシーになり、食べ応えもでます。子どもも楽しめる作業なので、お子さんと一緒に作ってもいいかも知れませんね。

肉だねを下に⇒返す⇒蒸し焼きの3STEP

焼き方は3ステップ。まずは、肉だねを下にして焼き色がつくまで焼いたら返します。30秒ほどピーマンを焼いたら蓋をして蒸し焼きに。肉汁の状態を確認しながら火を通していきます。

焼き方は3ステップ。まずは、肉だねを下にして焼き色がつくまで焼いたら返します。30秒ほどピーマンを焼いたら蓋をして蒸し焼きに。肉汁の状態を確認しながら火を通していきます。

十分火が通ったら先に器に盛り付け、特製ソース作りに取り掛かりましょう。

十分火が通ったら先に器に盛り付け、特製ソース作りに取り掛かりましょう。

特製ソースは肉汁を活かしちゃいます!

フライパンに残ったジューシーな肉汁を、そのまま使って特製ソースを作ります。調味料はケチャップと醤油とみりん。フライパンを洗うのも少しラクになって、思わず感動!

フライパンに残ったジューシーな肉汁を、そのまま使って特製ソースを作ります。調味料はケチャップと醤油とみりん。フライパンを洗うのも少しラクになって、思わず感動!

洋食器に“ワンプレート”がよく似合う

盛り付けはピーマンの肉詰めと副菜をワンプレートに。グリーンをベースに、トマトのアカがアクセントになって彩りもきれい。

盛り付けはピーマンの肉詰めと副菜をワンプレートに。グリーンをベースに、トマトのアカがアクセントになって彩りもきれい。

冨田さんはイッタラのプレートをチョイス。北欧食器とも相性抜群です。和食でありながら、洋食屋さんのおかずプレートみたいで食卓が楽しい雰囲気になりますね!

冨田さんはイッタラのプレートをチョイス。北欧食器とも相性抜群です。和食でありながら、洋食屋さんのおかずプレートみたいで食卓が楽しい雰囲気になりますね!

“今日はピーマンの肉詰めね!”歓声とともに「いただきます」

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.8-夏野菜を余らせない!“使い切り”上手の和食ごはん
肉汁を活かして作っただけあり、ソースとお肉の馴染み感はばっちり。実は、冨田さんの小学生の娘さんも歓声をあげるほど大好物なメニューだそうです。
ピクルスとおみそ汁は、同じきゅうりとは思えないほど食感も味も全然違って、飽きることなくそれぞれ美味しく食べられます。調理と味付けでこんなに楽しめるんだ…改めて、料理ってすごい!

せっかくお買い得なんだから、献立を工夫して、旬の夏野菜を賢く美味しくいただきましょう。

今回ご紹介したレシピ

ピーマンの肉詰め

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.8-夏野菜を余らせない!“使い切り”上手の和食ごはん

トマトサラダ

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.8-夏野菜を余らせない!“使い切り”上手の和食ごはん

きゅうりの和風ピクルス

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.8-夏野菜を余らせない!“使い切り”上手の和食ごはん

きゅうりのみそ汁

【連載】冨田ただすけさんの「旬の献立」
Vol.8-夏野菜を余らせない!“使い切り”上手の和食ごはん

料理研究家・冨田ただすけ

大学卒業後、食品メーカー勤務や日本料理店での修業を経て2013年に料理研究家として独立。
忙しい現代の家庭環境のなかでも、作り手の心のこもった、素朴で体にしみ込むような家庭料理を大切にしてほしいという思いから、家で作りやすい和食レシピを考案し、届けている。和食レシピサイト「白ごはん.com」運営。近著に『2皿で完結!和のラクうま定食』『冨田ただすけの和定食』などがある。

大学卒業後、食品メーカー勤務や日本料理店での修業を経て2013年に料理研究家として独立。
忙しい現代の家庭環境のなかでも、作り手の心のこもった、素朴で体にしみ込むような家庭料理を大切にしてほしいという思いから、家で作りやすい和食レシピを考案し、届けている。和食レシピサイト「白ごはん.com」運営。近著に『2皿で完結!和のラクうま定食』『冨田ただすけの和定食』などがある。

■食器類クレジット
【東屋】(白ごはん)花茶碗 土灰
【iittala】(おかず)Teema プレート21cm パールグレー、ドッテドブルー/(お茶グラス)Aino aalto タンブラー クリア、グレー
【SKRUF】(お茶)IA ジャグ 40cl
【SCOPE】(テーブルクロス)Fabric of the day Spring Diamond
【木屋】打ち出しフライパン 260mm

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