週末、賑やかに手巻き寿司パーティ♪ついつい、お刺身買い過ぎた・・・
切り身はひとたび空気に触れると腐敗が進行し、翌日に食べるのはおすすめできません。
でも、諦めないで。お刺身も〈たれに漬ける〉〈冷凍する〉の2大作戦によって
後日、よりいっそうおいしく頂くことができるのです。
“作戦”の内容と関連のレシピを、人気料理ブロガーさんたちのお知恵からご紹介しましょう。
2日～数日以内に頂くなら、【漬け=づけ】にして冷蔵庫へ
江戸期に考案された保存技術【漬け】
古人の知恵とでもいいましょうか、鮮度が落ち始めたマグロを 上手に調理することで
絶品に大変身！マグロの「漬け（ヅケ）」の登場です。マグロの身を醤油へ漬け込むことで、
鮮度の低下を遅らせることが可能になったようです。日本人がマグロに初めて
振り向いたのは、江戸の寿司屋で作られた「ヅケ（漬け）」が最初だったという説が
あります。
【漬け】にした場合、日持ちはどのくらい？
【漬け】は、丼やお茶漬けでよりおいしく♪
そのまま頂いてもおいしい【漬け】。翌日まで漬けたものは、味が濃いめになっています。
ご飯の上に載せて丼やお茶漬け、野菜をたっぷり添えたサラダに混ぜ込むとバランスのとれた味わいに。
漬け丼レシピ〈8選〉
漬けサーモン丼
柚子胡椒がアクセントの漬けサーモンを丼によそったら、温かいご飯に載せ卵黄を落とすだけの簡単レシピ。メカブを絡め、トローリと頂きます♪
漬けマグロ丼〈4種〉
【漬け丼】中、最もポピュラーなひと品。
お刺身が余った時の救済策としてだけでなく、忙しかった日の晩ごはんにもさっと準備できます。火を使わないのもうれしいポイント。
まぐろを漬けておく時間が長いほど味が染みますが漬け時間10分でも美味しくいただけます。
夕飯のために朝漬け込むのもよし、帰りにスーパーに寄ってまぐろを買いさっと漬けるのも
よしです＾＾
「濃い口醤油で作るより、食感がとろりとしていくらでも食べられます。」by作成したしのはらさん。
マグロの赤が黒ずまないのも◎
アヒポキとはハワイ語でアヒ=マグロ、ポキ（ポケ）=切身を意味します。
現在ポキとはマグロやタコなどの魚介類を一口大に切ったものに、タマネギ、海藻、
ネギなどと一緒にしょう油やゴマ油、ハワイアンソルトなどで和えた料理のことを指します。
日本で言う“漬け”のようなものです。
カフェメニューでもおなじみ、ハワイのご当地グルメ。
マグロのほか、サーモンやタコ、ホタテ、ブリを使ってもおいしい♪
男性にも好まれるにんにく風味。韓国のりがあるとさらにおいしく！
※マグロは冷凍保存OK（後出）。すりおろしにんにくのにおいが心配なら、休日のランチにしても。
カツオの漬け丼
5月は初カツオの旬。同じころ出始めた新玉ねぎやセロリなどの野菜をたっぷり載せて♪
ブリのみそ漬け丼
ブリの旬・冬に頂きたい。脂がのったブリにからむ味噌だれが美味。
アジ丼
傷みやすいアジも、漬けにしておけば翌日もおいしい！濃厚なごまだれが美味。
※ごまをする時間がないときは市販の練りごまとしょうゆを混ぜあわせても。
【一口メモ】すし酢を使ってご飯を「すし飯」にしてもおいしい。
固めに炊いたすし飯用のご飯を用意します。
米一合のご飯に対してすし酢大さじ2を熱いうちに加え、しゃもじで切るように
ほぐします。
全体にすし酢が行きわたったら、ツヤを出すためにうちわなどで扇いで水分を飛ばし、
人肌まで冷まします。
画像は大正期に創業の私市（キサイチ）醸造の「すし酢」。
原材料に国内製造の醸造酢、砂糖、食塩、かつおだし、こんぶだしが使われた合わせ酢です。
保存瓶に入れて冷蔵庫へ。すし酢として、ドレッシングの材料として、さまざまに活用できます。
【漬け】のお茶漬け〈3選〉
鯛の胡麻出汁茶漬け
しょうゆで漬けにした鯛のお刺身に熱い出汁をかけて。ワサビがアクセント。
鯵（アジ）のだし茶漬け
しょうゆ漬けにしたアジにアツアツの出汁をかけ、白ごまを振って。
※太平洋沿岸の県では猟師料理『まご茶漬け』としても親しまれています。
づけマグロの茶漬け
漬けマグロに温泉卵を載せ、薬味をパラリ。途中から熱い出汁をかけて…。至福の瞬間のために、あえてお刺身を残し、翌日に頂いた一例。
漬けを使ったサラダ
ポキ風バランスサラダ
卵と一緒にじゃがいもを茹で、15分で出来上がり！
漬けマグロにしっかり味がついているため、細く絞り出したマヨネーズ以外にドレッシングは不要です。
殺菌効果の高い酢を使って【マリネ】に〈3選〉
イワシのマリネ
傷みやすいイワシも、マリネ液に漬け込むことによって、3日ほど冷蔵保存できます。お刺身だから小骨の心配もナシ。
サーモンマリネ
前出の『漬けサーモン』は和の風味、こちらはオリーブオイルに漬け（マリネ）し、セルフィーユとピンクペッパーを散らした西洋風味。
「前日に作っておくと味がよくなじみます。」（作成した栁川さん）。
カツオのオニオンマリネ
生姜やにんにくのすりおろしでひと晩マリネしたかつおのお刺身が、翌日ふたたびおつまみに♪玉ねぎのレモンマリネと一緒に頂きます。
“しばらく食べないかも”。⇒【冷凍】しよう
冷凍に向く魚の種類は？
＊マグロ
＊サーモン
＊タイ
＊スズキ
＊ブリ
＊カンパチ
＊タコ
＊イカ
＊エビ
＊ホタテ…etc.※画像はマグロ。
解凍後、加熱が必要な魚は？
イワシ・アジ・サンマ・サバなどの青魚のお刺身は、後出のとおり、解凍後は必ず火を通すメニューにして頂きましょう！
※画像は回遊するアジ。
すべての刺身が、冷凍保存して美味しく頂けるというわけではありません。
マグロなど大型の魚を除く青魚と切り身の刺身は、解凍して生のままで頂くのは
止めましょう。具体的に言うと、鰯・鯵・秋刀魚・鯖などの傷みやすい魚です。
～中略～
冷凍に不向きな刺身をやむを得ず冷凍した場合には、加熱調理して頂いて下さい。
火を通してから使う場合には、どの刺身でも冷凍保存が可能です。
冷凍可能な期間の目安は？
家庭で冷凍する魚の冷凍保存期間は、基本的に2週間程度が目安。ただし、冷凍庫を開ける
回数が多いと庫内の温度が上がるため、多少保存期間は変わります。
【解凍したお刺身】を新たなひと品にリメイク☆〈10選〉
マグロ
柵（さく）を8つにカットし、フライパンで表面にこんがり焼き目をつけ、内部はレアに。ローズマリー風味のオシャレなひと皿。
唐辛子を効かせてピリ辛に。丼にしても、お弁当のおかずにしても喜ばれそう！
「まぐろは食感を楽しみたいなら粗めで、細かいそぼろに仕上げるのでしたらよくたたいて下さい。」by作成した魚屋三代目さん。
マグロのお刺身が残りそうなら、さっと作って当日の締めにしても。「ぐらぐら煮立たせることのないように、静かに火を入れるのがコツです。」by作成した福岡さん。
※『ねぎま汁』、ネーミングの由来は“ねぎとマグロ”から。
柵の残りをぶつ切りにし、生姜風味で甘辛く煮つめて。お弁当のおかずや、細かく裂いておにぎりの具としても。
サーモン
冷凍してもおいしさが変わらない魚・サーモン。前出のように漬けにしてもおいしいけれど、余ったらすかさず冷凍して、次の週末ごはんに備えても♪トマトやカッテージチーズと合わせてカナッペに変身させた例です。
小麦粉をはたいたサーモンに火を通して南蛮ダレに漬け込んだら、冷蔵庫に30分寝かせて完成です。
たっぷりの野菜とともに頂きましょう！
前出のグロと同様、お刺身を使えば骨や皮の始末に困ることナシ！
おつまみからパスタ、炒飯に、便利に使えますから、すぐに足りなくなっちゃうかも.
カツオ
漬けにしたお刺身に黒ごまと白ごまをまぶしてフライパンで焼きます。お弁当にも。
「今日は、旬の鰹を使い、昼は鰹のたたきで食べました！夜用に竜田揚げにしました(^^♪」（作成した津久井さん）。
旬のカツオのおいしさに、冷凍する間もなく召し上がった一例ですね！
冷凍に強い♪【タコ】【エビ】【イカ】を使って・・・〈5選〉
タコ
タコとホタテ、ブロッコリーやパプリカなどの野菜をアヒ―ジョに。「季節によって、お好きな野菜を入れてください」（作成したさっちんさん）。
油はねを防ぐために「余分な水分はしっかりとふくこと。片栗粉は粉っぽさが残るくらいたっぷりとまぶします。」（作成した栁川さんからのアドバイス）。揚げすぎると硬くなるので注意して。
タコを麻婆豆腐の素と一緒に炊き込んだ中華な炊き込みご飯。散らした万能ねぎや針生姜がいいアクセントに。
エビ
解凍後も【漬け】が楽しめます！紹興酒と白髪ねぎ＆パクチーの風味が異国風♪
※甘エビの冷凍・解凍方法は下記をご参考に。
袋や容器にあまえびを入れ、水を張って冷凍（氷漬け冷凍）。下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷漬け冷凍のものは氷ごと水に浸ける。それ以外は袋に入れて空気を抜いて氷水解凍。
生えびは冷凍・解凍を行うと関節が黒ずむことがあることを踏まえて冷凍する。
イカ
「和えて漬けるだけで!あともう一品に、肴にもおすすめです。」（作成したちょりママさん）。
イカの筋肉は水に不溶の筋原繊維タンパク質含量が高く、その繊維は太く緻密な構造をしているため、凍結しても組織が痛まないので、冷凍に向いているといわれています。
イワシ、アジ、サンマのお刺身は必ず【解凍したら加熱】〈5選〉
イワシ
イワシのお刺身は包丁を使ってたたき、はんぺんと混ぜ合わせます。お弁当に、晩ごはんの「もうひと品」に。保存可能な期間は5日ほど。
サンマ
焼いたサンマの柵をカットして、炊きこみご飯に。茗荷や生姜、青ジソなどの香味野菜をたっぷり載せて。
「今回はお刺身用のサンマ（おろしてあるもの）を使ってお手軽に調理しました！お刺身用のサンマだとおろしたり内臓取ったりという作業がない分ものすごくお手軽でいいですよね。」（作成したトイロさん）。
解凍したサンマを揚げて、ごま油と米酢を合わせたれに漬け込みます。ご飯の上に載せて丼にしても◎
アジ
画像では切り身を使っていますが、「刺身用に売られているものを使っても大丈夫です。フライ用や刺身用は下処理が楽です。」（作成したnozomiさん）。※5日ほど冷蔵可能。
アジをフライパンでこんがり焼き、熱いうちにマリネ。「作りたてよりも、冷蔵庫でしっかり味をなじませるほうが美味しいです。」（作成した楠さん）。
よく冷えた白ワインをお供に♪
お刺身、できれば【柵＝さく】で買おう
柵とは、カットされていないブロックのこと。
薄くも厚くもご自分の好きなサイズに切れることはもちろん、あらかじめ食べる量を想定すれば、余った際の加工も楽ちんです。
魚の種類ごとの切り方、下記をご参考に。
〝もっとおいしくなる〟お刺身、無駄なく活かしましょう
後日おいしい【漬け】を食べるために大きめの柵を買う。さまざまなお料理へのアレンジレシピ。料理が苦手で知識もなく“お刺身が余った、どうしよう”なんてあわてふためいていたあの頃の自分に教えてあげたかった…（by筆者）。
現在では、保存方法という以上に“美味しさ”の方が認識されている【漬け】。しょうゆベースのオーソドックスなものからエスニック風など、さまざまなたれがあります。いろいろ試して、じょじょに好みの風味を見つけるのも楽しい。
※画像はサーモンのお刺身を【漬け】にしたところ。