ふきのとうの旬は、初春。自生の天然物は雪が解け始める頃に出てきます。独特の苦みが特徴で、天ぷらなどはそのままで使えますが、おひたしや和え物にするときは、アク抜きをします。塩を加えたお湯で下ゆでをし、しばらく水に放っておくとくせが和らぎます。

チヂミにふきのとうを入れるのは、ちょっと新鮮ですね。ほろ苦な大人の味は、おつまみにも合いそう。

ふきのとうは、イタリアンなど洋風料理にも使えます。こちらは、あさり・桜海老のうまみと、ふきのとうの香りや苦みをまとわせたペンネ。この季節にしか味わえない贅沢な味です。

タラの芽は、ウコギ科のタラノキの新芽。ほのかな苦みともちっとした食感が特徴です。天ぷらなどの場合はそのまま使えますが、和え物などにはアク抜きを。根元のはかまをはずし、かたい部分の皮をむきます。そして、塩を加えたお湯で下ゆでし、冷水に放ちます。

鮮やかなタラの芽の緑は、豆腐と合わせるととても映えます。にんじんなど赤系の食材もいっしょに入れると、より美しいですね。

ゆでたタラの芽をタルタルソースにする素敵なアイデア。タラの芽は、卵などともよく合いますし、なんといっても色が鮮やかですね。

新鮮な筍とタラの芽、なんとも贅沢な期間限定の味。サクッとした歯応えも食欲をそそります。ゆったりと時間をかけて楽しみたいパスタです。

こごみ（屈）の本来の名称は、クサソテツ。くせがなく、採れたてならば生食もできますが、ゆでて使うことが多いようです。塩を加えたお湯でさっとゆでれば大丈夫。切ると、独特のぬめりがあります。収穫期間が短いので、見かけたらぜひ手に入れてみてください。

さっとゆでたこごみを、だし醤油とすりごまでごま和えに。シンプルですが、こごみの風味とぬめりを堪能できる食べ方です。

こごみやそら豆、アスパラ菜をブルーチーズなどで和えた春の一品。洋風の和え物もおしゃれですね。ワインにとても合いそう。

こごみと筍を酒粕とわさびで和えた、通好みの味。日本酒にもワインにもぴったりです。春の和食膳にも似合いますね。

揚げずにヘルシーな焼き浸しもおすすめ。グリルで焼いた野菜やこごみが熱いうちに、だしに浸します。味がよくなじんでから、いただきましょう。彩りもきれいですね。

うど（独活）は、ウコギ科タラノキ属の多年草。タラノキ（木）に生えるタラの芽とは違って、草です。シャキシャキ感と独特の風味が特徴。生食の場合は、酢水にさらしてアク抜きをします。

うどは、厚めに皮をむいて酢水にさらし、生のまま使います。食べる直前に酢味噌をつけてどうぞ。なお、皮はきんぴらにするとおいしいです。

生で食べられるうどと春菊をフレッシュなサラダに。サラダなのにおつまみになる、大人の味です。

うどのサラダや和え物で残った皮を、こんにゃくとともにきんぴらに。シャキシャキ、ぷるぷると食感も楽しく、ピリ辛の味つけがよく合います。

洋風の和え物もぜひ。皮をむいてさっとゆでたうどと、季節の香りのふきを合わせ、白ワインビネガーなどで味つけしたマリネサラダです。菜の花のパスタなどに合わせると、春爛漫のお食事になりそう。

うるいは、オオバギボウシの若葉。みずみずしいグリーンが生命力を感じさせますね。くせがなく、ネギのようなほのかなぬめりとシャキシャキ感が楽しめます。さっと湯通しするようにゆでるだけでOK。生食もできます。

さっとゆでたうるいと赤大根を花型に抜いたものに、梅マヨディップを添えて。なんと美しい彩りでしょう。テーブルに春が舞い込みます。

うるいを生食するサラダ。春クレソンや彩り野菜とともにおしゃれに。サラミやカリカリベーコンを散らしても、いいコクが出ます。

うまみたっぷりのホタテとうるいの酢の物。うるいはさっとゆでて、ホタテとともに甘酢で和えます。

うるいとグリーンピースは、軽くゆでて韓国調味料のダシダや鶏ガラスープ、ごま油などを混ぜます。鮮やかな緑に癒される春いっぱいのナムルです。

アク抜きや下処理も意外と簡単な春の山菜。ぜひ、独特の香りや風味、苦みを思う存分味わってください。ほんの一時期しか楽しめない山菜のお料理は、本当に贅沢な季節の恵みです。