水溶き片栗粉のとろみ作りに成功しよう★
おいしい八宝菜を作りたかったら
出典：
そもそも【片栗粉】とは？
片栗粉の正式名称は『ばれいしょでんぷん』。
出典：
古くは、林野に自生するカタクリの根茎から作られていたという片栗粉。カタクリの栽培が困難なことから、明治期以降、あらたに栽培に成功したじゃがいも（ばれいしょ）のでんぷんから作られるようになって現在に至ります。とろみの“素”は、ブドウ糖が結合した粘り成分・アミロースとアミロペクチン。
ばれいしょ（じゃがいも）は明治時代に本格的な栽培が始められて以降、そのでん粉も、国産はほとんど北海道で生産されています。ばれいしょのでん粉粒は2～100マイクロメートルと、市販されているでん粉の中では最も大粒の楕円形で、比較的低温で糊化し始め、温度が上がるにつれて急激に粘度が増し、極めて粘度の高い透明な糊になります。
ばれいしょのでん粉粒は2～100マイクロメートルと、市販されているでん粉の中では最も大粒の楕円形で、比較的低温で糊化し始め、温度が上がるにつれて急激に粘度が増し、極めて粘度の高い透明な糊になります。
ばれいしょでん粉は、この性質を利用して、中部地方以北において水産練り製品やハム・ソーセージ類、調理食品、さらに製菓材料として使用されているほか、家庭で料理する際に、とろみや滑らかさをつけるために加える「片栗粉」として、日常的に用いられています。
水溶き片栗粉の基本は、片栗粉：1に対して、水：1ですが・・・
寒さに負けない体を目指す！ゆらぎがちな冬のご自愛ケアキナリノ編集部
1）初心者さんは、【片栗粉1：水2】でトライしてみよう
出典：
★ご注意：これ以上、水の量を増やすと、とろみがつかなくなります。
とろみ付けになれてない場合は、２倍の水を入れた方が使いやすいということもあります。
実は、私もこの比率の方が好きだったりします。
水が増えると味が変化しやすくなるので注意が必要ですが、水と片栗粉の比率は、自分の
やりやすい方法で行えばOKです。
2）かき混ぜてから10分～30分、片栗粉に水を吸わせましょう
◆でんぷん粒子の内部に水をたっぷり含ませ、ダマになることを防ぎます。
時間が経つと、片栗粉が沈んでいきますが…。
「そのままにしておくと、片栗粉はそのまま水の底に沈んでしまうため、
使う直前になったら再びよくかき混ぜましょう」とする考え方がある一方、
このような意見もあります。↓↓↓
使う直前になったら再びよくかき混ぜましょう」とする考え方がある一方、
このような意見もあります。↓↓↓
中華料理専門の先生にも訊いてみました。特別な粉を使用するわけでもなく、
コツは水溶き片栗粉の水分のようです。
水溶き片栗粉の作り方は「片栗粉と水を1対1の割合で溶かす」のが一般的ですが、
じつは量は適当で良いのです。
ポイントは、下に片栗粉が沈んだら、上の水を捨てて片栗粉の部分だけ入れ、
余分な水を入れないこと。
また、中華料理は、旨味成分や水分を流出させないように強火で素材を炒めますが、
その辺りもポイントでしょうか。
by栄養学博士／管理栄養士・根岸由紀子さん
↑↑↑ 肝心なのは、何度も機会を作ってトライすること☆
3）いよいよ鍋に投入。細く“チョロチョロ”と鍋に流し込みます
沸騰させることによって、でんぷんの糊化がはじまり、とろみへと変化します。
加熱が不十分では、とろみはうまれません。
加熱が不十分では、とろみはうまれません。
流し込んだら、すばやく混ぜる★動画をご参考に。↓↓↓
★「ダマ」とは、一部だけが糊化（こか）すること。予防のポイントは。
◆沸騰が続くままに入れると一部だけが糊化し、ダマに。慣れないうちは、
いったん、火を止めてから
◆水溶き片栗粉はちょろちょろと流し入れる。※菜箸を伝わせる手も。
一気に入れると撹拌が追い付かず、ダマに
◆鍋に温度ムラを作らない。【手早く】【じっくり】混ぜる
いったん、火を止めてから
◆水溶き片栗粉はちょろちょろと流し入れる。※菜箸を伝わせる手も。
一気に入れると撹拌が追い付かず、ダマに
◆鍋に温度ムラを作らない。【手早く】【じっくり】混ぜる
汁物はかき混ぜながら
とろとろの卵スープの作り方。動画をご参考に。
ポイントは。
★スープも、片栗粉をそのまま投入すると、ダマに(+_+)
必ず水溶き片栗粉を作り、少しずつ、混ぜながら鍋に流し入れる点は変わりません。
必ず水溶き片栗粉を作り、少しずつ、混ぜながら鍋に流し入れる点は変わりません。
作ってみよう♪とろみが美味しい料理たち
★揚げ出し豆腐
出典：
いつもの揚げ出し豆腐をドレスアップ。
★エビチリソース
出典：
片栗粉は海老の下処理につかわれ、さらに、合わせ調理料として、2度にわたって活躍。丁寧な下処理が光るごちそうです。
★「大葉ぺペロンチーノwithエビチリ」
出典：
パスタにアレンジ♪和・洋・中のエッセンスのコラボが新鮮。
★あんかけ焼きそば
出典：
市販のタレに、カレー粉とお酢を足してスパイシーでさっぱりした風味に。
★スープチャーハン
出典：
ご飯がたくさん残っている時のお助けメニューでしょうか。片栗粉は少なめに使い、さらりとした仕上がりのスープになっています。
★「ふわふわ天津丼」
出典：
調理した方、「カニカマと卵があればとりあえずGO！」ですって(＾◇＾）あとは九条ねぎ、これも普通のねぎでよいそう。早速とりかかりましょう！
★麻婆豆腐
出典：
みんな大好き麻婆豆腐！水溶き片栗粉：（おおさじ）1.5に対して、水：3の割合で作られています。
★おこげ風中華スープ
出典：
カリカリの焼きおにぎりがスープと絡んでおいしいと言ってもらいました！
おにぎりには味がついていないので、スープは少し濃いめの味でも大丈夫です。
★八宝菜
海老や烏賊、豚肉に加えて、柔らかく炒めた白菜や水煮たけのこ、にんじんにピーマンと、お肉も野菜も
たっぷり。家族で囲む冬の食卓に最適です。
たっぷり。家族で囲む冬の食卓に最適です。
出典：
ポイントは。
中華料理は手早さも重要。慌てないように、あらかじめ調味料を合わせておくといいですね。
おしまいに
水溶き片栗粉の使い方に慣れない頃、筆者もダマ入りあんかけを常としておりました(+_+)トライするうち、ダマのないあんの作り方を体得しましたが、料理は科学。「分子」「糊化」など、もっと早く知っていればよかったと…。透明なあんに包まれた料理は、おいしそうなだけでなく、何よりも、上等に見える効果大！今後、何かと役立つテクニックですから、ぜひ、マスターしてくださいね☆
出典：
画像は日本一の収穫量を誇る北海道のじゃがいも畑。2016年秋の台風10号で甚大な被害が出たエリアの、1日も早い復興を願って…。
料理をアツアツに保ってうま味をしっかりとじ込め、透明感のあるとろりとしたあんかけが、料理をいっそう色あざやかに引き立てる。つるりとしたのど越しも、水溶き片栗粉の魅力です。