日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。

日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。

和食の基本は出汁にあると言われます。しっかりとお出汁が効いたお料理は、味も香りも豊かで、素材の美味しさを引き出してくれます。普段は市販の粉末出汁で手軽に済ませているという方も、ほんの少し手間をかけて、かつお節や昆布からしっかり出汁を取ってみませんか?2017年02月01日更新

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調味料出汁和食基本の作り方玉子焼き
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天然のお出汁のすすめ

日本料理に欠かすことのできない出汁(だし)。料理の基本となる出汁が美味しくなければ、美味しいお料理を作ることははできません。
普段は手軽に使える粉末出汁で済ませているという人も、料理の腕を上げたいなら、基本の出汁の取り方は身につけておきたいもの。天然素材を使った出汁は、風味の香りも格別で、いつものお料理もぐっと美味しく感じられます。

天然出汁を作る4つの素材

・かつお節
・昆布
・煮干し
・干し椎茸

この4種類が、一般的に日本で使われている出汁の天然素材です。
それぞれの特徴を活かして使い分けたり、いくつかの素材を組み合わせたりすることで、出汁の風味に奥行きをだしたり、お料理の味わいに上品な深みを出すことができます。
もともと、人の味覚とは「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つが基本だと言われていました。のちに味覚に関する研究が進むと、昆布出汁の主成分“グルタミン酸”が発見され、「旨味」と名付けられた味覚が追加されました。

昆布の旨み成分が発見された後、かつお節や煮干しには“イノシン酸”、干し椎茸には“グアニル酸”といった旨み成分の発見にもつながっています。

出汁の使い分け

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出汁は、素材の種類や取り方によって濃さが代わり、合わせる素材との相性でも風味が変化します。

例えば、鰹だしは、上品な香りと出汁そのものの美味しさが味わえる「一番だし」、一番だしと昆布を合わせて煮物などの味付けに使われる「二番だし」があります。また、昆布だしは、粘りが出る直前まで煮出す湯だしと、水につけておくだけの「水だし」では、出汁の力強さが違います。
昆布の種類と味の違いや特徴について:白ごはん.com
いちばん丁寧な和食レシピサイト、白ごはん.comの『昆布だしの味の違いについて』のページです。羅臼昆布、利尻昆布、真昆布、日高昆布を飲み比べます!それぞれの味や風味の特徴を簡単にまとめています。

かつお節

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独特の香りと旨みで日本食に欠かせない存在のかつお節。かつお節の主な旨み成分はイノシン酸で、昆布の旨み成分グルタミン酸と合わせると、より深い味わいの出汁を作り出せます。

最初に取れる「一番出汁」はすまし汁や茶わん蒸しなどに、一番出汁をひいた後のかつお節を使った「二番出汁」は、味噌汁や煮物などに向いています。
かつお節の種類、味の違いや使い分けについて:白ごはん.com
いちばん丁寧な和食レシピサイト、白ごはん.comの『かつお節の種類と味の違い』を紹介しているページです。スーパーで売られているかつお節でも、実は種類がいくつかあります。その違いの見方や、使い分けなどを簡単にまとめています!ぜひ家庭でも使い分けて、かつお節で美味しい和食を作ってください!

一番出汁の取り方

ぐらぐらと沸騰した600㏄のお湯に、ひとつかみ(約12g)のかつお節を入れます。かつお節と水の分量の目安は、水の量に対してかつお節がその約2%~4%です。
沸騰したお湯にひとつかみのかつお節を入れ、約1分ほど煮立てます。その後火を止めて3分程たったら、ざるや布巾でかつお節をこします。
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沸騰したお湯にひとつかみのかつお節を入れ、約1分ほど煮立てます。その後火を止めて3分程たったら、ざるや布巾でかつお節をこします。

かつおだし(だし汁)の取り方/作り方:白ごはん.com
いちばん丁寧な和食レシピサイト、白ごはん.comの『かつお節と昆布を使っただし汁の取り方』を紹介しているレシピページです。昆布とかつお節それぞれの火の入れ方や、手軽なこし方、丁寧なこし方など、写真付きで全行程を丁寧に紹介しています。おうちごはんでぜひ美味しい「だし」を取って、和食を楽しんでください!

二番出汁の取り方

水から煮出す二番出汁は、一番出汁で残ったかつお節をもう一度、最初の半分の量の水に入れます。水から煮立て、3分間沸騰させたら火を止め、上澄をこします。
二番出汁は、お味噌汁や煮物など、出汁で煮込んだ後に味噌や醤油などの調味料でしっかりと味付けるお料理に使います。
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二番出汁は、お味噌汁や煮物など、出汁で煮込んだ後に味噌や醤油などの調味料でしっかりと味付けるお料理に使います。

熱湯をそそぐだけの簡単“かつおだし”取り方:白ごはん.com
いちばん丁寧な和食レシピサイト、白ごはん.comの『そそぐだけで簡単なかつおだしの取り方』を紹介しているレシピページです。かつお節をいれた容器に熱湯を注いで3分ほど。手軽で簡単なだし取りレシピにしました。

かつお出汁を使ったレシピ

『かつおだしとだし巻き卵』
かつお出汁を使った、日本食の定番のお料理「だし巻き卵」。ほんのりした出しの旨みを利かせて、ふんわり美味しく作りたいですね。
出典:

かつお出汁を使った、日本食の定番のお料理「だし巻き卵」。ほんのりした出しの旨みを利かせて、ふんわり美味しく作りたいですね。

かつおだしとだし巻き卵 by 西山京子(ちょりママ) / レシピサイト「ナディア / Nadia」/プロの料理を無料で検索
かつおだしとだし巻き卵 by 西山京子(ちょりママ) お手軽な花かつおだけで作る簡単「かつおだし」です。 ほんのり甘めのふんわりだし巻き卵でどうぞ。 だしがら活用術もオススメです☆
『かつお出汁が決め手!帆立と茗荷(みょうが)の炊き込みご飯』
かつお出汁の香りが食欲をそそる、帆立入りの贅沢な炊き込みご飯。刻んだ茗荷がカツオの香りとの相性が良いレシピです!
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かつお出汁が決め手!帆立と茗荷(みょうが)の炊き込みご飯 by 槙 かおるさん | レシピブログ - 料理ブログのレシピ満載!
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昆布

北海道と東北で採集される昆布は、アミノ酸系のグルタミン酸が豊富な海の幸。だしを取るだけでなく、煮たり焼いたりしても美味しいミネラル豊富な食材です。
昆布は産地によってたくさんの種類がありますが、出汁用として有名なのは日高昆布や利尻昆布です。湯豆腐や鍋、茶碗蒸など食材の味わいを大切にするお料理に、上品で控えめな旨みがぴったりです。
出典:www.photo-ac.com

昆布は産地によってたくさんの種類がありますが、出汁用として有名なのは日高昆布や利尻昆布です。湯豆腐や鍋、茶碗蒸など食材の味わいを大切にするお料理に、上品で控えめな旨みがぴったりです。

昆布出汁の取り方

昆布だしの基本は、水の重量に対して昆布1%。水1リットルだとしたら、使うだし昆布は10g~20gです。
鍋に昆布と水を入れて30分くらいそのまま浸したあと、中火にかけて沸騰する直前で昆布を取り出します。
昆布の表面についている白い粉は旨み成分です。水洗いをすると、この旨み成分まで流れてしまいますから、昆布の表面を固く絞った布巾でさっと拭きます。
出典:www.pexels.com

昆布の表面についている白い粉は旨み成分です。水洗いをすると、この旨み成分まで流れてしまいますから、昆布の表面を固く絞った布巾でさっと拭きます。

だし汁【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2013.06.06公開のレシピです。
このだし汁は万能だし汁なのでお吸い物、煮物はもちろん、和え物やお浸しにもOK。だし汁[飲み物、他/調味料]2013.06.06公開のレシピです。
一般社団法人 日本昆布協会が運営する「こんぶネット」より「昆布出汁の取り方」をご紹介!
こんぶネット|日本昆布協会

昆布出汁を使ったレシピ

『ハマグリ湯豆腐』
優しい旨みの昆布だしと相性が良いハマグリ。豆腐とハマグリだけのシンプルな湯豆腐は、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも美味しい♪
出典:

優しい旨みの昆布だしと相性が良いハマグリ。豆腐とハマグリだけのシンプルな湯豆腐は、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも美味しい♪

ハマグリ湯豆腐【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2005.04.13公開のレシピです。
ハマグリのだしが美味しいハマグリ湯豆腐。ハマグリ湯豆腐/Tomozouのレシピ。[和食/煮もの]2005.04.13公開のレシピです。
『里芋と昆布の雑炊』
寒い冬の日に食べたい里芋のお雑炊。前の晩から昆布出汁にひたした里芋は、昆布の旨みが芯までしみ込んで、どこか懐かしいお味の田舎風雑炊です。
出典:

寒い冬の日に食べたい里芋のお雑炊。前の晩から昆布出汁にひたした里芋は、昆布の旨みが芯までしみ込んで、どこか懐かしいお味の田舎風雑炊です。

祖母の味* 里芋と昆布の雑炊 by 庭乃桃 / レシピサイト「ナディア / Nadia」/プロの料理を無料で検索
祖母の味* 里芋と昆布の雑炊 by 庭乃桃 昆布出汁がじんわりしみた里芋がたまらなくおいしい滋味雑炊。素朴でシンプルな味付けながら、食べてみるとそのおいしさに驚かされます。大地の実りのパワーを感じられる、そんな雑炊です。

昆布とかつお節の合わせ出汁

出汁の四素材は、組み合わせることでそれぞれの旨みが相乗効果で増し、奥の深い味わいのある出汁が取れます。最も人気のある組み合わせは、昆布とかつお節の合わせ出汁です。

かつお節と昆布の合わせ出汁は、両方の旨み成分を組み合わせることで、より深い味わいを作ります。
昆布とかつおの旨みをしっかり引出した合わせ出汁は、美味しさはもちろん、素材の栄養素も豊富です。
出典:

かつお節と昆布の合わせ出汁は、両方の旨み成分を組み合わせることで、より深い味わいを作ります。
昆布とかつおの旨みをしっかり引出した合わせ出汁は、美味しさはもちろん、素材の栄養素も豊富です。

だし汁でおいしい高野豆腐を煮る by mamisan_babachiさん | レシピブログ - 料理ブログのレシピ満載!
だし汁でおいしい高野豆腐を煮る by mamisan_babachiさん」 だし汁を手作りして、おいしく高野豆腐を煮ましょうまずだし汁についてですだし汁の作り方を調べると、 水 1リットル かつお節 30g 昆布 10cm角を1~2枚と出...

合わせ出汁の取り方

水2リットルあたりに、昆布は20gとかつお節30gを使用します。
昆布の表面は布巾でさっと拭きとり、分量の水に約3時間ぐらい水に漬けておきましょう。鍋を火をかけて沸騰する直前に昆布を取り出し、弱火にしてアクを取り除きます。
 日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。
出典:
昆布だしの取り方/作り方(水出し&煮出し):白ごはん.com
沸騰したら、差水をするかしばらく火を止めます。温度が下がったらかつお節を入れて、再び火にかけ、沸騰してから更に20~30秒くらい煮出します。
最後に火を止めて、ざるや布巾でかつお節を濾して出来上がりです。
 日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。
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だし汁【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2013.06.06公開のレシピです。
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合わせ出汁を使ったレシピ

『大根のだし煮』
材料は大根、塩、出汁だけのシンプルなお料理だからこそ、出汁のおいしさが引き立ちます。
出典:

材料は大根、塩、出汁だけのシンプルなお料理だからこそ、出汁のおいしさが引き立ちます。

大根のだし煮。 by 栁川かおり | レシピサイト「Nadia | ナディア」プロの料理を無料で検索
大根のだし煮。 by 栁川かおり 真っ白だけど、しっかりお出汁の味のする大根煮。そのまま食べても、お好みのたれをかけても。他のお料理にアレンジもできますよ。
『鯛かぶら高野豆腐 』
鯛、カブ、高野豆腐を合わせ出汁と薄口醤油で煮た、色合いのきれいなお料理。鯛の味も出汁にしみ出し、とても味わい深い仕上がりになります。
出典:

鯛、カブ、高野豆腐を合わせ出汁と薄口醤油で煮た、色合いのきれいなお料理。鯛の味も出汁にしみ出し、とても味わい深い仕上がりになります。

鯛かぶら高野豆腐 by 岸田夕子(勇気凛りん)さん | レシピブログ - 料理ブログのレシピ満載!
「鯛かぶら高野豆腐」火の通りやすいカブを、薄口醤油で煮ることで、色もきれいにおいしく煮上がります。鯛の出汁の効いた汁と一緒に楽しめる煮ものです。,鯛,カブ,豆腐,昆布,鍋,かつお,汁

煮干し(いりこ)

同じ魚系だしのかつお節に比べると、安価で手に入りやすい煮干し。旨み成分のイノシン酸はかつお節の約2倍、カルシウム・鉄・ビタミンD・たんぱく質などが豊富に含まれて、栄養価が高いのが特徴です。

かつお節よりも独特の魚の香りが強く、味噌汁によく使われます。
一般的なイワシの煮干しの他に、地方によってアジ、鯛、飛魚(あご)などの煮干しもあります。

いりこ出汁の取り方

水1リットルにつき、頭とはらわたを取った煮干しを20g~30g使います。

水に煮干しを入れ、30分以上水に浸してから火にかけ、アクをていねいにすくいながら、沸騰させます。沸騰したら火を弱め、さらに10分程煮込んでから煮干しを取り出します。
頭とはらわたを取り除くと雑味が取れて、さらに美味しいお出汁が取れます。
煮干しの魚臭さが苦手な方は、水につける前にフライパンで3~4分空炒りすると臭みが軽減します。
いりこだしは、煮出す方法以外にも、材料を水に入れておくだけの簡単な水出しでも作れます。
出典:

いりこだしは、煮出す方法以外にも、材料を水に入れておくだけの簡単な水出しでも作れます。

煮干しだし(いりこだし)の取り方/作り方:白ごはん.com
いちばん丁寧な和食レシピサイト、白ごはん.comの『煮干だし(いりこだし)の取り方/作り方』を紹介するレシピページです。火にかけて取る煮干しだしが一般的ですが、火にかけない水出しが一番おすすめ!、煮干しのクセが出にくいのでいろいろな料理に使いやすいです。ぜひ普段の料理作りに活用してみてください!

いりこ出汁を使ったレシピ

『きのこたっぷり・けんちん汁』
いりこ出汁に、根菜と豆腐をたっぷり入れて、寒い季節に温まるけんちん汁。ほっこりした優しい美味しさに癒やされますね♪
出典:

いりこ出汁に、根菜と豆腐をたっぷり入れて、寒い季節に温まるけんちん汁。ほっこりした優しい美味しさに癒やされますね♪

けんちん汁 by still | レシピサイト「Nadia | ナディア」プロの料理を無料で検索
けんちん汁 by still いりこだしで作るけんちん汁、ほっこり美味しいですね!
『トロトロ冬瓜入りの豚汁』
いりこ出汁、お味噌、豚の旨みが染み込んだとろとろの冬瓜がたまらない美味しさです。
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いりこ出汁、お味噌、豚の旨みが染み込んだとろとろの冬瓜がたまらない美味しさです。

トロトロ冬瓜入りの豚汁 by 伊藤協子 | レシピサイト「Nadia | ナディア」プロの料理を無料で検索
トロトロ冬瓜入りの豚汁 by 伊藤協子 畑で収穫した採れたて冬瓜を使って豚汁に。だしやお味噌、豚肉などの旨味が染み込んだトロトロ冬瓜が美味しい豚汁です。

干し椎茸

干し椎茸の種類は、肉厚で歯ごたえが楽しめる冬茹(どんこ)と、肉が薄くちらし寿司や炒め物などに使われる香信(こうしん)に分かれます。

椎茸は、干すことによって味・香り・旨みが深まります。干し椎茸の旨み成分“グアニル酸”は、過熱すると旨みが増す特徴があり、煮物や麺つゆなどの出汁に少し加えると、干し椎茸独特の香りと旨みが加わります。干し椎茸の出汁は、干し椎茸を戻した時にできる戻し汁を出汁や煮汁として使用します。

干し椎茸の出汁の取り方

干し椎茸の出汁は、干し椎茸を柔らかく戻した時にできる“戻し汁”を出汁や煮汁として使用します。
出汁として使う場合には、椎茸の出汁は単独ではなく、昆布やかつお節などの出汁と合わせて使うことが多いです。
干し椎茸は水で素早く洗い、汚れを落とします。水1リットルあたり干し椎茸約30gを水につけて、柔らかくなるまで戻します。
水に浸してから出来るだけ時間をかけて、香りの成分をじっくり引き出すのがポイント。肉厚の冬茹なら3~4時間、香信でも1~2時間はかかります。

干し椎茸の出汁を使ったレシピ

『高野豆腐と干し椎茸の含め煮』
高野豆腐に干し椎茸の旨みがたっぷりと染み込んだ、味わい深い定番おかず。噛みしめるたびに、お口の中に旨みがじわっと広がります。
出典:

高野豆腐に干し椎茸の旨みがたっぷりと染み込んだ、味わい深い定番おかず。噛みしめるたびに、お口の中に旨みがじわっと広がります。

高野豆腐と干し椎茸の含め煮 by 庭乃桃 | レシピサイト「Nadia | ナディア」プロの料理を無料で検索
高野豆腐と干し椎茸の含め煮 by 庭乃桃 しみじみおいしい和風の定番おかず。噛みしめるたび味わい深い高野豆腐と、旨みたっぷりの干し椎茸。シンプルだけれど、やっぱり飽きのこないおいしさです。
『鶏肉とシイタケの煮物』
干し椎茸と生椎茸の両方を使うことで、淡白な鶏肉にしっかり旨みがしみ込んでボリュームもたっぷり。
具材の相性が良い、風味豊かでヘルシーな一皿です。
出典:

干し椎茸と生椎茸の両方を使うことで、淡白な鶏肉にしっかり旨みがしみ込んでボリュームもたっぷり。
具材の相性が良い、風味豊かでヘルシーな一皿です。

鶏肉とシイタケの煮物【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2011.11.23公開のレシピです。
シイタケの旨味を十分に味わえる一品。シイタケは生と干しを両方つかう事で、お互いのよさが引き立ちます。鶏肉とシイタケの煮物/保田 美幸のレシピ。[和食/煮もの]2011.11.23公開のレシピです。

終わりに

美味しいお料理に欠かせない美味しいお出汁。和食の要となる出汁は、私たち日本人の日々の食生活を豊かなものにしてくれています。
昆布、かつお節、干し椎茸、煮干しの天然のお出汁素材には、それぞれ独特の風味と特徴があります。風味の違いや特徴を使い分けたり組合せることで、毎日のお料理が一層幅広くなりそうですね。
起きるのが楽しみになる♪幸せ“朝ごはん”と、和食の献立のお勉強
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丁寧に出汁をとる時間も大切だよ。出汁が決め手!の和食基本レシピ帖
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和食の基本、「出汁」。みなさん、出汁のとり方ってどうしていますか?普段は、顆粒出汁を使っているという方も多いかもしれませんね。忙しい日常の中で便利なモノに頼ってしまうことは多々あることですし、別に悪いことでもありません。でも、ふと入った和食料理屋さんのお料理の美味しさに驚くことはあるはず…。和食の基本は出汁。今回は、面倒でもやっぱり出汁が違うと、格別に美味しくなる出汁が決め手!の基本和食レシピをご紹介します。

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