ツルンと滑らか。大豆の風味抜群の「生湯葉」を手作りしてみよう♫

ツルンと滑らか。大豆の風味抜群の「生湯葉」を手作りしてみよう♫

精進料理に欠かせない伝統食材「ゆば」は、豆乳を加熱時に出来る薄い膜を引き上げたもの。特に出来たての「生ゆば」は、口当たり滑らかで、香り豊か。大豆の濃厚な風味が格別です。「生ゆば」は、豆乳を温め、膜を引き上げるだけ。家庭でも簡単に作れます。「生ゆば」の作り方と「生ゆば」を使った料理の数々を紹介します。 2017年04月26日更新

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
食材
大豆
レシピ
豆乳
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「ゆば」は古来から食されてきた、精進料理に欠かせない伝統食材。その歴史は古く、今から約1200年ほど前、天台宗の祖・最澄によって、比叡山延暦寺に伝わったのがその始まりと云われています。
140年以上続く日光の老舗ゆば亭ますだやの「ひきあげ湯波の刺身」です。豊かな風味と食感は「生ゆば」ならではの味わい。その美味しさを堪能するのなら、出来たてをわさび醤油で頂くのが一番!
出典:

140年以上続く日光の老舗ゆば亭ますだやの「ひきあげ湯波の刺身」です。豊かな風味と食感は「生ゆば」ならではの味わい。その美味しさを堪能するのなら、出来たてをわさび醤油で頂くのが一番!

ゆば亭 ますだや
東武日光 / 懐石・会席料理
住所
日光市石屋町439-2
営業時間

定休日
平均予算
¥4,000~¥4,999
データ提供:Tabelog
豆乳を加熱すると薄い膜が表面に生じますが、「ゆば」はその膜を引き上げたものです。大豆の旨味と蛋白質がギュッと詰まった「生ゆば」は、濃厚な味わいで香り豊か。舌触りも滑らかで、消化吸収も良く、栄養価に優れた加工食品です。
ゆばの産地、山梨県身延の名物「みのぶゆば」です。「生ゆば」は老若男女問わず人気の食材です。
出典:

ゆばの産地、山梨県身延の名物「みのぶゆば」です。「生ゆば」は老若男女問わず人気の食材です。

みのぶゆばの里 とよおか
身延 / その他
住所
南巨摩郡身延町相又425-1
営業時間
★食事処の営業時間 11:00~18:00(ラストオーダー午後17:30)

★物品販売所の営業時間 9:30~18:00

※店内の食事処は平日・土日祝祭日問わず15:00頃~16時頃まで「休憩休み(中休み)」があります、物品販売所には中休みは有りません。
定休日
火曜日・年末年始(12/31大晦日と1/1元旦)  ※火曜日が祝日の場合は営業し、翌日の水曜日が振替休日になります。
平均予算
¥1,000~¥1,999
データ提供:Tabelog
大阪・日本橋の割烹店「哲」の「生湯葉のおでん」。出汁をたっぷり吸った「生ゆば」は堪らない美味しさ。「生ゆば」は今人気の食材。和食店に限らず、多くの飲食店で用いられています。
出典:

大阪・日本橋の割烹店「哲」の「生湯葉のおでん」。出汁をたっぷり吸った「生ゆば」は堪らない美味しさ。「生ゆば」は今人気の食材。和食店に限らず、多くの飲食店で用いられています。

近鉄日本橋 / 割烹・小料理
住所
大阪市中央区日本橋2-7-27
営業時間
17:00~23:00(L.O.22:30)
定休日
日曜(月曜日が祝日の場合、日曜営業)
平均予算
¥6,000~¥7,999
データ提供:Tabelog
京都「田ごと」の湯葉。大豆の濃厚なコクとヤワヤワとした食感が魅力。
出典:

京都「田ごと」の湯葉。大豆の濃厚なコクとヤワヤワとした食感が魅力。

田ごと
河原町 / 懐石・会席料理
住所
京都市下京区御旅町34
営業時間
11:00~16:00(L.O.15:00) 
16:30~21:00(L.O.20:30)
定休日
無休(元旦のみ休日)
平均予算
¥5,000~¥5,999 /¥2,000~¥2,999
データ提供:Tabelog

京都の「湯葉」と日光の「湯波」

関西の京都・大津(滋賀)大和(奈良)、関東の日光(栃木)・身延(山梨)・箱根(神奈川)が代表的な「ゆば」の産地。中でもよく知られているのは京都と日光です。両者の基本的な作り方は同じですが、引き上げ方、料理の目的に大きな違いがあります。京都では「ゆば」を「湯葉」と表記します。加熱した豆乳から膜を引き上げる時に“一重”に引き上げるため、葉のように繊細。基本的には、料理の主役というより、多彩な京料理の食材の一つという位置付けです。
京都の老舗湯葉店「湯葉に」の湯葉料理の数々。
出典:

京都の老舗湯葉店「湯葉に」の湯葉料理の数々。

湯葉に
西大路 / 京料理
住所
京都市南区九条大路新千本下ル唐橋経田町7
営業時間
11:30~18:30(L.O)
定休日
なし (年末年始の営業はホームページで告知)
平均予算
¥6,000~¥7,999 /¥4,000~¥4,999
データ提供:Tabelog
対して日光の「ゆば」は、「湯波」と記し、豆乳の膜を“二重”に引き上げたものです。二重に引き上げるため、ボリュームがあり、柔らかで適度な弾力があります。「揚巻湯波」が日光湯波料理を代表するように、日光では、湯波を料理の主役として扱います。
日光「元祖海老家長造」の揚巻湯波のふくませ煮。「揚巻湯波」は日光名物。煮物や鍋物、麺類の具にしていただきます。
出典:

日光「元祖海老家長造」の揚巻湯波のふくませ煮。「揚巻湯波」は日光名物。煮物や鍋物、麺類の具にしていただきます。

日光ゆば 元祖 海老屋
東武日光 / その他
住所
日光市下鉢石町948
営業時間
9:00~18:00
定休日
水曜
平均予算
¥2,000~¥2,999
データ提供:Tabelog

出来たての「ゆば」を味わってみましょう。

ツルンと滑らか。大豆の風味抜群の「生湯葉」を手作りしてみよう♫
出典:
「ゆば」は繊細で奥深いものです。良質な豆や水はもちろんのこと、膜を均一に引き上げる熟練の技が必要です。でも、その作り方は至ってシンプルです。ハイレベルな品質さえ求めなければ、大豆の旨味いっぱいの美味しい「生ゆば」を家庭でも作ることが出来ます。

豆乳だけあればできる自家製湯葉

「生ゆば」作りは、びっくりするほど簡単!ぜひチャレンジしてみましょう。
出典:

「生ゆば」作りは、びっくりするほど簡単!ぜひチャレンジしてみましょう。

以下では、「生ゆば」の作り方を先に紹介し、「生ゆば」を使った美味しいレシピの数々を紹介します。豆乳から膜を引き上げるのはとても楽しい作業です。ぜひ記事を参考に作ってみましょう。

家で手軽に!「生ゆば」の作り方

その前に…。「汲み上げゆば」と「引き上げゆば」

「生ゆば」には、「汲み上げゆば」と「引き上げゆば」があります。「汲み上げゆば(つまみゆば)」とは、箸でつまむようにして膜を集めたもので、豆乳の温度が高くない時点で汲み上げることから「汲み上げゆば」と呼ばれています。トロトロとした柔らかな食感で、大豆の甘味を強く感じるのが特徴です。
家で作る時は、箸でつまみ上げて簡単に。鍋仕立てにすれば、温度の違いで「ゆば」の食味が変わり、違いを楽しみながら味わえます。
出典:

家で作る時は、箸でつまみ上げて簡単に。鍋仕立てにすれば、温度の違いで「ゆば」の食味が変わり、違いを楽しみながら味わえます。

「引き上げゆば(たぐりゆば)」は、表面に出来た膜を竹串や箸で引き上げた、シート状になったもの。一般的に「生ゆば」といえば「引き上げゆば」のことを指します。「乾燥ゆば」は、「引き上げゆば」を乾燥させたものです。平状の「平ゆば」や、慶事用に結び切りにした「結びゆば」等様々な形状の湯葉があります。
京都・ゆば泉の結びゆばを桶でいただく汲み上げ湯葉です。
出典:

京都・ゆば泉の結びゆばを桶でいただく汲み上げ湯葉です。

ゆば泉 清水五条坂店
清水五条 / 豆腐料理・湯葉料理
住所
京都市東山区五条橋東6-583-113
営業時間
[通常]
11:00~15:30(L.O.15:00)
ゆば販売9:00~17:00

※季節によりそれぞれ営業時間が変動する場合がございます。
※ゆば販売は売り切れ次第閉店させていただいております。ご了承ください。
定休日
無休
平均予算
¥1,000~¥1,999 /¥1,000~¥1,999
データ提供:Tabelog

自宅で「ゆば」を楽しもう!

以下では、「フライパン・ホットプレート」と「鍋」を用いた作り方をそれぞれ紹介します。ぜひリンク先を訪れて参考にしてみましょう。

フライパンで「ゆば」

フライパンやホットプレートで作る湯葉です。豆乳を注ぎ、膜が張ってきたら箸で引き上げます。
出典:

フライパンやホットプレートで作る湯葉です。豆乳を注ぎ、膜が張ってきたら箸で引き上げます。

動画:豆乳で簡単に湯葉づくり

「ゆば」→「豆乳鍋」のレシピ

豆乳を土鍋に張って具材を入れる“豆乳鍋”は、冬に人気の鍋料理です。豆乳鍋にする前に「ゆば」を引き上げてから、具材を入れれば、「ゆば」と「鍋料理」が一緒に楽しめます。

ネギ豚レタスの豆乳しゃぶしゃぶ鍋。

家で「生ゆば」を楽しむのなら、予め「鍋物」の準備をしておきましょう。先に「生ゆば」を楽しんだ後に、鍋の具材を入れれば、豆乳鍋に早変わり。このレシピはしゃぶしゃぶ用薄切り肉を用いた豆乳鍋。肉は豆乳で煮ると柔らかくなります。寒い季節はやっぱりお鍋が一番。
出典:

家で「生ゆば」を楽しむのなら、予め「鍋物」の準備をしておきましょう。先に「生ゆば」を楽しんだ後に、鍋の具材を入れれば、豆乳鍋に早変わり。このレシピはしゃぶしゃぶ用薄切り肉を用いた豆乳鍋。肉は豆乳で煮ると柔らかくなります。寒い季節はやっぱりお鍋が一番。

七草・ごま豆乳鍋。

真冬の寒い時期に「ゆば」を楽しんだ後は、春の七草や早春の野菜を入れた豆乳鍋をお子さまやご家族と味わいませんか。
出典:

真冬の寒い時期に「ゆば」を楽しんだ後は、春の七草や早春の野菜を入れた豆乳鍋をお子さまやご家族と味わいませんか。

やわらかな食味を活かした「生ゆば」レシピ

以下で紹介するのは、市販の「生ゆば」の方が美味しくできるかもしれません。「生ゆば」は、デパ地下や豆腐店、専門店で入手できます。美味しい「生ゆば」」が手に入るのなら、ぜひ作ってみましょう。
美味しい「生ゆば」が手に入ったなら、まずはわさび醤油で。アボカドに出し汁としょうゆをかければ、天にも上るような味わいに。
出典:

美味しい「生ゆば」が手に入ったなら、まずはわさび醤油で。アボカドに出し汁としょうゆをかければ、天にも上るような味わいに。

セリの湯葉巻き 生姜あん

生ゆばでせりをくるりと巻いた簡単料理。せりの爽やかな風味が、淡白な生ゆばの美味しさを引き立てます。ワインにも日本酒にも合う前菜料理です。
出典:

生ゆばでせりをくるりと巻いた簡単料理。せりの爽やかな風味が、淡白な生ゆばの美味しさを引き立てます。ワインにも日本酒にも合う前菜料理です。

デパ地下風・ブロッコリーと生湯葉のおかか和え。

日本酒の肴にぴったりの、生ゆばとブロッコリーの和え物。おかかの出汁が、まろやかで優しい味わいです。
出典:

日本酒の肴にぴったりの、生ゆばとブロッコリーの和え物。おかかの出汁が、まろやかで優しい味わいです。

伏見とうがらし・湯葉とエビのからし和え

生ゆばは、風味豊かな食材。シンプルな料理ほど素材の旨味が伝わります。伏見とうがらしをさっと炒めて、茹でたエビと湯葉を合えるだけの簡単料理です。熱燗のお供に最適の一皿。
出典:

生ゆばは、風味豊かな食材。シンプルな料理ほど素材の旨味が伝わります。伏見とうがらしをさっと炒めて、茹でたエビと湯葉を合えるだけの簡単料理です。熱燗のお供に最適の一皿。

湯葉の有馬山椒煮

板湯葉を山椒有馬煮(山椒の佃煮)と一緒に煮込むだけの簡単レシピです。ピリッと大人味の一品!
出典:

板湯葉を山椒有馬煮(山椒の佃煮)と一緒に煮込むだけの簡単レシピです。ピリッと大人味の一品!

湯葉と豆腐の丼

とろとろの湯葉入りあんかけは、上品で優しい味が魅力の一品です。生ゆばのあんかけは専門店でも人気のメニューだそう!
出典:

とろとろの湯葉入りあんかけは、上品で優しい味が魅力の一品です。生ゆばのあんかけは専門店でも人気のメニューだそう!

赤葱と比叡湯葉のおうどん

寒い季節は身体が温まるうどんが嬉しいものです。「生ゆば」もうどんも消化吸収が良いので風邪気味の時にオススメ。赤葱をたっぷり添えましょう。
出典:

寒い季節は身体が温まるうどんが嬉しいものです。「生ゆば」もうどんも消化吸収が良いので風邪気味の時にオススメ。赤葱をたっぷり添えましょう。

青菜と湯葉のお吸い物

出汁はしっかり昆布と鰹節で取りましょう!青菜のシャキシャキとした歯ごたえと湯葉のやわらかな食感を楽しむお吸い物です。
出典:

出汁はしっかり昆布と鰹節で取りましょう!青菜のシャキシャキとした歯ごたえと湯葉のやわらかな食感を楽しむお吸い物です。

クリーミー湯葉パスタ

豆乳と湯葉でヘルシーなカルボナーラ風クリーミーパスタ。和風な味つけが◎!タマゴの黄味を混ぜながら食べると美味しいですよ。
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豆乳と湯葉でヘルシーなカルボナーラ風クリーミーパスタ。和風な味つけが◎!タマゴの黄味を混ぜながら食べると美味しいですよ。

山椒ちくわの磯辺湯葉揚げ

千切りした湯葉をちくわに絡めてサッと油で揚げれば出来上がりです。パリパリ、サクサクの食感と山椒の香りで美味しくいただけます。
出典:

千切りした湯葉をちくわに絡めてサッと油で揚げれば出来上がりです。パリパリ、サクサクの食感と山椒の香りで美味しくいただけます。

湯葉の梅ダレサラダ

さっぱりとした梅ダレでいただく湯葉のサラダ。蒸し暑い時期や食欲のない時にも、あっさりと召し上がれます。
出典:

さっぱりとした梅ダレでいただく湯葉のサラダ。蒸し暑い時期や食欲のない時にも、あっさりと召し上がれます。

SOYカリフォルニアロール

のりの代わりに生湯葉を巻いて作るカリフォルニアロールです。
出典:

のりの代わりに生湯葉を巻いて作るカリフォルニアロールです。

おわりに

ツルンと滑らか。大豆の風味抜群の「生湯葉」を手作りしてみよう♫
出典:
ほのかな弾力と滑らかな食感。大豆の甘味と旨味がギュッと詰まった「生ゆば」は、一度味わいだすと癖になる美味しさです。「生ゆば」を作るのは、拍子抜けするほど簡単!です。作るのが面倒なら、購入しても良いでしょう。ぜひ記事を参考に、美味しい「生ゆば」を家庭でも味わいましょう。

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