ヴィーガン女子にも◎新潟~北信州の郷土料理「笹寿司」を手作りしよう

ヴィーガン女子にも◎新潟~北信州の郷土料理「笹寿司」を手作りしよう

笹の葉を使うお寿司は各地に点在していますが、今回は、新潟県の上越地方から長野県北部の飯山市にかけて伝わる「笹寿司」をご紹介します。爽やかな香りを放つ熊笹の葉に、酢飯と筍、甘辛く煮つけた椎茸など“植物性のネタ”を載せた笹寿司は、材料があればそれほどの手間もなく作れます。簡単なのに彩りも美しく、パーティメニューにもおすすめですよ☆ 2017年09月21日作成

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寿司
信州
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【笹寿司】(ささずし)をご存じ?

笹寿司(ささずし)は、新潟県から長野県北部にまたがる郷土料理。新潟県では、農林水産省「農山漁村の郷土料理百選」、長野県では、「長野県選択無形民俗文化財」に指定されています。
熊笹(くまざさ)の上に置いたひと口からふた口大の酢飯に、山菜や畑の幸、鮭のほぐし身まで、さまざまな具を載せたもの。笹のさわやかな香りと酢飯、植物性を中心とした具とのバランスが絶妙です。画像は長野県飯山市「はしば食堂」の笹寿司。
出典:

熊笹(くまざさ)の上に置いたひと口からふた口大の酢飯に、山菜や畑の幸、鮭のほぐし身まで、さまざまな具を載せたもの。笹のさわやかな香りと酢飯、植物性を中心とした具とのバランスが絶妙です。画像は長野県飯山市「はしば食堂」の笹寿司。

笹寿司って、富山県にも石川県にもあるけれど?
富山や金沢では、鯖や鮭など、昆布〆にした魚介類を乗せた押し寿司が有名どころ。こちらは富山県「鱒の寿司」。
出典:

富山や金沢では、鯖や鮭など、昆布〆にした魚介類を乗せた押し寿司が有名どころ。こちらは富山県「鱒の寿司」。

違いは、山や畑の幸を使うこと

わらびやぜんまい、くるみやかんぴょう、生姜など、山や畑の幸が中心。海の幸は生魚ではなく、
鱈を桜でんぶに加工したものや乾物のひじきを戻したもの、竹輪などが使われます。
真ん中にちょこっとのっているのは「根曲がり竹」。早春の山の幸として、人間だけでなく熊さんにも人気があります。
出典:

真ん中にちょこっとのっているのは「根曲がり竹」。早春の山の幸として、人間だけでなく熊さんにも人気があります。

飯山市の食事どころ「味蔵 月あかり」のメニューをご参考に♪
ヴィーガン女子にも◎新潟~北信州の郷土料理「笹寿司」を手作りしよう
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欠かせないのは 少し地味に見える茶色い具です。
この具は、大根の味噌漬け、干しゼンマイ 干し椎茸 を細かく刻んで炒め煮にしたもの。

 〜長い冬を越えた大根の味噌漬け
 〜春の喜びを伝えるゼンマイ
 〜実りの秋をむかえる椎茸とクルミ、もちろんお米も! 

を生命力あふれる夏の笹の葉にのせた

笹ずしは、北信濃の一年を じっくり時間をかけて、ぎゅうっと凝縮した一品なのです。
出典:We Like!信州 - 『わたしの好きな信州のひと・もの・こと』けんしん寿司(笹ずし)... | Facebook

笹の葉と酢飯のダブル抗菌パワー。ルーツは“野戦食”

川中島の戦いに臨む上杉謙信軍に、村人が笹にくるんだ寿司を野戦食として差し出したのが始まりとされ、
「謙信寿司」と呼ぶ地域もあります。
具の数は、“縁起がよい”として「奇数」に決められていたそう。   
笹の葉はお皿代わりになる上、お寿司を包むことができ、葉をめくりながら食べると、お箸も不要です♪
出典:

笹の葉はお皿代わりになる上、お寿司を包むことができ、葉をめくりながら食べると、お箸も不要です♪

“野戦食”の機能性は現代のランチにも。
飯山市の道の駅「花の駅 千曲川」で販売されています。ドライブのお供にもぴったり♪
出典:

飯山市の道の駅「花の駅 千曲川」で販売されています。ドライブのお供にもぴったり♪

旅先で出会って、ファンになるひと続出 

新潟県から長野県北部にかけて、数多くの道の駅や食事どころ、宿泊施設のメニューとしてもおなじみ。
つなぎにオヤマボクチ(ヤマゴボウ)を使う名物のお蕎麦と一緒に提供されることがほとんどとなっています。
北陸新幹線・飯山駅の開業に伴ってオープンした駅ナカのカフェ「パノラマテラス
。
出典:

北陸新幹線・飯山駅の開業に伴ってオープンした駅ナカのカフェ「パノラマテラス

ショーウィンドーの中に、同じ信州名物のおやきと並んでスタンバイした笹寿司。
ヴィーガン女子にも◎新潟~北信州の郷土料理「笹寿司」を手作りしよう
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長野県の新名物・信州サーモンを載せたものもおなじみになってきました。
パノラマテラスのメニュー。
最近では、ご当地野菜を使ったオリジナル笹寿司も開発途上にあります。
出典:

パノラマテラスのメニュー。
最近では、ご当地野菜を使ったオリジナル笹寿司も開発途上にあります。

信州サーモンとは?
食事どころでは、信州名物のお蕎麦とセットで提供されています。
長野県飯山市「かじか亭」で。
出典:

長野県飯山市「かじか亭」で。

笹の葉上に酢飯と一緒に、ゼンマイやシイタケ・クルミと言った山・季節の物を盛る
笹の葉を手に持って、そのままかぶりつくスタイルで食べやすく手も汚れず
酢飯と言っても抑えた優しい味わいで、まいう~でした
出典:『幻の蕎麦、富倉そば』by かずッチ2016 : かじか亭 - 飯山市その他/そば [食べログ]
野沢温泉へのスキー旅行で出会ったひとも。
こちらは野沢温泉の旅館「とうふや」の笹寿司。
出典:

こちらは野沢温泉の旅館「とうふや」の笹寿司。

お盆やお祭り。かの地では、集いの席に、欠かせない♪
代々、受け継がれていく家ごとの味。帰省してお母さん、おばあちゃんに教えて(作って)もらうひと、多し!
出典:

代々、受け継がれていく家ごとの味。帰省してお母さん、おばあちゃんに教えて(作って)もらうひと、多し!

材料を揃えて作ってみよう♪

長野県飯山市の郷土料理店「かじか亭」の作り方

1.酢飯を作る。2.ふた口大くらいに軽く握り、笹の葉の上に置いて、真ん中に窪みを作る。3.くぼみに具材を乗せて、できあがり。※具材の数は、3種類が基本(前出の野戦食を参照してね)。
具材の味付けはこちらをご参考に。↓↓↓
★白米+もち米で、さらに“しっとり&もっちり”。
レシピはこちら。 ↓↓↓

薄焼き卵の作り方

一見、無造作にも見える笹寿司ですが、赤・茶・白・緑・黄の5色が食欲をそそります。
きれいに切りそろえた卵焼きは彩りのポイントに。
出典:

一見、無造作にも見える笹寿司ですが、赤・茶・白・緑・黄の5色が食欲をそそります。
きれいに切りそろえた卵焼きは彩りのポイントに。

笹の葉や根曲がり竹は、通販で購入可能です

具材のうち、熊笹の葉や根曲がり竹は、笹寿司のふるさと・新潟や長野県北部なら、初夏の山に入ればやわらかく新鮮な葉が穫れるのですが、都市部では難しいですね。
出典:

具材のうち、熊笹の葉や根曲がり竹は、笹寿司のふるさと・新潟や長野県北部なら、初夏の山に入ればやわらかく新鮮な葉が穫れるのですが、都市部では難しいですね。

“根曲がり竹”は、別名「姫竹」とも呼ばれるチシマザサの若竹。
なければ、たけのこの水煮を細くカットして使っても。
出典:

なければ、たけのこの水煮を細くカットして使っても。

根曲がり竹瓶詰め 通販 | よし乃蔵武
根曲がり竹の瓶詰めが購入できます。
★東京・表参道にある新潟県のアンテナショップ「食楽園」からのアドバイス。
“笹があれば、食材は自由でOK ”。
↓↓↓
ネタは、その時にあるものでOKです。 漬物やお刺身、焼き魚などをお好みで
トッピングしてください。
出典:(選定料理)笹寿司のレシピ(新潟食楽園)|新潟県の郷土料理|家庭で味わう郷土料理

おしまいに

笹の葉さえ準備すれば、手ぢかな具材で作れる笹寿司。素朴ながら、山や畑の幸と酢飯から醸し出されるおいしさが何とも言えません♪笹の緑にご飯や具が美しく映え、食の五原色や栄養バランスもしっかり。持ち寄りパーティには、錦糸玉子やサーモンなどを使って色鮮やかに演出してもいいし、卵や魚介を使わなければ、ヴィーガン女子にも◎ ハイキングや紅葉狩りのお弁当にもおすすめですよ★
笹の葉の枚数によって、1枚、2枚…笹寿司の数え方です。
出典:

笹の葉の枚数によって、1枚、2枚…笹寿司の数え方です。

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