これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう

これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう

これから本格的な旬を迎える“タケノコ”。旬のタケノコの美味しさは、ほっこりとした食感とともに広がる、香りと甘み。それは、草木が萌え出る“春”の味わい。ぜひ旬のタケノコを入手して、この季節ならではの美味しさを堪能しましょう。タケノコのアク抜きの方法とタケノコを使った基本のレシピの数々を紹介します。 2017年05月02日更新

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グルメ
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たけのこ
レシピ
旬の野菜
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これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう
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これから本格的な旬を迎える“たけのこ”。

たけのこ(以下筍と表記)の旬は、種類や産地によって変わり、早堀りのタケノコは12月中から出荷されますが、最も多く出回り、一般的によく知られている“孟宗竹(モウソウチク)”の旬は、大体3月から5月初旬頃まで。
これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう
出典: www.flickr.com(@seesternrea)
旬の筍の美味しさは、ほっこりとした食感とともに広がる、香りと甘み。そして、山菜特有のほろ苦さ。それは草木が萌え出るしみじみとした“春”の味わいです。今記事では、筍の下拵え(アク抜き)と、基本の筍料理のの数々を紹介します。上手にアク抜きして、旬の美味しさを味わいましょう。

タケノコはアク抜きして

掘りたての筍(たけのこ)をその場で頂くのなら別ですが、店を通じて入手したものは、必ず“アク(灰汁)抜き”してから頂きます。筍は“アク”が強く、えぐ味があります。筍のアクの成分には、身体に悪い影響をもたらす物質が含まれています。アク抜きは、タケノコを食す上でとても大切なことです。
出典: www.flickr.com(@rok1966)

掘りたての筍(たけのこ)をその場で頂くのなら別ですが、店を通じて入手したものは、必ず“アク(灰汁)抜き”してから頂きます。筍は“アク”が強く、えぐ味があります。筍のアクの成分には、身体に悪い影響をもたらす物質が含まれています。アク抜きは、タケノコを食す上でとても大切なことです。

※“アク”とは、食物に含まれるえぐ味や苦味といった不快で、不要な成分のこと。アクはない方が良いのですが、アクを全部除去すると、素材本来の風味を損なう場合があります。また一部のアクの成分(ポリフェノール等)には、身体に有効とされる成分もあるので、全てが害というわけではありません。

※“えぐ味”とは、味覚神経を収斂されることによる刺激で生まれる、渋味や苦味のこと。主に山菜等によく認められるものです。
筍は「掘り始めたら湯をわかせ」と昔から言い伝えられています。それは、筍は掘った時点から甘みがアクへと変化し、時間の経過とともに強くなるためです。購入したらすぐに下茹でして、アク抜きをしましょう。
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筍は「掘り始めたら湯をわかせ」と昔から言い伝えられています。それは、筍は掘った時点から甘みがアクへと変化し、時間の経過とともに強くなるためです。購入したらすぐに下茹でして、アク抜きをしましょう。

筍のアクを抜きましょう

これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう
出典: www.flickr.com(@Joi Ito)
筍のアク抜きはとても簡単です。

用意するのは、たけのこが入る大きな鍋と水。
「米ぬか」(カップ1杯程度)と「鷹の爪」(2,3本)(※水2Lに対しての分量)

米ぬかは、筍購入時についてきますが、ない時は「米のとぎ汁」か「生米」を代用しましょう。
山菜のアク抜きで使う「重曹」でも構いませんが、アクが抜けすぎてしまい、筍の風味を損なう場合があるので茹でる時に注意が必要です。吹きこぼれもなく簡単ですが、筍の風味を残すのなら、米のとぎ汁か米ぬかを使うことオススメします。

(重曹を用いる場合は、水2Lに対して、小さじ2杯程度。生米なら一掴み。)

「下茹で」する意味は、シュウ酸やホモゲンチジン酸が水に溶けやすいため。「米ぬか」はアクの吸着、「鷹の爪」は、えぐ味を殺すために用います。

鍋に入れる前の下処理

1.筍をタワシで綺麗に洗います。まな板にのせたら、画像のように先端を斜めに切り落とします。(※先端を切り落とすのは、この部分に最もアクが多いためです)先端を落としたら、縦方向に深く切り込みを入れます。切り込む深さは3分の1から半分程度です。
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1.筍をタワシで綺麗に洗います。まな板にのせたら、画像のように先端を斜めに切り落とします。(※先端を切り落とすのは、この部分に最もアクが多いためです)先端を落としたら、縦方向に深く切り込みを入れます。切り込む深さは3分の1から半分程度です。

2.タケノコを鍋に入れ、水を張ります。米ぬか(もしくは、米のとぎ汁や重曹)と鷹の爪を入れます。鍋を火にかけたら沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして1時間茹でます。竹串をさして中までスッと通ったら茹で上がりです。火から鍋を下ろし、茹で汁を張ったまま、そのまま一晩おきます。
出典:

2.タケノコを鍋に入れ、水を張ります。米ぬか(もしくは、米のとぎ汁や重曹)と鷹の爪を入れます。鍋を火にかけたら沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして1時間茹でます。竹串をさして中までスッと通ったら茹で上がりです。火から鍋を下ろし、茹で汁を張ったまま、そのまま一晩おきます。

3.筍を鍋から取り出し、付着した糠を取り除きながら水洗いし、皮を剥きます。
※先端部の柔らかい皮の部分は“姫皮(ひめかわ)”。料理して美味しく頂けますので捨てないようにしましょう。
※茹で上げた時、白い粉の固まりが出てきますが、これはチロシンでアミノ酸の一種。食しても問題ありません。

4.根元にあるポツポツとした突起部分は、包丁で剥くようにして取り除きます。筍を保存容器に入れて、きれいな水を張り、冷蔵庫で保存します。 水を毎日取り替えれば、約1週間保存できます。
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3.筍を鍋から取り出し、付着した糠を取り除きながら水洗いし、皮を剥きます。
※先端部の柔らかい皮の部分は“姫皮(ひめかわ)”。料理して美味しく頂けますので捨てないようにしましょう。
※茹で上げた時、白い粉の固まりが出てきますが、これはチロシンでアミノ酸の一種。食しても問題ありません。

4.根元にあるポツポツとした突起部分は、包丁で剥くようにして取り除きます。筍を保存容器に入れて、きれいな水を張り、冷蔵庫で保存します。 水を毎日取り替えれば、約1週間保存できます。

画像の説明では心許ない方は、動画で確認しましょう。

米ぬかを使わない!簡単な筍の茹で方

米ぬかを使わなくても簡単に筍を茹でることが出来るんです。この動画では茹でる前の切り方・茹で方・保存方法まで解説してあるので、ぜひチェックしてみてください。

沢山頂いた時の保存法(瓶詰め・長期保存)

親戚や知り合いから頂いたり、タケノコ掘りで筍が沢山あるのなら、瓶詰めにして長期保存ができます。以下の動画を参考にしましょう。

筍の部位(姫皮・穂先・根本)

筍は、姫皮・穂先・根本の3つに分けられます。それぞれ食感が異なり味わいも違います。料理で使い分けましょう。

「姫皮」:和物やすまし汁等に。お味噌汁の種や、ちょっとした和え物に。(一番先は少し固くて食べられません)
「穂先」:筍の一番美味な部分。煮物や吸い物等。筍の美味しさを味わう料理に。
「根元」:繊維が密で硬いため、煮物や炒め物、炊き込みご飯に。微塵切りにして餃子やシュウマイ等の具に。
出典: www.flickr.com(@Joi Ito)

筍は、姫皮・穂先・根本の3つに分けられます。それぞれ食感が異なり味わいも違います。料理で使い分けましょう。

「姫皮」:和物やすまし汁等に。お味噌汁の種や、ちょっとした和え物に。(一番先は少し固くて食べられません)
「穂先」:筍の一番美味な部分。煮物や吸い物等。筍の美味しさを味わう料理に。
「根元」:繊維が密で硬いため、煮物や炒め物、炊き込みご飯に。微塵切りにして餃子やシュウマイ等の具に。

旬の筍を味わうのなら、基本の“若竹煮”と“たけのこご飯”を

これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう
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旬の筍は、予め水煮されたパック詰めのものとは、格段に味も香りも違います。筍独特のほっこりとした食感と甘みは得も言われぬ美味しさがあります。

筍をアク抜きをしたのなら、まずは「若竹煮」と「たけのこご飯」を作りましょう。
「若竹煮」も「たけのこご飯」も市販の水煮で作れますが、その味わいは似て非なるものです。しみじみとした美味しさは、この季節にしか味わえません。シンプルな料理で手間もかからないので、ぜひ作って存分に春の味を楽しみましょう。

「若竹煮」のわかめは、生わかめがあればそれが一番ですが、なければ塩蔵わかめを使いましょう。木の芽はなかったら省略可能です。以下のサイトでは画像付きで丁寧に説明しています。参考にして作ってみましょう。

若竹煮(たけのことわかめの煮物)

筍の定番料理の一つの若竹煮。筍の美味しさを活かしたやさしい味わいの煮物です。
出典:

筍の定番料理の一つの若竹煮。筍の美味しさを活かしたやさしい味わいの煮物です。

たけのこご飯

旬の筍を手に入れたのなら、若竹煮とともに外せないのは、やっぱり「筍の炊き込みご飯」。水煮では味わえない美味しさです。ぜひたっぷり作りましょう。余ったらお弁当に。握り飯にして、行楽弁当にしても。
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旬の筍を手に入れたのなら、若竹煮とともに外せないのは、やっぱり「筍の炊き込みご飯」。水煮では味わえない美味しさです。ぜひたっぷり作りましょう。余ったらお弁当に。握り飯にして、行楽弁当にしても。

春の味覚“筍”を使った美味しい「和レシピ」

筍の土佐煮

たっぷりと絡めた鰹節の香りが食欲をそそる一品は、ご飯とも相性が◎ お弁当のおかずとしても喜ばれるはず。
出典:

たっぷりと絡めた鰹節の香りが食欲をそそる一品は、ご飯とも相性が◎ お弁当のおかずとしても喜ばれるはず。

筍の土佐煮(鶏肉入り)

筍と鰹節だけではもの足りなければ、鶏肉を一緒に煮込めば、ボリュームがアップします。
出典:

筍と鰹節だけではもの足りなければ、鶏肉を一緒に煮込めば、ボリュームがアップします。

たけのこの姫皮の味噌汁

筍の先端の“姫皮”は柔らかく、他の部位とは違った味わいがあります。定番のわかめと豆腐の味噌汁に加えてみましょう。春の香りがするお味噌汁になります。
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筍の先端の“姫皮”は柔らかく、他の部位とは違った味わいがあります。定番のわかめと豆腐の味噌汁に加えてみましょう。春の香りがするお味噌汁になります。

タケノコ田楽

筍に特製の田楽みそをのせてトースターで焼くだけのお手軽レシピ。甘めの田楽みそがクセになる美味しさ。
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筍に特製の田楽みそをのせてトースターで焼くだけのお手軽レシピ。甘めの田楽みそがクセになる美味しさ。

焼きタケノコのスープ

醤油でこんがり焼き付けた筍が、スープの中でふんわりと香る優しい味わい。
出典:

醤油でこんがり焼き付けた筍が、スープの中でふんわりと香る優しい味わい。

どんな味付けも◎ 筍を活かした「洋・中レシピ」

麻婆たけのこ

お豆腐の代わりに筍を使った麻婆豆腐。とろみとシャキシャキとした食感の相性も美味しさをアップ。これなら、子どもでも喜んで食べてくれますね。
出典:

お豆腐の代わりに筍を使った麻婆豆腐。とろみとシャキシャキとした食感の相性も美味しさをアップ。これなら、子どもでも喜んで食べてくれますね。

タケノコ入りミートボール

いつものミートボールも筍をプラスするだけで春らしさを感じられるおかずに変身。お弁当に入れても喜ばれそうですね。
出典:

いつものミートボールも筍をプラスするだけで春らしさを感じられるおかずに変身。お弁当に入れても喜ばれそうですね。

タケノコのはさみ揚げ

水煮した筍を使ったはさみ揚げは、中にはさむ具がポイントです。むきエビのように食感も楽しめる食材を選んでみて。
出典:

水煮した筍を使ったはさみ揚げは、中にはさむ具がポイントです。むきエビのように食感も楽しめる食材を選んでみて。

タケノコとホタテのクリーム煮

ホタテの美味しさと筍の食感が嬉しいクリーム煮。ホワイトソースは市販のものを使っているので簡単に作れます。ホタテ以外の海鮮を加えても美味しくいただけますよ。
出典:

ホタテの美味しさと筍の食感が嬉しいクリーム煮。ホワイトソースは市販のものを使っているので簡単に作れます。ホタテ以外の海鮮を加えても美味しくいただけますよ。

タケノコのチーズ焼き

ウナギの蒲焼きのタレで味付けをした筍にチーズをのせるだけの簡単レシピ。お弁当にもおすすめの一品です。味付けは、他の調味料でも代用できそう。
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ウナギの蒲焼きのタレで味付けをした筍にチーズをのせるだけの簡単レシピ。お弁当にもおすすめの一品です。味付けは、他の調味料でも代用できそう。

おわりに

これからが旬の“たけのこ”。上手に「あく抜き」して美味しくいただきましょう
出典:
旬の筍。一度味わうとその味の虜になって、春の到来を待ちわびるようになります。

日本には四季があり、それぞれの季節に旬の食材が出回ります。旬の食材を頂くことは、“今”を大切に生きることに通じています。

筍のアク抜きは紹介した通り、とても簡単。洗って切って鍋に放り込んで1時間煮るだけです。ぜひ旬の筍を見かけたら手に入れて、春の味を堪能しましょう。

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