たけのこ（以下筍と表記）の旬は、種類や産地によって変わり、早堀りのタケノコは12月中から出荷されますが、最も多く出回り、一般的によく知られている“孟宗竹（モウソウチク）”の旬は、大体3月から5月初旬頃まで。
タケノコはアク抜きして
※“えぐ味”とは、味覚神経を収斂されることによる刺激で生まれる、渋味や苦味のこと。主に山菜等によく認められるものです。
筍は「掘り始めたら湯をわかせ」と昔から言い伝えられています。それは、筍は掘った時点から甘みがアクへと変化し、時間の経過とともに強くなるためです。購入したらすぐに下茹でして、アク抜きをしましょう。
筍のアクを抜きましょう
用意するのは、たけのこが入る大きな鍋と水。
「米ぬか」（カップ1杯程度）と「鷹の爪」（2,3本）（※水2Lに対しての分量）
米ぬかは、筍購入時についてきますが、ない時は「米のとぎ汁」か「生米」を代用しましょう。
山菜のアク抜きで使う「重曹」でも構いませんが、アクが抜けすぎてしまい、筍の風味を損なう場合があるので茹でる時に注意が必要です。吹きこぼれもなく簡単ですが、筍の風味を残すのなら、米のとぎ汁か米ぬかを使うことオススメします。
（重曹を用いる場合は、水2Lに対して、小さじ2杯程度。生米なら一掴み。）
「下茹で」する意味は、シュウ酸やホモゲンチジン酸が水に溶けやすいため。「米ぬか」はアクの吸着、「鷹の爪」は、えぐ味を殺すために用います。
鍋に入れる前の下処理
1.筍をタワシで綺麗に洗います。まな板にのせたら、画像のように先端を斜めに切り落とします。（※先端を切り落とすのは、この部分に最もアクが多いためです）先端を落としたら、縦方向に深く切り込みを入れます。切り込む深さは3分の1から半分程度です。
2.タケノコを鍋に入れ、水を張ります。米ぬか（もしくは、米のとぎ汁や重曹）と鷹の爪を入れます。鍋を火にかけたら沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして1時間茹でます。竹串をさして中までスッと通ったら茹で上がりです。火から鍋を下ろし、茹で汁を張ったまま、そのまま一晩おきます。
3.筍を鍋から取り出し、付着した糠を取り除きながら水洗いし、皮を剥きます。
※先端部の柔らかい皮の部分は“姫皮（ひめかわ）”。料理して美味しく頂けますので捨てないようにしましょう。
※茹で上げた時、白い粉の固まりが出てきますが、これはチロシンでアミノ酸の一種。食しても問題ありません。
4.根元にあるポツポツとした突起部分は、包丁で剥くようにして取り除きます。筍を保存容器に入れて、きれいな水を張り、冷蔵庫で保存します。 水を毎日取り替えれば、約１週間保存できます。
米ぬかを使わない！簡単な筍の茹で方
沢山頂いた時の保存法（瓶詰め・長期保存）
筍の部位（姫皮・穂先・根本）
筍は、姫皮・穂先・根本の3つに分けられます。それぞれ食感が異なり味わいも違います。料理で使い分けましょう。
「姫皮」：和物やすまし汁等に。お味噌汁の種や、ちょっとした和え物に。（一番先は少し固くて食べられません）
「穂先」：筍の一番美味な部分。煮物や吸い物等。筍の美味しさを味わう料理に。
「根元」：繊維が密で硬いため、煮物や炒め物、炊き込みご飯に。微塵切りにして餃子やシュウマイ等の具に。
旬の筍を味わうのなら、基本の“若竹煮”と“たけのこご飯”を
筍をアク抜きをしたのなら、まずは「若竹煮」と「たけのこご飯」を作りましょう。
「若竹煮」も「たけのこご飯」も市販の水煮で作れますが、その味わいは似て非なるものです。しみじみとした美味しさは、この季節にしか味わえません。シンプルな料理で手間もかからないので、ぜひ作って存分に春の味を楽しみましょう。
「若竹煮」のわかめは、生わかめがあればそれが一番ですが、なければ塩蔵わかめを使いましょう。木の芽はなかったら省略可能です。以下のサイトでは画像付きで丁寧に説明しています。参考にして作ってみましょう。
若竹煮（たけのことわかめの煮物）
筍の定番料理の一つの若竹煮。筍の美味しさを活かしたやさしい味わいの煮物です。
たけのこご飯
旬の筍を手に入れたのなら、若竹煮とともに外せないのは、やっぱり「筍の炊き込みご飯」。水煮では味わえない美味しさです。ぜひたっぷり作りましょう。余ったらお弁当に。握り飯にして、行楽弁当にしても。
春の味覚“筍”を使った美味しい「和レシピ」
筍の土佐煮
たっぷりと絡めた鰹節の香りが食欲をそそる一品は、ご飯とも相性が◎ お弁当のおかずとしても喜ばれるはず。
筍の土佐煮（鶏肉入り）
筍と鰹節だけではもの足りなければ、鶏肉を一緒に煮込めば、ボリュームがアップします。
たけのこの姫皮の味噌汁
筍の先端の“姫皮”は柔らかく、他の部位とは違った味わいがあります。定番のわかめと豆腐の味噌汁に加えてみましょう。春の香りがするお味噌汁になります。
タケノコ田楽
筍に特製の田楽みそをのせてトースターで焼くだけのお手軽レシピ。甘めの田楽みそがクセになる美味しさ。
焼きタケノコのスープ
醤油でこんがり焼き付けた筍が、スープの中でふんわりと香る優しい味わい。
どんな味付けも◎ 筍を活かした「洋・中レシピ」
麻婆たけのこ
お豆腐の代わりに筍を使った麻婆豆腐。とろみとシャキシャキとした食感の相性も美味しさをアップ。これなら、子どもでも喜んで食べてくれますね。
タケノコ入りミートボール
いつものミートボールも筍をプラスするだけで春らしさを感じられるおかずに変身。お弁当に入れても喜ばれそうですね。
タケノコのはさみ揚げ
水煮した筍を使ったはさみ揚げは、中にはさむ具がポイントです。むきエビのように食感も楽しめる食材を選んでみて。
タケノコとホタテのクリーム煮
ホタテの美味しさと筍の食感が嬉しいクリーム煮。ホワイトソースは市販のものを使っているので簡単に作れます。ホタテ以外の海鮮を加えても美味しくいただけますよ。
タケノコのチーズ焼き
ウナギの蒲焼きのタレで味付けをした筍にチーズをのせるだけの簡単レシピ。お弁当にもおすすめの一品です。味付けは、他の調味料でも代用できそう。
おわりに
日本には四季があり、それぞれの季節に旬の食材が出回ります。旬の食材を頂くことは、“今”を大切に生きることに通じています。
筍のアク抜きは紹介した通り、とても簡単。洗って切って鍋に放り込んで1時間煮るだけです。ぜひ旬の筍を見かけたら手に入れて、春の味を堪能しましょう。
掘りたての筍（たけのこ）をその場で頂くのなら別ですが、店を通じて入手したものは、必ず“アク（灰汁）抜き”してから頂きます。筍は“アク”が強く、えぐ味があります。筍のアクの成分には、身体に悪い影響をもたらす物質が含まれています。アク抜きは、タケノコを食す上でとても大切なことです。