レシピでよく見かける「シソ」と「大葉」。

実はともに同じで、「シソ」はシソ科シソ属の植物のことを指し、食用とされる青ジソ、赤ジソを表すことが多い呼び名です。「大葉」はおもに青ジソの葉を指し、食用の材料として表すときに使われる呼び名です。

また、地域によっても、「シソ」と「大葉」というどちらの言葉をよく使うかは異なります。

シソは葉が緑色の青ジソと、紫色の赤ジソに大きく分けられます。もともとの品種としては、「紫蘇」という名前を見ても分かるように、赤ジソがあり、青ジソはその変種であるといわれています。

赤ジソはその独特の色合いから、梅干しや紫蘇ジュースなどに用いられることが多く、青ジソはお料理に彩りを添え、風味をアップさせる薬味として使われます。

防水コンテナ、種、土などがセットになった商品もあります。必要なものがすべて揃っているので、手軽に栽培にチャレンジできますね。コンパクトサイズなので、場所も取りません。

ある程度の大きさに育っている「シソの苗」なら、初心者さんでも失敗なくシソを大きく育てることができます。ホームセンターや花屋などに並び、6月くらいまでなら見かけることができるでしょう。

鉢に植えるなら、7号～10号の鉢に1苗くらいの割合がおすすめです。風通しのよいところを好む植物なので、地植えなら、15～20cmほどの間隔をあけて植えるようにしましょう。

やわらかい葉を育てるためには、腐葉土や堆肥がたっぷりと含まれた土が必要です。鉢やプランターで育てるときは、赤玉土と腐葉土を同量か、6対4くらいの割合で混ぜた土を用意しましょう。地植えのときは、堆肥を多めに混ぜて、栄養たっぷりの土にしておきます。

シソは水耕栽培でも育てることができます。ベランダにスペースがないおうちでも、窓際に置けば美味しいシソを収穫できます。プラスチック容器に入れて育てるので、発根の様子もしっかりと見えます。子供と一緒に毎日の成長の様子を記録に残してみるのも面白いですね。

キットがない場合は、1.5リットルのペットボトルの空き容器を半分にカットし、飲み口の部分を逆さにして、下側にかぶせて栽培容器を作ります。

飲み口から苗をさし、下の部分には液肥を混ぜた水を入れるようにすればOK。水と液肥を切らさないようにして育てます。

シソは日当たりの良い場所を好む植物です。お日様の光が足りないと、葉の色や香りが悪くなります。ただ、真夏の直射日光は苦手で、強い光を浴びると葉が硬くなって、食用に向かなくなってしまいます。日差しが強くなってきたら、半日陰に移すとよいでしょう。

ベランダなどで直射日光を遮るものが何もないというときは、寒冷紗などを使って、日差しを調整する場所を作るようにしましょう。

ベランダなどに取り付けやすいコンパクトなカーテンタイプも便利です。

丈夫でしっかりとしたシソを育てるために、間引き作業が必要です。本葉が出始めたら、成長の遅いもの、葉のかたちが良くないものは思い切って抜きます。ただ、元気な芽を傷つけないように、ピンセットを使うなどして丁寧にゆっくりと作業しましょう。

シソの葉が10枚以上で、草丈が約30cmに成長したら、摘心が必要な時期です。真ん中の新しい芽を切り取ると、わき芽が増えて、たくさんの葉を収穫できるようになります。

摘心や収穫をしないまま、成長させると葉が茂り過ぎて、風通しも悪くなり、害虫被害も増えます。こまめに摘心するよう、気を付けましょう。

シソにはヨトウムシ、バッタ、アブラムシなどがつくことがあります。早い段階で見つけて駆除しないと、あっという間に広がってしまいます。都会のベランダでは飛んでくる虫対策として、防虫ネットで丸ごとプランターや鉢を覆ってしまうと安心です。

シソは、茎をほんの少し切ってから、清潔な瓶に立てて保存します。1センチくらいの深さになるように水を入れ、瓶を密閉すると2週間～3週間ほどもたせることができます。

葉が水に触れないよう、気を付けて、3日に1回程度、水替えをしましょう。

ざく切りにしたシソは冷凍保存することもできます。冷凍庫で1か月ほどもちます。

保存方法は、ジップロックなどに入れて冷凍庫へ入れるだけ。使いたいときには、凍ったまま調理すれば大丈夫です。これなら、必要なときにすぐ使えますね。冷凍庫に常備しておきたくなる便利さです。

シソを細かいみじん切りにしてたっぷりと使った和風ドレッシング。すりおろしのニンニクがアクセントになっています。食べる直前にもよく混ぜてから使いましょう。細かなみじん切りでボリューム感のあるドレッシングに仕上がります。

バジルの代わりにシソをたっぷりと使ったシソベーゼソースです。粉チーズとも相性が良く、パスタや肉料理、魚料理などいろいろな料理に展開できます。

材料をしっかりとブレンダーで混ぜ合わせ、滑らかにするのが美味しく作るポイント。バランスのいい味わいに何度でも作りたくなります。

こちらは松の実ではなく、クルミを使ったシソのソースです。松の実がスーパーでなかなか見つからないときには、クルミでも美味しいソースを作ることができます。癖がなく、マイルドな風味のソースに仕上がります。

たっぷりのシソはみじん切りにして、酢に付けると長期保存できるようになります。出来上がったシソ酢は、砂糖と合わせて簡単酢の物などに活用できます。酢を少しずつでも摂取するのは、健康のためにも良いことですよね。

こちらはシンプルにシソの風味を堪能できるしそ味噌です。味噌、ごま、みりん、砂糖で調味しています。

ごはんのお供だけではなく、茹でた野菜やこんにゃくにもよく合います。味噌を焦がさないように、じっくり煮詰めましょう。

青唐辛子をアレンジしたピリリとした口当たりの大葉味噌です。こちらのレシピでは、火を止めてから味噌を混ぜ合わせます。とろりとしたやわらかな味噌の食感を楽しめるひと品です。

たっぷり収穫できたシソは、葉のまま茹でてかさを減らしてからカットすると手間を減らせます。

甘く煮つけたシソ佃煮は、おにぎりの具やお茶漬けにもぴったり。作った当日よりも、一晩おいた翌日の方が味が馴染んで落ちつきます。

こちらは穂ジソから実をはずして作った佃煮です。穂ジソはしごくと実がぷちぷちと外れます。

シソのいい香りと食感の良さが相まって、美味しい佃煮に仕上がります。ざらめを使うと、コクのある優しい甘さが印象的な佃煮になりますよ。

茎からはずした花穂はボリューム感のある佃煮になります。花穂の量が少ないときは、シソの葉の部分を刻んで混ぜ合わせれば大丈夫。湯がいたあとにしっかりと水気を切っておくと、調味料との馴染みもよくなります。