あん肝は、あんこうの肝臓のこと。海のフォアグラとも呼ばれ、これを蒸して成形したものをポン酢などでいただく食べ方も。お酒のあてとしても親しまれています。

主な産地は、茨城県や山口県の下関市など。産地ではあんこう鍋で食べることが多く、また青森・下北などでは身と肝を和えた「ともあえ」などの郷土料理に使われます。

あんこうの旬は12～2月ですが、産卵時期は春の初めから初夏にかけてなので、あん肝の旬は少し後ろにずれます。

その産卵前である冬の終わり頃が肝が太って一番おいしいようです。また、栄養的にはビタミンA・B12・Eなどが豊富ですが、高カロリーなので食べ過ぎにご注意を。

あん肝は、生が手に入った場合も、蒸してから使うのが一般的です。蒸したあん肝は、そのままポン酢で食べたり、煮る・焼く・揚げるなど、ろいろな調理を加えて楽しめます（詳しい蒸し方については、のちほどご紹介します）。

蒸したあん肝は、和風料理はもちろんのこと、フォアグラのように洋風に仕上げるのもおすすめ。実際に、あん肝はフランスなどヨーロッパの国でも食べられているそうです。

あんこうの肝は、魚をさばいてすぐであれば、刺身を肝醤油でいただくなど、生で楽しむこともできます。ぜひ、産地の料理屋さんなどでいかがですか？自宅では、アニサキスの問題もあり、生食はおすすめしません。

生の肝を蒸して成形するあん肝の作り方は、意外と簡単なようです。まずは、下処理をしっかりと行いましょう。あんこうの肝の血合いや筋を包丁で丁寧に取り除きます。

肝をビニール袋に入れて醤油を適量入れ、しばらく置きます。その後、お酒で醤油を洗い流し、アルミホイルで巻いて包みます。あとは、20分程度蒸すだけです。

醤油の代わりに、塩をまぶす方法も一般的です。蒸したものは冷めると身が締まり、切りやすくおいしくなります。保存する場合は、包みをはずし、水気をよく切ってからきれいな容器に入れて冷蔵保存しましょう。

蒸し器がない場合は、電子レンジで作ることもできるようです。下処理の方法は、蒸す場合と同じ。醤油などに浸したものをラップにくるんでレンジにかけるだけです。ラップを2～3重にして、蒸気を逃がすために楊枝などで数ヶ所穴をあけて行うのがポイントです。

蒸して冷ましたあん肝をスライス。ポン酢にもみじおろしやネギを添えて食べる「あん肝ポン酢」は、家庭での一番ポピュラーな楽しみ方。あん肝のおいしさがストレートに味わえますので、まずはご賞味を。

こちらは、蒸すのではなく、下茹でしてから煮付けたもの。蒸すときと同様に、下処理や醤油への漬け込みなどを行い、その後に下茹でしています。通常の煮物のように、醤油・みりん・酒などを使い、生姜を加えて煮ていきます。

あんこう鍋は、本来は身のほかに、肝や皮などそのすべての部位を食べられる鍋ですが、おうちではあん肝だけで十分ですね。牡蠣やきのこ、ネギなどとともに贅沢な鍋に。ふっくらしたあん肝のおいしさがたまりません。

蒸したあん肝を白味噌などを使った味噌床に漬け、魚焼きグリルでこんがり焼きます。まったりとお口の中でとろける極上のおいしさです。おもてなし膳にもぜひ。

茶碗蒸しには、鶏肉や海老などを入れるのが一般的ですが、あん肝もおすすめ。ふっくら柔らかな食感とコクのあるうまみは、ちょっとしたサプライズになりそうですね。

濃厚なフォアグラと大根の組み合わせが絶妙なフォアグラ大根を、和のあん肝で。大根は下茹でしてから、だし醤油で色よく煮込み、お皿に。そして、小麦粉をつけてこんがり焼いたあん肝を、煮汁でさっと煮て大根にのせます。

蒸したあん肝をソテーし、バルサミコソースで仕上げます。濃厚なあん肝に、フルーティなバルサミコがぴったり。フォアグラ風の洋風料理もぜひおすすめです。

こちらは、あん肝をソテーし、レモン醤油で味付けした一品。メイン料理としてもワインのおともとしてもよく合います。あん肝には、爽やかな風味がなじみますね。

蒸したあん肝をスライスすると、テリーヌのような雰囲気に。こんなふうに野菜とともに美しく盛り付けて、バルサミコソースなどをかけてみてはいかがでしょう？ポン酢のゼリーを添えるのもおしゃれです。

オリーブオイルで作るさっぱりしたホワイトソースが、あん肝のクリーミーで濃厚なおいしさを引き立てるグラタン。とろ～りあん肝入りのソースと、ほくほくじゃがいもが混ざり合って、絶妙なおいしさです。

土鍋で簡単にできる、あん肝の燻製。余熱で燻すので、気になる煙も少なめです。卵やチーズなどもいっしょに燻せば、贅沢なスモークパーティーができますよ。

クリーミーなあん肝は、パスタのソースにもぴったり。あん肝をソース用と具材用に分けて、2つの味わいを楽しみます。生クリームではなく、さっぱりした牛乳を使うことでよりあん肝の濃厚なおいしさが堪能できます。