お米はよく「糖質」として扱われますが、糖質という言葉が指すものには種類があります。また、炭水化物＝糖質と思われがちですが、正しくは「炭水化物から食物繊維を除いた物＝糖質」で、「糖類」は「糖質から多糖類・糖アルコールなどを除いたもの」を言います。（※炭水化物＞糖質＞糖類）

多糖類→ごはん、パン、芋類等
二糖類→ショ糖（砂糖）、乳糖等
単糖類→ブドウ糖、果糖等

糖類には種類があり、ごはんが含まれる多糖類は消化に時間がかかるので、砂糖（二糖類）やブドウ糖（単糖類）のように一気に血糖値を上げる事はありません。そのため腹持ちが良く、体脂肪になりにくいというメリットがあります。また、茶碗一杯のごはんには牛乳1/2杯程度のタンパク質が含まれており、日本人にとって大切なタンパク源となっています。

和食では、ごはんにお味噌汁はつきものですが、実は栄養バランスの上でも好相性な組み合わせです。ごはんはアミノ酸（タンパク質）を含みますが、タンパク源だけを比較するとやはり肉や魚に劣ります。ごはんに足りないアミノ酸の「リジン」は、肉や魚以外では大豆に多く含まれていますので、味噌汁以外にも、お豆腐や納豆と食べ合わせる事でアミノ酸のバランスがアップします。

ぬかは栄養価は高いのですが、精米して時間が経つと酸化して臭いの原因となります。お米を研ぐ事でぬかと共にゴミを取り除いて、おいしく食べられるようにするのです。一番のポイントは「研ぐ前に手早く洗う」事。お米は乾物でもあるので最初の水を一番吸収します。しっかりと研ぐ前に、表面のぬかなどを水でさっと洗い流してから本格的に研ぐのが正しいやり方です。

日本の水は大体お米をおいしく炊けますが、それでも水質が気になりミネラルウォーターや浄水を米とぎに使う場合は、「最初の表面のすすぎ」「米を浸水させる時」この2つの工程を最優先にするのがおすすめです。また、カルシウムが多いタイプの「硬水」を使うとお米がうまく炊けませんので、硬度が100以下の「軟水」を使いましょう。

最近の高性能な炊飯ジャーはごはんがおいしく炊けますが、注意したいのが内釜でお米を研いで外側が濡れたり汚れているのをそのままセットしたり内蓋の手入れがきちんとできていないケースです。些細な事ですが、炊きムラやジャーの劣化の原因となりますので、研ぐ時は別のボウルを使って、必ず内釜の外がきれいで乾いた状態でセットしましょう。

新米の独特の香りが味わえるのは一年でも限られた期間です。貯蔵が進むにつれて香りは薄くなっていきます。新米が向いているのは、やはりお米そのものの味をしっかりと味わいたい時です。

逆に炊き込みごはんなど味をつけるレシピは新米に向きません。お米自体の水分量が高く、出汁などを上手く吸い込んでくれなかったり、水分が多すぎでべっちゃりとした炊きあがりになりやすいためです。