栗を使った保存食の定番「栗の渋皮煮・甘露煮」。旬の時期は手作りして、自分好みの甘さや風味に仕上げてみませんか？時間はかかりますが、コツが分かれば手順その物はシンプルです。

栗の皮は包丁でもむけますが、専用の栗ばさみ（皮むき器）があれば、手早く簡単に作業する事ができます。スーパーの栗売り場の横や、ホームセンターなどでも手に入ります。

また、甘露煮は栗の実とシロップのストレートな甘さを味わえますが渋皮煮は皮が残っている分、噛みごたえがあり、あんこと似たような味わいが楽しめます。

【材料】
栗（500g）
砂糖（150g前後）
重曹（大さじ1程度）
ラム酒 (お好みで)

皮が付いたままの栗を鍋やボウルに入れ、栗が浸る程度の熱湯を注いでしばらく置きます。鬼皮が柔らかくなったらお湯から取り出し、皮をむきます。

渋皮煮のポイントは渋皮にキズを付けない事。キズが入るとそこから煮崩れしやすくなります。皮が上手くむけずこんな風に残ってしまった場合、皮が傷つきそうな場合は無理にむかず残してもOKです。（アク抜きの途中で簡単に取れるようになります）

栗にかぶるくらいの水に重曹を入れた鍋を火にかけ、アクを取ります。この時、激しく沸騰させると栗が煮崩れてしまうのでフツフツ以上沸き立たせないように注意。アク抜きの途中、竹串などを使って栗のスジや余分な繊維を取り除きましょう。

アク抜きを二回程度行いますが、煮汁がどす黒い感じがする場合は、アク抜きの回数を増やしてみて下さい。程度がわからない場合は、試食して食べられる程度に皮の渋みが抜けているかチェックしてみましょう。アク抜きが終わったら、シロップに栗を入れ、落し蓋をして味を含ませます。

アク抜きをしっかりした栗だと、シロップに入れた直後は栗が白っぽく脱色しすぎたように見える事がありますが、加熱して冷ますと自然とワイン色の煮汁になって栗にも色が付きます。

栗をむきやすくする方法は色々あります。鬼皮付きで下ゆでして皮に切り込みを入れて手でむく方法だと、栗の自然な形が残りやすく渋皮の有り無しの調整が簡単です。色んな栗料理を少しずつ作りたい時や包丁は最低限しか使いたくない、という場合にもどうぞ。

渋皮煮は小豆あんと似た食感も楽しめるので、抹茶との相性も抜群。渋皮煮を丸ごと使って贅沢に。艶出しに栗のシロップを使うのもおいしさのポイントです。

蒸しようかんは煉ようかんと違い、小麦粉類をつなぎに使うので、ふんわりソフトな味わいです。渋皮煮を甘露煮に変えても彩りがきれいです。

ちょっと時間を取って季節の手仕事をしてみると、忘れかけていた季節感が思い出せる気がしませんか？「栗の渋皮煮・甘露煮」は、秋の夜長に音楽やおしゃべりを楽しみながら作るのにおすすめ。ぜひ一度チャレンジしてみて下さいね。