ふっくらしっとりとした身の食感、やや淡白な味が甘辛の煮汁を付けるとちょうどいい。じわっと旨みが口の中に広がれば、どんどん箸が進んでしまう。新鮮な魚が手に入れば、ぜひ作ってみたい「魚の煮付け」。特別な技巧はいりません。ちょっとコツを押さえるだけで、最高の一品が出来上がります。

魚料理で多くの人が気にするのは「生臭さ」。これを取り除くためには「霜降り」と呼ばれる下処理を施します。臭みの元となる血合いや脂、ぬめりを熱湯できれいに洗い流します。熱湯といっても熱過ぎると皮が破れてしまうので、80度～90度程度の温度がちょうどよいでしょう。このひと手間が大切です。

魚の旨みが染み出た煮汁は、本当にご飯によく合います。甘辛でほどよいバランスを目指すなら、醤油、みりん、砂糖のバランスを1：1：1にするとよいでしょう。あとは、煮付けを作るときにかかせないのがお酒。これは、たっぷり入れて損はありません。惜しみなく使えるなら、水と同量、またはお酒の方が多いくらいでもOK。きりっと仕上げたいという方は、砂糖の量を減らすなど調整してみてくださいね。

カレイは煮付けに使う定番の魚。新鮮なものなら、霜降りせず、さっと煮付けるだけで十分においしい。とても簡単にできるのに、しっとりと上品な味わいに、贅沢な気分にさせられます。崩れやすいので、浅めのお鍋かフライパンで煮て、盛り付けまではむやみに触らないようにしましょう。

こちらは砂糖を使いませんが、みりんがふくよかな甘味と照りをプラスします。一緒に煮たゴボウに魚の旨みが染み込んで、二度美味しさをかみしめられます。

めばるの旬は3月～5月、ちょうどたけのこが出回るころに美味しくなるといわれています。やや淡白な味わいは、焼き魚か煮魚にするのがちょうどいい。たけのこや絹さやと一緒に煮つければ、おもてなし料理にも喜ばれそうです。

うっすらピンクがかった肌が美しいイトヨリ。真鯛の代わりに祝いの膳に使われることもあり、華やかな雰囲気もあります。その美しさと白身の上品な味わいを生かすために、薄口しょうゆを上手く使って仕上げました。

季節を問わず手に入りやすいアジは、価格も安定していて、普段のお惣菜にも使いやすいですね。塩焼きもいいけれど、じっくりに煮含めた煮付けも最高。ちょっと隠し味にお酢を加えると、味馴染みがよくなります。その時々の旬の野菜を一緒に炊いてもいいですね。

脂のバランスよく青魚特有の旨みが詰まったサバ。庶民的な魚ではあるけれど、料理の仕方次第で、どんなご馳走にもまけない一品が出来上がります。「サバの味噌煮」は定番だからこそ、きちんと基本を押さえて作りましょう。お酒を多めに使うと臭みが取れるうえ、身も柔らかくなります。たっぷりの白髪ねぎを添えて召し上がれ。

新鮮なイワシがたくさん手に入ったら、常備菜としてまとめて作っておきたい生姜煮。イワシの上品な脂の味が生姜でぴりっと引き締まります。生姜は薄切りでもよいのですが、千切りにしておくと食べやすくなっておすすめです。

煮崩れしやすいカレイも、レンジ調理なら動かさないのできれいなまま食卓に出せます。
ローストバッグで調理するので、鍋を洗う手間が無いのもうれしいポイントです。