牛すね肉とは?
牛のすね部分は、繊維の筋が多いのが特徴です。そのままシンプルに焼くだけでは固さが残りますが、じっくり煮込むと柔らかくなります。ゼラチン質を含み、コラーゲンが豊富。バラ肉やロース、サーロインに比べてカロリーは低く、スープ、シチュー、煮込み料理、おでんなどにぴったりの食材です。
牛すね肉の下ごしらえ
牛すね肉を家庭で美味しく調理するには、下処理が重要です。あらかじめ火を加えることで、臭みが取れ、肉質が柔らかくなり、仕上がりがグッとレベルアップします。最初のプロセスは手を抜かず、美味しさを極めましょう。
煮物やスープ料理は、アク抜きのため茹でて下処理
煮物やスープ料理では、下茹でをします。水から茹で、丁寧にアクを抜きましょう。こうすることで、臭みや渋みが取れ、他の食材やスープの美味しさが引き立つうえ、色の仕上がりも良くなります。
茹でてアクを取る下処理方法
1. 牛すね肉と、肉がかぶる程度のひたひたの水を鍋に入れて強火にかける。
2. ひと煮立ちさせるとアクが出てくるので、アクを取り除く。
3. 弱火に切り替え、ネギと生姜を加えてさらに煮ていく。
4. こまめにアクを取りながら、約40~50分程度火を通したら下処理完了。
※3で日本酒を加えてもOK。酒は肉質を柔らかくし、臭みを取る役割を果たします。
2. ひと煮立ちさせるとアクが出てくるので、アクを取り除く。
3. 弱火に切り替え、ネギと生姜を加えてさらに煮ていく。
4. こまめにアクを取りながら、約40~50分程度火を通したら下処理完了。
※3で日本酒を加えてもOK。酒は肉質を柔らかくし、臭みを取る役割を果たします。
カレーやシチューは一度焼くと、牛すね肉の特徴が生きる!
カレーやシチュー、またはソースを絡める煮込み料理などは、まず牛すね肉に軽く焼き色をつけます。小麦粉をまぶしてから焼くことで肉の旨味が閉じ込められ、調理後に肉質が硬くなるのを防ぎます。
こちらの動画では「牛すね肉のワイン煮込み」の下ごしらえとして、まずフライパンで肉を焼いています。手順がわかりやすく紹介されているので、参考にしてみてください。
こちらの動画では「牛すね肉のワイン煮込み」の下ごしらえとして、まずフライパンで肉を焼いています。手順がわかりやすく紹介されているので、参考にしてみてください。
焼き色を付ける下処理方法
1. 両面に塩・こしょうをふる。
2. 肉の表面全体に小麦粉を薄くまぶす。
3. 油を敷いたフライパンを中火にかけ、肉に焼き色をつける。
4. 両面に焼き色がついたら取り出して下処理完了。
2. 肉の表面全体に小麦粉を薄くまぶす。
3. 油を敷いたフライパンを中火にかけ、肉に焼き色をつける。
4. 両面に焼き色がついたら取り出して下処理完了。
煮込むほど美味しさ倍増【牛すね肉の煮込みレシピ】
手間は10分、あとはコトコト♪「やわらか牛肉の照り煮」
フランス北部の郷土料理「牛すね肉のビール煮」
圧力鍋で煮込み時間を短縮「牛すね肉の赤ワイン煮込み」
中華調味料でコクをプラス「牛肉と大根のピリ辛煮込み」
和洋折衷「牛すね肉と干し椎茸のトマト味噌煮込み」
栄養たっぷり「牛すね肉と根菜の黒酢煮」
炊飯器で低温調理「柔らか牛すね肉とごぼうの甘辛煮込み」
ほろりと美味しい【牛すね肉のシチューレシピ】
デミグラスソースで作る「トロトロ牛すねシチュー」
簡単なのに本格的「牛すね肉のビーフシチュー」
作り置きOK「絶品おもてなしシチュー」
小麦粉不要「野菜と牛すねのとろみシチュー」
八角と豆鼓が決め手「中華風ビーフシチュー」
リピート必至【牛すね肉のカレー&ハヤシライスレシピ】
材料は3つだけ「完熟トマト風味の牛すね肉カレー」
家族が喜ぶ人気レシピ「欧風カレー」
さっぱり風味「ゴロゴロお肉のハヤシライス」
旨味エキスが染み渡る【牛すね肉のスープレシピ】
世界各地で愛されている代表料理「ボルシチ」
味変自由自在「牛すね肉の和風スープ」
クセになる台湾テイスト「牛筋牛すね大根スープ」
和洋中、極上のトロ旨料理を目指して♪
いかがでしたか?
牛すね肉を使ったメニューは、どれも美味しそうですね。コトコト煮込めば煮込むほど、至高の一品が完成します。ぜひ挑戦してみてください。
牛すね肉を使ったメニューは、どれも美味しそうですね。コトコト煮込めば煮込むほど、至高の一品が完成します。ぜひ挑戦してみてください。
牛すね肉を初めて自分で調理する、という人には、シンプルに作れるこちらのレシピがおすすめです。醤油、みりん、砂糖の和風調味料で煮込んでいく照り煮。厚みのある肉に味が染み込んでいて、白米が進みます。