ぴかぴかの輝きを放つ真っ白な新米は、まさに秋の実りを代表するご馳走。もちもちとした食感とお米ならではの甘味をしっかりと味わえるのが特徴ですが、水分含有量が多いことや割れやすいことなどから、上手に炊くためにはちょっとした気配りも必要です。

「新米」とは、正確には収穫した年の12月31日までに精製し、袋詰めされたお米のこと。約2〜3ヶ月の短い間しか出回りません。一方、前年に収穫したお米を「古米」と呼び、1年古くなるごとに「古々米」「古々々米」と「古」の数も増えていきます。

古米は新米に比べて粘りが少なく、食感も固くなりがちで、古いものほどぬかに含まれる脂質が酸化して独特の古米臭の元となります。でも、しっかり研ぐことで臭いはかなり軽減できますし、気になる時は再度精米するのもおすすめです。また、古米を炊く時に餅米を混ぜたり、粉寒天を加えるとパサつきが抑えられ、美味しさも復活しますよ。

温度と湿度を管理してうまく熟成された古米であれば、新米に負けないほどの味わいになる場合もあります。乾燥して粘り気の少ない特性から、チャーハンにするとパラッと仕上がりますし、お寿司屋さんでは古米を新米とブレンドして使うこともよくあるのだとか。お酢をよく含み、ベタつかない美味しい寿司飯になってくれるそうです。

はじめに水を加えたら、浮き出た汚れやぬかなどを米が吸わないよう、軽く底から混ぜてすぐに水を捨てます。その後研いでいきますが、割れやすい新米は特に優しく扱うことが大切です。手指を立て、円を描くようにボウルの中を20回ほど混ぜたら、3〜4回素早く洗い流しましょう。

研ぎ終わったお米は、水温が高い夏場なら30分、水が冷たい冬の時期なら1時間ほど浸水させます。米粒がだんだん白濁し、真っ白になったら吸水完了。すぐに炊かない時はざる上げして水気を切り、そのまま洗い米として保存もできます。洗い米は必ず冷蔵庫で保存し、2～3日で使い切りましょう。

浸水を終えたお米を炊飯器（または蓋付き鍋や土鍋）にセットします。新米はもともと水分を多く含むため、炊飯の際の水量を古米の時と同じにすると、炊き上がりが柔らかくなりすぎることがあります。好みによって、心持ち水量を控えると良いでしょう。例えば炊飯器で炊く場合なら、いつもの目盛りから大さじ1.5杯程度水を減らしてみて下さい。

ごはんが炊けた後は15分ほど蒸らし、余熱で余計な水分を飛ばします。蓋を開けたらしゃもじで上下を返し、お米全体の水分を均等に。これで、思わずつまみ食いしたくなるごはんの炊き上がりです。くれぐれも食べ過ぎ注意ですよ♪

スイッチひとつでごはんが炊ける炊飯器はやっぱり便利なのですが、お鍋で炊いてみたらその美味しさにはまってしまったという声もよく聞かれます。火加減を見ておく必要はあるものの、浸水さえしておけば20分で炊ける鍋炊きごはんは意外に簡単。蓋付き鍋でぜひ試してみて下さい。

昆布やおかかは、それぞれがお米とのゴールデンコンビと言ってもいい組み合わせです。こちらは、塩昆布とかつお節両方の旨味に、ほんのりと柚子胡椒の風味をきかせたおにぎり。焼きおにぎりにしたり、ほうじ茶でお茶漬けにしたりと楽しみ方もいろいろです。

胡麻入りの甘い味噌を塗った焼きおにぎりは、少し焦げた香ばしさもたまりませんよね。さらに紫蘇を巻いて一緒に焼くと、爽やかな風味も加わります。出来立てはもちろん、冷めても美味しいのでお弁当にもぴったりです。

旬の味覚同士は相性が良く、組み合わせると美味しさがよりアップするものがたくさんあります。秋のきのこと里芋を一緒に炊き込んだごはんは、旨味もたっぷり。食べ応えも増し、里芋のとろみがごはん全体をまとめてくれます。

ほっくりした甘いさつまいもは子どもたちも大好き。さらにバター醤油の風味を加えると、甘塩っぱさがたまらない炊き込みご飯になります。さつまいもを準備する時にしっかりアク抜きすると、きれいな黄金色に仕上がるそうですよ。

秋ならではごはんと言えば、やっぱり栗ごはんも外せませんよね。生栗で作るとちょっと手間がかかるイメージですが、圧力鍋を使えば渋皮まで簡単に剥けるのだそう。ほのかな塩気のあるごはんと栗の組み合わせは、やっぱり最高です。

食べきれなくて湿気ってしまった海苔が眠っていたら、定番のごはんのお供にリメイクしてみましょう。市販の海苔の佃煮は甘さや塩分が好みでないこともありますが、家で手作りすれば、自分にぴったりの加減を探すことができます。

そぼろといえばひき肉を使ったものが多いですが、秋から冬にかけて旬を迎えるれんこんで作るそぼろもシャキシャキの歯ごたえが楽しいおすすめレシピです。濃いめの甘辛味に仕上げることで、ごはんとの相性も抜群！

野沢菜漬けや柴漬け、沢庵などのお漬け物を細かく刻み、納豆と混ぜ合わせる簡単レシピ。仕上げの胡麻がアクセントになります。大葉や生姜などの薬味を加えても美味しく、海苔で包むとお酒のおつまみにもおすすめです。

夏に続いて、秋もまた茄子の美味しい季節です。片栗粉をまぶして炒めた豚肉と茄子を合わせ、簡単南蛮風に。めんつゆを使ったマイルドな味付けなら、大人も子どももモリモリ食べられるおかずになります。

甘辛く煮付けた牛肉も、ついごはんが進んでしまうおかずのひとつですよね。こちらのレシピは、白米に合うようしっかり濃い味のたれで仕上げます。最後に混ぜ合わせる鰹節が、さらに味を深めてくれますよ。

脂ののった秋刀魚は秋のご馳走ですが、たまには定番の塩焼きから趣向を変えて、ちょっと甘めのみりん漬けはいかがでしょうか？漬け込む手間と時間を少しかけたぶん、しみじみ美味しい一品が出来上がります。

「白米にはやっぱり味噌汁でしょ！」という方も多いはず。中でも具沢山の豚汁は栄養バランスも良く、他のおかずがいらなくなってしまうほど食べ応えもあります。秋にはきのこをたくさん入れて、旨味たっぷりの一杯を堪能しましょう。