冷蔵庫から出してすぐのお肉を焼くと、中まで火が通るのに時間がかかったり肉汁が出やすくなったりします。厚みのあるお肉は30分前には冷蔵庫から出すようにしましょう。

赤く透明なドリップがお肉から出ている場合は、クッキングペーパーで拭いておくと生臭さを取り除くことができます。

身の厚い豚肉のロース肉は、脂身と赤身の境にある筋に包丁で切り込みをいれましよう。加熱したときにお肉が縮みにくくなり、きれいに仕上がります。薄切り肉でも、１枚のまま焼く場合は筋切りをすると◎。

ステーキ用サーロインやソテー用の厚切り豚ロース肉は「肉たたき」で軽くたたいておくと、火の通りもよくなり縮みにくく口当たりもやわらかく仕上がります。

鶏肉も「ドリップ」をクッキングペーパーでしっかり拭き取りましょう。臭みがある黄色い脂を取り除いて、かたい軟骨があれば切り落とします。フォークで両面を数ヶ所ついておくと、焼き縮みがふせげて味がしみ込みやすくなります。

筋があると口当たりが悪く、加熱したときに肉が縮む原因にもなるので筋を取り除いておきます。

パイナップル、パパイヤ、リンゴ、キウイなどと一緒に15分ほど漬け込むと、果物に含まれる「タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）」が働いてお肉がやわらかくなります。舞茸や玉ねぎにもプロテアーゼが含まれているので、刻んでお肉を漬け込むと◎。

「プロテアーゼ」は塩麹にも含まれていて旨味までアップします。牛肉や豚肉は長時間漬け込むと茶色く変色するので、一晩寝かるなら鶏肉がいいですよ。

炭酸水やビールなどに10分ほどお肉を漬け込むと、炭酸飲料の「炭酸水素ナトリウム」がお肉に含まれるタンパク質を溶かすのでやわらかくなります。

ヨーグルトの「乳酸菌」がお肉の筋繊維をほぐして、やわらかくなります。

熱湯にサッと通すことで肉の脂や臭みが取れ、身もキュッと引き締まって旨味を閉じ込めることができます。湯引きという下処理ですが、熱湯をかけると食材の表面が白くなるので「霜降り」と呼ばれています。

フライパンで簡単に作れる「ローストビーフ」。牛もも肉は、調理する30分前に冷蔵庫から出して常温にもどすことで、お肉の外側に火が入りすぎることなく中まで火が通ります。

定番の「豚肉の生姜焼き」も基本をおさらいして美味しく作りましょう。豚ロース肉は脂身と赤身の境にある筋に切り込みを入れることで、お肉が反り返りにくくなります。

フライパンで手軽に作れる、スパイシーな「タンドリーチキン」。ヨーグルトに漬け込んでやわらかジューシーな仕上がりに♪