日課となっている食事作り。なんとなく毎日繰り返しているけれど、その調理法は本当に正しいものですか？実は普段何気なく触れている「調理用語」にも、良くわからないものが潜んでいるはずです…。

主に和え物やおひたしを作るときに用いられる『しょうゆ洗い』。茹でた野菜の水分を絞った後、しょうゆを掛けてさらに絞ります。そうすることで、しょうゆの塩分が水分を引き出してくれるので、野菜がきゅっと引き締まり、味が染み込みやすくなるんです。また、臭み消しの効果も。

このように調理したことはあっても、初めて耳にすることが多い「調理用語」。今の知識にプラスしてあげることで、きっとこれからの料理が見違えてくるはず。奥深い「調理用語」の世界をのぞいてみましょう！

緑色の野菜の色みを失わないように煮ることを「青煮」といいます。高い温度で短時間で煮る、塩茹でにする、茹でた後に氷水に浸けて急速に冷やす方法があります。アクが強い野菜には、灰や重曹を入れて茹でることも。

「呼び塩」とは、かずのこや塩魚など、塩気の強い食材の塩分を抜くため、薄い塩水に浸けること。真水では食材自体が水っぽくなってしまいますが、塩水ならちょうど良い塩加減に。たとえばかずのこなら、0.5～1％くらいの濃度の塩水を使います。

きゅうりやふき、オクラなど、緑色を鮮やかに仕上げたい時に「板ずり」を行います。食材を洗ってまな板の上に乗せ、たっぷりと塩を振り掛けます。両手を使って、強めにゴロゴロとこすりつけていきましょう。

水や油を使わずに、食材を鍋やフライパンで炒めて加熱することをいいます。焦がさないよう、弱～中火で菜箸を使って混ぜたり、鍋を揺すりながら炒めるのがポイント。ごまやこんにゃくなどの調理に用いられることが多く、香ばしい風味が引き立ちます。

食材に熱湯を掛けて、表面だけを加熱すること。まるでうっすらと霜が降りたように白くなるために、「霜降り」と呼ばれるようになったんだそう。煮る前の下ごしらえに行われ、生臭さやぬめりを落とすことができます。

板ずりしたきゅうりは、四等分に。梅肉、おかか、ポン酢をビニール袋に入れて、先ほどのきゅうりもイン。しっかりと揉み込めば完成の、お手軽レシピです。