きちんと使って丁寧な食卓。【煮干し・いりこ】だし取りの基本から応用レシピまで

きちんと使って丁寧な食卓。【煮干し・いりこ】だし取りの基本から応用レシピまで

毎日のお料理を丁寧にするなら、まずは「だし」から。「お味噌汁しか使いみちがない?」と思われがちな「煮干し・いりこ」ですが、栄養価も高く、骨まで全部食べられるとっても優秀な食材です。今回は、忙しくても簡単にできる「だし」の取り方や、煮干しだしで作るおいしいレシピ、そして煮干しを食材としてそのまま使った料理レシピ、だしを取ったあとの「だしがら」の活用法までご紹介します。ベースになる味が増えると、食卓がとっても豊かになりますね♪ 2017年05月16日更新

カテゴリ:
グルメ
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調味料
出汁
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魚介
水出し
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「煮干し・いりこ」使ってますか?

煮干・いりこ、毎日のお料理に使っていますか?お味噌汁のだしとして使うことが多いようですが、だしの取り方も本当に簡単!しかも、だし以外にも食材としていろいろな料理に使えるんです!煮干し・いりこをもっともっと食卓に登場させてみませんか?
出典:

煮干・いりこ、毎日のお料理に使っていますか?お味噌汁のだしとして使うことが多いようですが、だしの取り方も本当に簡単!しかも、だし以外にも食材としていろいろな料理に使えるんです!煮干し・いりこをもっともっと食卓に登場させてみませんか?

「煮干し・いりこ」の基礎知識

関東では「煮干し」、関西では「いりこ」と呼ばれ、どちらもカタクチイワシを煮て干したもの。日本海や太平洋など外海のものは、背の部分が青黒く見える「青口」になることが多く、力強い風味。一方、瀬戸内海など内海のものは全体に銀色がかった「白口」で、あっさりしただしが取れます。
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関東では「煮干し」、関西では「いりこ」と呼ばれ、どちらもカタクチイワシを煮て干したもの。日本海や太平洋など外海のものは、背の部分が青黒く見える「青口」になることが多く、力強い風味。一方、瀬戸内海など内海のものは全体に銀色がかった「白口」で、あっさりしただしが取れます。

こちらは、長崎などでよく使われる「あご(トビウオ)」の煮干し。長崎のお雑煮は、焼きあごのだしを使ったすまし仕立てだそうです。
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こちらは、長崎などでよく使われる「あご(トビウオ)」の煮干し。長崎のお雑煮は、焼きあごのだしを使ったすまし仕立てだそうです。

煮干しを選ぶポイントは?

材料が新鮮なうちに加工された煮干しは、全体的にきれいな銀色に仕上がります。黄色く変色しているものは、すでに脂焼けして劣化している印ですので、目安にしましょう。また、おなかが割れているものは、鮮度が落ちてからゆでている可能性もあるとか。
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材料が新鮮なうちに加工された煮干しは、全体的にきれいな銀色に仕上がります。黄色く変色しているものは、すでに脂焼けして劣化している印ですので、目安にしましょう。また、おなかが割れているものは、鮮度が落ちてからゆでている可能性もあるとか。

煮干しの栄養は?

「煮干し・いりこ」は、栄養価の高さも魅力。高たんぱく・低カロリーで、カルシウムも豊富。鉄分・EPA・DHAも含まれているので、おやつに食べても健康的です。
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「煮干し・いりこ」は、栄養価の高さも魅力。高たんぱく・低カロリーで、カルシウムも豊富。鉄分・EPA・DHAも含まれているので、おやつに食べても健康的です。

じっくり&お手軽!「煮干し・いりこ」だしの取り方2通り

浸すだけで驚きのおいしさ!簡単にできる「水出し」

水出し方式は、「煮干しと昆布」を水に浸けて一晩おくだけ。はらわたも取らなくてOK。とても簡単にいいだしが取れ、火を加えない分、煮干しの雑味が出ず、あっさり上品な味になります。昆布を加えた方がよりうまみが感じられ、活用範囲も広がるようです。
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水出し方式は、「煮干しと昆布」を水に浸けて一晩おくだけ。はらわたも取らなくてOK。とても簡単にいいだしが取れ、火を加えない分、煮干しの雑味が出ず、あっさり上品な味になります。昆布を加えた方がよりうまみが感じられ、活用範囲も広がるようです。

下ごしらえからじっくり丁寧に。「煮出し」

分量の水に煮干しを入れ、30分以上おいてから火にかけます。アクを取ったら、さらに弱火で5分ほど煮出して完成です。火を入れることで、煮干しのうまみが十分に引き出され、強い風味のだしになります。汁や煮物、うどんつゆなどに万能に使えます。
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分量の水に煮干しを入れ、30分以上おいてから火にかけます。アクを取ったら、さらに弱火で5分ほど煮出して完成です。火を入れることで、煮干しのうまみが十分に引き出され、強い風味のだしになります。汁や煮物、うどんつゆなどに万能に使えます。

えぐみや苦味が気になる方は、前もって煮干しの頭とはらわたを除きます。その部分を取っておくと、より雑味がなくなり、すっきりした味わいに。おなかを割ると、中にある黒い部分がありますので、それがはらわたです。
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えぐみや苦味が気になる方は、前もって煮干しの頭とはらわたを除きます。その部分を取っておくと、より雑味がなくなり、すっきりした味わいに。おなかを割ると、中にある黒い部分がありますので、それがはらわたです。

煮干し粉で作る【簡単!黄金だし】

昆布と干し椎茸を一晩水に浸けたものに、煮干し粉をプラス。それぞれのうまみの相乗効果で、本格的なだしができます。煮干し粉なら、煮干し風味を足したいときにサッと加えることができて便利ですね。
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昆布と干し椎茸を一晩水に浸けたものに、煮干し粉をプラス。それぞれのうまみの相乗効果で、本格的なだしができます。煮干し粉なら、煮干し風味を足したいときにサッと加えることができて便利ですね。

煮干しだしで作る おすすめの料理

煮干しだしのお味噌汁

煮干しだけで取ったパンチのきいただしは、お味噌汁によく合います。かつおぶしや昆布で取っただしとはまた違った風味が楽しめます。
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煮干しだけで取ったパンチのきいただしは、お味噌汁によく合います。かつおぶしや昆布で取っただしとはまた違った風味が楽しめます。

簡単☆即効 オイキムチ

じゃばらに切ったきゅうりを、ナンプラーなどで味つけした煮干しだしに漬け込みます。1時間後には食べられる、暑い季節にもおすすめの一品です。おかずにも、おつまみにもピッタリ。
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じゃばらに切ったきゅうりを、ナンプラーなどで味つけした煮干しだしに漬け込みます。1時間後には食べられる、暑い季節にもおすすめの一品です。おかずにも、おつまみにもピッタリ。

煮干しだしの焦がしねぎ鍋

焦がしねぎの香りがたまらない、煮干しだしの鍋。煮干しのうまみがきいた、意外にもあっさりした味わいだそうです。シメのおじやが待ち遠しい!
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焦がしねぎの香りがたまらない、煮干しだしの鍋。煮干しのうまみがきいた、意外にもあっさりした味わいだそうです。シメのおじやが待ち遠しい!

煮干しだしのバンバンジー麺

ピーナッツのバンバンジーソースを、スープ仕立てに。煮干しの深いうまみやピーナッツのコクが麺にからみ、シンプルな材料ながらとても贅沢なおいしさ。熱くしても冷たくしてもおいしい麺です。お好みでラー油をかけて。
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ピーナッツのバンバンジーソースを、スープ仕立てに。煮干しの深いうまみやピーナッツのコクが麺にからみ、シンプルな材料ながらとても贅沢なおいしさ。熱くしても冷たくしてもおいしい麺です。お好みでラー油をかけて。

煮干しだしを使ったそばつゆ

煮干しと昆布、かつおぶしを使ったバランスのいいそばつゆ。シンプルなお蕎麦だからこそ、つゆのおいしさを最大限に楽しめます。
出典:

煮干しと昆布、かつおぶしを使ったバランスのいいそばつゆ。シンプルなお蕎麦だからこそ、つゆのおいしさを最大限に楽しめます。

鶏と煮干しの冷やしラーメン

あっさりした「白口煮干し」や昆布などを煮出してだしを取り、火から外したあとに強い風味の「青口煮干し」を入れて余熱でだしを取ります。白口と青口の特性を生かして使い分けた、美しくておいしいラーメンだしが完成します♪
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あっさりした「白口煮干し」や昆布などを煮出してだしを取り、火から外したあとに強い風味の「青口煮干し」を入れて余熱でだしを取ります。白口と青口の特性を生かして使い分けた、美しくておいしいラーメンだしが完成します♪

「だし」だけじゃない!「煮干し・いりこ」のお料理レシピ♪

切り干し大根と煮干しの煮物

煮干しは、だしだけでなく、食材としてさまざまな料理に使うことができますす。こちらは、お惣菜の定番の切り干し大根の煮物に、煮干しを加えて旨みとカルシウムをプラスしたもの。
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煮干しは、だしだけでなく、食材としてさまざまな料理に使うことができますす。こちらは、お惣菜の定番の切り干し大根の煮物に、煮干しを加えて旨みとカルシウムをプラスしたもの。

宮崎の郷土料理「冷や汁」

宮崎の郷土料理「冷や汁」は、ふんだんに使ういりこがポイント。すりこぎ、またはフードプロセッサーで粉末状にして味噌と合わせます。さっぱりしているのに栄養豊富で、暑い季節にぴったり!焼いたあじの干物を入れるのもおすすめです。
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宮崎の郷土料理「冷や汁」は、ふんだんに使ういりこがポイント。すりこぎ、またはフードプロセッサーで粉末状にして味噌と合わせます。さっぱりしているのに栄養豊富で、暑い季節にぴったり!焼いたあじの干物を入れるのもおすすめです。

煮干しのかき揚げ

小さめの煮干しで作るかき揚げは、やみつきになりそうなおいしさ。弱火でじっくりと、カリカリに揚げます。食べる煮干しでもOK。千切りの野菜とともにかき揚げにするのもおすすめ。
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小さめの煮干しで作るかき揚げは、やみつきになりそうなおいしさ。弱火でじっくりと、カリカリに揚げます。食べる煮干しでもOK。千切りの野菜とともにかき揚げにするのもおすすめ。

煮干しのふりかけ(おかか青のり&カレー)

煮干しと他の具材、塩などをフードプロセッサーにかけ、粉末に。おかか青のりとカレー味の組み合わせは、きっとみんなが大好きですね。ご飯のおともに、そしておにぎりに。料理にまぶして、調味料のように使うこともできそうですね。
出典:

煮干しと他の具材、塩などをフードプロセッサーにかけ、粉末に。おかか青のりとカレー味の組み合わせは、きっとみんなが大好きですね。ご飯のおともに、そしておにぎりに。料理にまぶして、調味料のように使うこともできそうですね。

煮干しのマリネ

あっさり風味の白口煮干しを使ったマリネ。煮干しを水で戻してカリッと揚げ、香味野菜とともにマリネ液に漬け込みます。いわしのマリネとはまた違った、洋風にも和風にもなるアイデアマリネです。
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あっさり風味の白口煮干しを使ったマリネ。煮干しを水で戻してカリッと揚げ、香味野菜とともにマリネ液に漬け込みます。いわしのマリネとはまた違った、洋風にも和風にもなるアイデアマリネです。

煮干しで作るおつまみオイルサーディン

煮干しを水で戻し、ニンニクなどで香りづけをしたオリーブオイルで煮ます。噛めば噛むほど味わい深い絶品おつまみ♪少し醤油をかけてもおいしいそうですよ。パスタなどにもどうぞ。
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煮干しを水で戻し、ニンニクなどで香りづけをしたオリーブオイルで煮ます。噛めば噛むほど味わい深い絶品おつまみ♪少し醤油をかけてもおいしいそうですよ。パスタなどにもどうぞ。

煮干しとしめじの明太クリームパスタ

白だしと乳製品は相性がいいとか。煮干し、しめじ、明太子…それぞれの素材のうまみの掛け算で驚くほどおいしくなります。
出典:

白だしと乳製品は相性がいいとか。煮干し、しめじ、明太子…それぞれの素材のうまみの掛け算で驚くほどおいしくなります。

だしを取っても捨てないで!「だしがら」有効活用レシピ

だしを取ったあとの煮干しのだしがらも、捨てずに活用しましょう。こちらは、だしがらで作った佃煮。栄養も豊富でコクもあり、噛むほどに味わいが感じられます。
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だしを取ったあとの煮干しのだしがらも、捨てずに活用しましょう。こちらは、だしがらで作った佃煮。栄養も豊富でコクもあり、噛むほどに味わいが感じられます。

根菜の五目炊き込みご飯

写真は、根菜たっぷりの五目炊き込みご飯。上品な味わいの水出し煮干しだしを使い、だしがらの煮干しもいっしょに炊き込んでいます。
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写真は、根菜たっぷりの五目炊き込みご飯。上品な味わいの水出し煮干しだしを使い、だしがらの煮干しもいっしょに炊き込んでいます。

聖護院大根とお揚げの炊いたん

だしとして入れた煮干しを引き上げず、そのまま具材として楽しみます。煮干しは頭を取り、おなかを割って内臓を出しておくと、あっさりとした風味になります。
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だしとして入れた煮干しを引き上げず、そのまま具材として楽しみます。煮干しは頭を取り、おなかを割って内臓を出しておくと、あっさりとした風味になります。

ニボシガーリックヤキメシ

だしがらの煮干しを醤油に漬けておくと、だし醤油もでき、また煮干しの醤油漬けも楽しめます。こちらは、その両方を使った、とっても香ばしいニボシガーリックヤキメシ。大満足のひと皿です。
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だしがらの煮干しを醤油に漬けておくと、だし醤油もでき、また煮干しの醤油漬けも楽しめます。こちらは、その両方を使った、とっても香ばしいニボシガーリックヤキメシ。大満足のひと皿です。

煮干しのだしがらでお魚コロッケ

煮干しのだしがらをフードプロセッサーにかけ、野菜のみじん切りや片栗粉などと合わせてコロッケに。だしがらは、カルシウムもたっぷりで、捨てるなんてもったいない!立派なお魚のコロッケになりますよ♪
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煮干しのだしがらをフードプロセッサーにかけ、野菜のみじん切りや片栗粉などと合わせてコロッケに。だしがらは、カルシウムもたっぷりで、捨てるなんてもったいない!立派なお魚のコロッケになりますよ♪

いかがでしたか?

だしはもちろん、食材としてそのままでもおいしく食べられる「煮干し・いりこ」。簡単にだしが取れて、お料理での使いみちも豊富なら、ぜひ活用したいですね。毎日のレシピに取り入れてみましょう。写真は、煮干しのいちごビネガーマリネ。
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だしはもちろん、食材としてそのままでもおいしく食べられる「煮干し・いりこ」。簡単にだしが取れて、お料理での使いみちも豊富なら、ぜひ活用したいですね。毎日のレシピに取り入れてみましょう。写真は、煮干しのいちごビネガーマリネ。

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