関東では「煮干し」、関西では「いりこ」と呼ばれ、どちらもカタクチイワシを煮て干したもの。日本海や太平洋など外海のものは、背の部分が青黒く見える「青口」になることが多く、力強い風味。一方、瀬戸内海など内海のものは全体に銀色がかった「白口」で、あっさりしただしが取れます。

こちらは、長崎などでよく使われる「あご（トビウオ）」の煮干し。長崎のお雑煮は、焼きあごのだしを使ったすまし仕立てだそうです。

「煮干し・いりこ」は、栄養価の高さも魅力。高たんぱく・低カロリーで、カルシウムも豊富。鉄分・EPA・DHAも含まれているので、おやつに食べても健康的です。

水出し方式は、「煮干しと昆布」を水に浸けて一晩おくだけ。はらわたも取らなくてOK。とても簡単にいいだしが取れ、火を加えない分、煮干しの雑味が出ず、あっさり上品な味になります。昆布を加えた方がよりうまみが感じられ、活用範囲も広がるようです。

分量の水に煮干しを入れ、30分以上おいてから火にかけます。アクを取ったら、さらに弱火で5分ほど煮出して完成です。火を入れることで、煮干しのうまみが十分に引き出され、強い風味のだしになります。汁や煮物、うどんつゆなどに万能に使えます。

昆布と干し椎茸を一晩水に浸けたものに、煮干し粉をプラス。それぞれのうまみの相乗効果で、本格的なだしができます。煮干し粉なら、煮干し風味を足したいときにサッと加えることができて便利ですね。

じゃばらに切ったきゅうりを、ナンプラーなどで味つけした煮干しだしに漬け込みます。1時間後には食べられる、暑い季節にもおすすめの一品です。おかずにも、おつまみにもピッタリ。

焦がしねぎの香りがたまらない、煮干しだしの鍋。煮干しのうまみがきいた、意外にもあっさりした味わいだそうです。シメのおじやが待ち遠しい！

ピーナッツのバンバンジーソースを、スープ仕立てに。煮干しの深いうまみやピーナッツのコクが麺にからみ、シンプルな材料ながらとても贅沢なおいしさ。熱くしても冷たくしてもおいしい麺です。お好みでラー油をかけて。

あっさりした「白口煮干し」や昆布などを煮出してだしを取り、火から外したあとに強い風味の「青口煮干し」を入れて余熱でだしを取ります。白口と青口の特性を生かして使い分けた、美しくておいしいラーメンだしが完成します♪

宮崎の郷土料理「冷や汁」は、ふんだんに使ういりこがポイント。すりこぎ、またはフードプロセッサーで粉末状にして味噌と合わせます。さっぱりしているのに栄養豊富で、暑い季節にぴったり！焼いたあじの干物を入れるのもおすすめです。

小さめの煮干しで作るかき揚げは、やみつきになりそうなおいしさ。弱火でじっくりと、カリカリに揚げます。食べる煮干しでもOK。千切りの野菜とともにかき揚げにするのもおすすめ。

煮干しと他の具材、塩などをフードプロセッサーにかけ、粉末に。おかか青のりとカレー味の組み合わせは、きっとみんなが大好きですね。ご飯のおともに、そしておにぎりに。料理にまぶして、調味料のように使うこともできそうですね。

あっさり風味の白口煮干しを使ったマリネ。煮干しを水で戻してカリッと揚げ、香味野菜とともにマリネ液に漬け込みます。いわしのマリネとはまた違った、洋風にも和風にもなるアイデアマリネです。

煮干しを水で戻し、ニンニクなどで香りづけをしたオリーブオイルで煮ます。噛めば噛むほど味わい深い絶品おつまみ♪少し醤油をかけてもおいしいそうですよ。パスタなどにもどうぞ。

白だしと乳製品は相性がいいとか。煮干し、しめじ、明太子…それぞれの素材のうまみの掛け算で驚くほどおいしくなります。

だしを取ったあとの煮干しのだしがらも、捨てずに活用しましょう。こちらは、だしがらで作った佃煮。栄養も豊富でコクもあり、噛むほどに味わいが感じられます。

だしとして入れた煮干しを引き上げず、そのまま具材として楽しみます。煮干しは頭を取り、おなかを割って内臓を出しておくと、あっさりとした風味になります。

煮干しのだしがらをフードプロセッサーにかけ、野菜のみじん切りや片栗粉などと合わせてコロッケに。だしがらは、カルシウムもたっぷりで、捨てるなんてもったいない！立派なお魚のコロッケになりますよ♪

だしはもちろん、食材としてそのままでもおいしく食べられる「煮干し・いりこ」。簡単にだしが取れて、お料理での使いみちも豊富なら、ぜひ活用したいですね。毎日のレシピに取り入れてみましょう。写真は、煮干しのいちごビネガーマリネ。