晩秋からが旬。「生わさび」だからこその“とっておきのレシピ”をご紹介します♪

晩秋からが旬。「生わさび」だからこその“とっておきのレシピ”をご紹介します♪

日本の味に欠かせない「生わさび」。頭にツーンとした抜ける“辛味”。そして、山里の清水と緑を思わせる“清涼な香り”。年中出回るワサビ(山葵)ですが、辛味と風味が増すのは、晩秋から冬の頃。今回は、ワサビの選び方やおろし方などの基本情報から、生わさびを使ったとっておきのレシピ20品を紹介します。さらに、信州・安曇野の「大王わさび農場」もご紹介。長野の新鮮で美しい空気と水に育まれた美味しい生わさびが味わえる人気の観光スポットです。 2017年01月17日更新

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調味料
わさび
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ツーンとした辛味と清涼な香りが堪らない!

頭にツーンとした抜ける“辛味”と、山の清水と緑を思わせる“清涼な香り”。ワサビは、食卓に欠かせない“日本の味“です。

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頭にツーンとした抜ける“辛味”と、山の清水と緑を思わせる“清涼な香り”。ワサビは、食卓に欠かせない“日本の味“です。

日本古来の風味“わさび(山葵)”

ワサビ(山葵)は、日本原産の多年生の水生植物。古くから、山間の清涼な谷川の浅瀬に自生していたワサビは、時に毒を消す薬草として年貢として用いられてきたように、昔から大変、貴重で高価な野草でした。

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ワサビ(山葵)は、日本原産の多年生の水生植物。古くから、山間の清涼な谷川の浅瀬に自生していたワサビは、時に毒を消す薬草として年貢として用いられてきたように、昔から大変、貴重で高価な野草でした。

ワサビの栽培は、1600年頃に静岡で始まったと云われています。江戸時代後期に、庶民が蕎麦や寿司を食すようになってから急速に普及し、明治期以降に本格的に栽培されるようになりました。

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ワサビの栽培は、1600年頃に静岡で始まったと云われています。江戸時代後期に、庶民が蕎麦や寿司を食すようになってから急速に普及し、明治期以降に本格的に栽培されるようになりました。

江戸期の蕎麦や寿司の発展がなければ、ワサビが現在のように普及することはなかったかもしれません。そして現在、和食の世界的ブームも相まって、ワサビ製品は世界のスーパーで目にするほど有名になりました。

出典: www.photo-ac.com

江戸期の蕎麦や寿司の発展がなければ、ワサビが現在のように普及することはなかったかもしれません。そして現在、和食の世界的ブームも相まって、ワサビ製品は世界のスーパーで目にするほど有名になりました。

「ワサビ」の種類

ワサビは、育つ環境により呼び方が変わりますが、植物自体は全く同じものです。

根茎を摺り下ろして用いられるのは、湧き水や渓流水で栽培された「沢ワサビ(水ワサビ/本ワサビ)」。こちらが一般的に”生わさび”と呼ばれています。

出典:

ワサビは、育つ環境により呼び方が変わりますが、植物自体は全く同じものです。

根茎を摺り下ろして用いられるのは、湧き水や渓流水で栽培された「沢ワサビ(水ワサビ/本ワサビ)」。こちらが一般的に”生わさび”と呼ばれています。

ワサビ漬けなどの加工用に用いられるのは、山林やハウスなどで育てられたもので「陸ワサビ(畑ワサビ)」と呼ばれます。
そして、よく家庭で使われているチューブ入りのワサビや粉わさびの主な原料となっているのが、「西洋ワサビ(ホースラディッシュ/山ワサビ」です。

出典:

ワサビ漬けなどの加工用に用いられるのは、山林やハウスなどで育てられたもので「陸ワサビ(畑ワサビ)」と呼ばれます。
そして、よく家庭で使われているチューブ入りのワサビや粉わさびの主な原料となっているのが、「西洋ワサビ(ホースラディッシュ/山ワサビ」です。

「西洋ワサビ」は、日本のワサビと同じ辛味成分を持っていますが、これは東ヨーロッパ原産の種で、日本のワサビとは異なり、色も白色です。商品名に「本わさび」と謳われていても、実際は西洋ワサビの練りワサビに、本わさびを加えたものが多いようです。

出典:

「西洋ワサビ」は、日本のワサビと同じ辛味成分を持っていますが、これは東ヨーロッパ原産の種で、日本のワサビとは異なり、色も白色です。商品名に「本わさび」と謳われていても、実際は西洋ワサビの練りワサビに、本わさびを加えたものが多いようです。

「生わさび」の栽培は、環境整備や手間がかかり、また収穫までには3~4年程かかるため、値は張ります。手頃な価格でワサビを供給するには、チューブ入りのワサビや粉ワサビの原料に西洋ワサビを用いるのは仕方がないことですね。

出典: www.ashinari.com

「生わさび」の栽培は、環境整備や手間がかかり、また収穫までには3~4年程かかるため、値は張ります。手頃な価格でワサビを供給するには、チューブ入りのワサビや粉ワサビの原料に西洋ワサビを用いるのは仕方がないことですね。

生わさびの豆知識

晩秋から冬の「ワサビ」は独特の辛味が強い

ワサビは、多年草で一年中収穫するものですが、地上に出た葉や茎の成長が止まる“晩秋から冬に収穫したワサビの”方が、根の辛味が強くなります。逆に花が咲く春のワサビは、辛味が弱くなります。

高価で貴重なものなら、晩秋から辛味が増す「生わさび」を手に入れた方がお得。ツーンとした清涼な辛味を存分に楽しみましょう。

出典:

ワサビは、多年草で一年中収穫するものですが、地上に出た葉や茎の成長が止まる“晩秋から冬に収穫したワサビの”方が、根の辛味が強くなります。逆に花が咲く春のワサビは、辛味が弱くなります。

高価で貴重なものなら、晩秋から辛味が増す「生わさび」を手に入れた方がお得。ツーンとした清涼な辛味を存分に楽しみましょう。

良いワサビの選び方

まず、見た目は鮮やかな緑色でみずみずしいものを選んでください。

そして、持った時にずっしりした重さを感じるものが充分に水分を含んでいて良いものです。

また、表面の凹凸が詰まっているものが時間をかけて成長した証ですので、味も良くなります。

出典: www.photo-ac.com

まず、見た目は鮮やかな緑色でみずみずしいものを選んでください。

そして、持った時にずっしりした重さを感じるものが充分に水分を含んでいて良いものです。

また、表面の凹凸が詰まっているものが時間をかけて成長した証ですので、味も良くなります。

美味しさの決め手は、“すり方“にあり

ワサビの特徴である、香りと辛味は“揮発性”。

辛味と香りが最も発揮されるのは、すり下ろしてからわずか10分!
あのツーンとした辛味が後を引かないからこそ、爽快感があり、料理の味を引き立てることが出来るのです。

“食べる直前にすり下ろす”ことが鉄則。
【すり下ろす時のポイント】
①金物ではない、細かい「おろし金」を使うこと。
②円を描くようにして、細胞をすり潰すように下ろすこと。

出典: www.ashinari.com

【すり下ろす時のポイント】
①金物ではない、細かい「おろし金」を使うこと。
②円を描くようにして、細胞をすり潰すように下ろすこと。

ワサビと金気は相性が悪いので、セラミック製や陶器、出来るなら目の細かいサメ皮のおろし金を使いましょう。

辛味を引き出すためには、細胞を細かく壊す必要があります。できるだけ細かいおろし金を用いて、ゆっくりと円を描くように。

冷蔵庫保存は1週間程度。それ以上、長期間保存する場合はすりおろしてから。

鮮度は時間の経過とともに落ちていくので、2週間~3週間以内を目安に食べ切りましょう。

出典:

ワサビと金気は相性が悪いので、セラミック製や陶器、出来るなら目の細かいサメ皮のおろし金を使いましょう。

辛味を引き出すためには、細胞を細かく壊す必要があります。できるだけ細かいおろし金を用いて、ゆっくりと円を描くように。

冷蔵庫保存は1週間程度。それ以上、長期間保存する場合はすりおろしてから。

鮮度は時間の経過とともに落ちていくので、2週間~3週間以内を目安に食べ切りましょう。

「生わさび」を使ったレシピをご紹介します

ここからは生わさびを使ったおすすめ・おいしいレシピをご紹介していきます。

生わさびは風味・味とともに最高ですが、練りワサビやチュープなどでももちろん、代用は可能です。その時は加工品のほうが刺激が強いので控えめにお使いください。
晩秋からが旬。「生わさび」だからこその“とっておきのレシピ”をご紹介します♪

「ワサビ」がないと始まらない…定番食材の薬味として

まずは、お刺身に

すり下ろした「生わさび」を使うなら、やっぱりお刺身が一番。清涼な香りが魚の美味しさを引き立たせ、臭みを取ります。また本わさびは毒消しの効果も高く、食中毒から守ってくれます。

出典:

すり下ろした「生わさび」を使うなら、やっぱりお刺身が一番。清涼な香りが魚の美味しさを引き立たせ、臭みを取ります。また本わさびは毒消しの効果も高く、食中毒から守ってくれます。

豆腐の薬味にも

美味しい豆腐には、「美味しい醤油+おろしたての生わさび」が一番合います。画像は、富山の特産品「五箇山豆腐」。もちろん、普通の木綿豆腐でも◎ 大豆本来の甘味が伝わるような豆腐でこそ「生わさび」の本領が発揮されるので、ぜひ美味しいお豆腐でお試しください。

出典:

美味しい豆腐には、「美味しい醤油+おろしたての生わさび」が一番合います。画像は、富山の特産品「五箇山豆腐」。もちろん、普通の木綿豆腐でも◎ 大豆本来の甘味が伝わるような豆腐でこそ「生わさび」の本領が発揮されるので、ぜひ美味しいお豆腐でお試しください。

素麺の薬味として

そうめんには生姜派ですか?わさび派ですか?どちらも美味しいですが、下ろしたての「生わさび」は格別です。こちらは「夏の香味野菜のっけ盛り!梅風味そうめん」ワサビは擦り下ろしでなく、みじん切りにして使っています。いろいろなバリエーションで試してみてくださいね。

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そうめんには生姜派ですか?わさび派ですか?どちらも美味しいですが、下ろしたての「生わさび」は格別です。こちらは「夏の香味野菜のっけ盛り!梅風味そうめん」ワサビは擦り下ろしでなく、みじん切りにして使っています。いろいろなバリエーションで試してみてくださいね。

おつまみや前菜に載せたり、混ぜたり

わさびオイルカマンベール

チーズを使ったわさびレシピです!いつものカマンベールチーズが、ぐっと奥深い味わいになりますよ。家飲みのおつまみにぴったりですね。

出典:

チーズを使ったわさびレシピです!いつものカマンベールチーズが、ぐっと奥深い味わいになりますよ。家飲みのおつまみにぴったりですね。

のど越しのいい“じゅんさい”もワサビ味をきかせて 

長芋を加えた「とろろじゅんさい」。味の最後の決め手がやっぱり擦り下ろしたワサビ。

出典:

長芋を加えた「とろろじゅんさい」。味の最後の決め手がやっぱり擦り下ろしたワサビ。

生わさびを効かせた大人のディップ

マスカルポーネの甘さとアボカドの滑らかさをお醤油と生わさびで引き締めてサッパリといただくディップのレシピ。いろいろな野菜でどうぞ~とのこと。

出典:

マスカルポーネの甘さとアボカドの滑らかさをお醤油と生わさびで引き締めてサッパリといただくディップのレシピ。いろいろな野菜でどうぞ~とのこと。

2種類のディップでおいしさもひろがります

ガーリックトーストにのせる2種類のディップ。赤いほうがまぐろのタルタルで“バジル、にんにく、オリーブオイル、レモン汁、塩、わさび、こしょう”をミックスして。にんにくとワサビって意外に相性よしなんです♪

出典:

ガーリックトーストにのせる2種類のディップ。赤いほうがまぐろのタルタルで“バジル、にんにく、オリーブオイル、レモン汁、塩、わさび、こしょう”をミックスして。にんにくとワサビって意外に相性よしなんです♪

お肉にも「生わさび」の薬味が最高

牛肉をお野菜&ワサビでさっぱりと

カルビをさっぱりとした大根とかいわれ大根で巻き、そこに下ろしたワサビと燻製塩で!たまりません。おいしそうです!
シンプルなお料理だからこそ、ひとつずつの食材選びにこだわりたいですね。

出典:

カルビをさっぱりとした大根とかいわれ大根で巻き、そこに下ろしたワサビと燻製塩で!たまりません。おいしそうです!
シンプルなお料理だからこそ、ひとつずつの食材選びにこだわりたいですね。

ワサビの薬味が決め手のローストビーフ丼

フライパンで完璧に仕上げたローストビーフ。ローストビーフは一般的にはホースラディッシュでいただきますが、前述したようにホースラディッシュもワサビの仲間。お丼で和風にいただくのなら、本物の下ろしたワサビでいただくほうが美味しそうです。

出典:

フライパンで完璧に仕上げたローストビーフ。ローストビーフは一般的にはホースラディッシュでいただきますが、前述したようにホースラディッシュもワサビの仲間。お丼で和風にいただくのなら、本物の下ろしたワサビでいただくほうが美味しそうです。

時には豪快にシンプルな味つけで

質のよいお肉を使ってシンプルに仕上げるハンバーグ。クレソンとラデシッュ、そして下ろしたての生わさびでピリリといただきましょう。

出典:

質のよいお肉を使ってシンプルに仕上げるハンバーグ。クレソンとラデシッュ、そして下ろしたての生わさびでピリリといただきましょう。

洋風料理にもワサビで味を引き締める

お野菜とも仲良しなワサビ!

味つけはイタリアン&和風のフュージョン?!ワサビ菜もトッピングして・・・。さらっとおいしく食べられそうなベジタリアンな一品です♪

出典:

味つけはイタリアン&和風のフュージョン?!ワサビ菜もトッピングして・・・。さらっとおいしく食べられそうなベジタリアンな一品です♪

お豆腐ハンバーグにも生わさびが決め手!!

お野菜、ひじきが入った豆腐ハンバーグ。とてもヘルシーですね~。女子だけのランチなどに持ってこい!ここでもおいしそうなタレの上には下ろした生わさびが使われています。

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お野菜、ひじきが入った豆腐ハンバーグ。とてもヘルシーですね~。女子だけのランチなどに持ってこい!ここでもおいしそうなタレの上には下ろした生わさびが使われています。

サイドディシュッの隠し味にも

日本古来の食材だけでつくるおいしさ!

生わさびさえあれば、お家に常備しているものだけで作れそうなおつまみ。これはとてもいけるおつまみになりそうです。また、白いご飯の上にのっけても…。

出典:

生わさびさえあれば、お家に常備しているものだけで作れそうなおつまみ。これはとてもいけるおつまみになりそうです。また、白いご飯の上にのっけても…。

生わさびを使ったアイデアソース

インゲンの一品料理もこんな風にアレンジしてみたいと思わせるレシピです。オイスターソースにレモン、そして新鮮な生わさびのソースで。

出典:

インゲンの一品料理もこんな風にアレンジしてみたいと思わせるレシピです。オイスターソースにレモン、そして新鮮な生わさびのソースで。

ポテサラにもワサビ!

キャベツ、きゅうり、ポテトというシンプルさに生わさびの風味がプラスされたポテトサラダ。マスタード入りのことはあるかもしれませんが、生わさびを入れるのは新鮮ですね~。

出典:

キャベツ、きゅうり、ポテトというシンプルさに生わさびの風味がプラスされたポテトサラダ。マスタード入りのことはあるかもしれませんが、生わさびを入れるのは新鮮ですね~。

冷たいポタージュにワサビをトッピングして

フードプロセッサーで枝豆と豆乳を攪拌するだけで、意外に簡単においしく美しくできそうです。ここでもやはり新鮮で風味のいいワサビが味を引き立てそうです。おもてなしにもぴったりですね。女子の好きな……ヘルシーで美味しくて美しいお料理です。

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フードプロセッサーで枝豆と豆乳を攪拌するだけで、意外に簡単においしく美しくできそうです。ここでもやはり新鮮で風味のいいワサビが味を引き立てそうです。おもてなしにもぴったりですね。女子の好きな……ヘルシーで美味しくて美しいお料理です。

ごはん+「生わさび」レシピ

生わさびが残ってしまった時にもつかえるレシピ

「孤独のグルメ」のテレビバージョンで紹介されたレシピなのでご存じの方も多いかもしれません。シンプルの極み。日本人ならこんなお丼のおいしさがシアワセなひと時!ですよね。

出典:

「孤独のグルメ」のテレビバージョンで紹介されたレシピなのでご存じの方も多いかもしれません。シンプルの極み。日本人ならこんなお丼のおいしさがシアワセなひと時!ですよね。

暖かなご飯にアボカドと刻みわさびで

アボカドをお醤油とわさびで召し上がる方も多いのでは? こちらは、ごはんの上に、水菜、アボカド、かつお節、刻みわさびをのせて、お醤油を垂らしたお丼レシピです。出し汁をかけてお茶漬けにもよいとのことです。

出典:

アボカドをお醤油とわさびで召し上がる方も多いのでは? こちらは、ごはんの上に、水菜、アボカド、かつお節、刻みわさびをのせて、お醤油を垂らしたお丼レシピです。出し汁をかけてお茶漬けにもよいとのことです。

天むすのタレとワサビが好相性

下ろした生わさびと大葉を千切りしてご飯に混ぜるそうです。そこにタレ味の海老!おいしくないわけがありません。こうやってお弁当にしても、おうちパーティの一品にしても注目されそう。

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下ろした生わさびと大葉を千切りしてご飯に混ぜるそうです。そこにタレ味の海老!おいしくないわけがありません。こうやってお弁当にしても、おうちパーティの一品にしても注目されそう。

番外編!

な、なんと生わさび入りのお酒

唐辛子が入ったウォッカがあるなら、ワサビ入りも~?! 意外ですが、おいしそうです。そして適量であれば身体にもいい気がしませんか…? 生わさびもこんな風に丸ごと一本すべてを使われるなら無駄がなく、ワサビ自身も本望ですね~。

出典:

唐辛子が入ったウォッカがあるなら、ワサビ入りも~?! 意外ですが、おいしそうです。そして適量であれば身体にもいい気がしませんか…? 生わさびもこんな風に丸ごと一本すべてを使われるなら無駄がなく、ワサビ自身も本望ですね~。

新鮮な生ワサビを味わうなら、”大王わさび農場”へ

長野県安曇野市にある大王わさび農場は、国内最大級のわさび農場。一面わさび畑が広がる景色は圧巻です。北アルプスの湧き水をつかったワサビ作りがおこなわれており、広大な場内は15万平方メートル。ワサビについての史料館、ワサビ漬けをつくる体験工房、橋や神社など散策も楽しい小道が続いています。

黒澤明監督「夢」のロケ地になった水車小屋も、映画そのままの姿でたたずんでいます。澄みきった雪解け水の清流も必見。

出典:

黒澤明監督「夢」のロケ地になった水車小屋も、映画そのままの姿でたたずんでいます。澄みきった雪解け水の清流も必見。

もちろん、生わさび販売もしていて、お食事処も併設しています。わさび尽くしの数々のメニューも楽しいです♪

出典:

もちろん、生わさび販売もしていて、お食事処も併設しています。わさび尽くしの数々のメニューも楽しいです♪

本わさびソフトクリームや、わさびそば、本わさび丼、わさびビール、わさびジュースなど、ワサビ尽くしのグルメも楽しめますよ。

出典: www.photo-ac.com

本わさびソフトクリームや、わさびそば、本わさび丼、わさびビール、わさびジュースなど、ワサビ尽くしのグルメも楽しめますよ。

安曇野・穂高「大王わさび農場」、季節感あふれる素敵な動画です。

美味しい生わさびをたっぷり召し上がれ♪

晩秋からが旬。「生わさび」だからこその“とっておきのレシピ”をご紹介します♪

出典: www.photo-ac.com

「生わさび」ならではのレシピをたくさん紹介してきましたが、「生わさび」は先述したように、“下ろしたて”を使うことが肝心です。出来るなら、一回ですり下ろさず、何回かに分けて“すり下ろし”ながら、料理を頂きましょう。

晩秋から冬の季節。「生わさび」を店頭で見かけたら、紹介したレシピをぜひ試して下さい。
「生わさび」の味わいは、”下ろしたて”にあることを、どうぞお忘れなく。
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