いろいろな野菜で試してみよう。おうちで簡単【ぬか漬け】のはじめ方

いろいろな野菜で試してみよう。おうちで簡単【ぬか漬け】のはじめ方

自家製は美味しいけれど、ハードルが高そうな「ぬか漬け」。実は材料も作り方もとってもシンプル。きゅうりやなす、大根などいつもの野菜で美味しいぬか漬けを作ることができるんです。そこで、基本を覚えて、美味しくヘルシーなぬか漬けライフを楽しんでみませんか!ぬか漬けの作り方やおすすめの容器、おすすめのぬか床などのご紹介です。 2019年09月16日作成

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"あと一品"に嬉しい「ぬか漬け」のすすめ

いろいろな野菜で試してみよう。おうちで簡単【ぬか漬け】のはじめ方
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ぬか漬けは、実は材料も作り方もとってもシンプル。基本を覚えて、お家でぬか漬けライフを楽しんでみませんか?

ぬか漬けにおすすめの野菜・食材について

美味しいぬか漬けを作るには、ぬか床がすぐに傷まないような食材を選ぶことが大切。
出典:

美味しいぬか漬けを作るには、ぬか床がすぐに傷まないような食材を選ぶことが大切。

適さない食材は?

ぬか床が痛んでしまう食材とは、水分が多過ぎる熟したトマトのような食材や、ねばねばした山芋などの食材で、これらを漬けると、ぬか床が再利用できなくなってしまうので注意が必要です。
出典:stocksnap.io

ぬか床が痛んでしまう食材とは、水分が多過ぎる熟したトマトのような食材や、ねばねばした山芋などの食材で、これらを漬けると、ぬか床が再利用できなくなってしまうので注意が必要です。

野菜は新鮮なものや、害虫に食われていないものを選ぶと◎。食感を楽しみたいのなら歯ごたえがしっかりしているものを選ぶと、漬けた後でもシャキシャキとした食感が楽しめます。
他にも硬すぎず、適度に水分を含んでいる食材を選ぶと、ぬか床に漬かりやすく、味もよく染みこみ、美味しいぬか漬けを作れます。
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野菜は新鮮なものや、害虫に食われていないものを選ぶと◎。食感を楽しみたいのなら歯ごたえがしっかりしているものを選ぶと、漬けた後でもシャキシャキとした食感が楽しめます。
他にも硬すぎず、適度に水分を含んでいる食材を選ぶと、ぬか床に漬かりやすく、味もよく染みこみ、美味しいぬか漬けを作れます。

歯ごたえを楽しめる きゅうり・にんじん

水分を多く含んでいるきゅうりは、硬さも適度にあるため、歯ごたえの良さを楽しめます。同じく食感のよい人参は、甘みもあるのでぬか漬けに適しています。
出典:

水分を多く含んでいるきゅうりは、硬さも適度にあるため、歯ごたえの良さを楽しめます。同じく食感のよい人参は、甘みもあるのでぬか漬けに適しています。

シャキシャキの食感が◎ キャベツ・白菜

キャベツと白菜、どちらも漬けた後もシャキシャキの食感が楽しめます。特に白菜はクセがなく、みずみずしいのでぬか漬けに最適。ぬか漬けの野菜の中でも人気のある食材です。
出典:

キャベツと白菜、どちらも漬けた後もシャキシャキの食感が楽しめます。特に白菜はクセがなく、みずみずしいのでぬか漬けに最適。ぬか漬けの野菜の中でも人気のある食材です。

葉も実も美味しい 大根・かぶ

大根もかぶもぬか漬けにするとパリッとした食感が楽しめます。また、辛みがある大根も、ぬか漬けにすることで酸味と塩気が加わり、食べやすくなります。大根もかぶも実と葉を一緒に漬けることができ、2種類の味が楽しめるのも魅力的。
出典:www.photo-ac.com

大根もかぶもぬか漬けにするとパリッとした食感が楽しめます。また、辛みがある大根も、ぬか漬けにすることで酸味と塩気が加わり、食べやすくなります。大根もかぶも実と葉を一緒に漬けることができ、2種類の味が楽しめるのも魅力的。

ぬか漬けと相性の良い なす・みょうが

味が染み込みやすいなすは、ぬか漬けにすると、歯ごたえもありながら、なす独特のやわらかな食感を楽しめます。みょうがの独特の味と香りはぬか漬けにピッタリ。
出典:www.photo-ac.com

味が染み込みやすいなすは、ぬか漬けにすると、歯ごたえもありながら、なす独特のやわらかな食感を楽しめます。みょうがの独特の味と香りはぬか漬けにピッタリ。

お酒のおつまみにも◎ チーズ・ゆで卵・豆腐

そのままいただいても美味しいチーズ・ゆで卵・豆腐。
チーズをぬか漬けにすると、酸味などがプラスされ独特な味わいに。ゆで卵は、ぬか漬けに適していて、まるで燻製のような風味に。
出典:www.photo-ac.com

そのままいただいても美味しいチーズ・ゆで卵・豆腐。
チーズをぬか漬けにすると、酸味などがプラスされ独特な味わいに。ゆで卵は、ぬか漬けに適していて、まるで燻製のような風味に。

豆腐はぬか漬けには、水分を切った木綿豆腐が◎。ぬか漬けにすると塩気と酸味が加わりチーズのような食感に。漬ける際に形がくずれないようにガーゼで包んで漬けるのがポイントです。
出典:

豆腐はぬか漬けには、水分を切った木綿豆腐が◎。ぬか漬けにすると塩気と酸味が加わりチーズのような食感に。漬ける際に形がくずれないようにガーゼで包んで漬けるのがポイントです。

まずは「容器」の準備から

見た目も美しい野田琺瑯の容器を2つご紹介します。

野田琺瑯:レクタングル深型シール蓋付 L

1934年の創業から、80年以上、琺瑯製品だけを作り続けてきた「野田琺瑯」。特にホワイトシリーズが人気で2013年には、グッドデザイン・ロングライフデザイン賞を受賞。
出典:

1934年の創業から、80年以上、琺瑯製品だけを作り続けてきた「野田琺瑯」。特にホワイトシリーズが人気で2013年には、グッドデザイン・ロングライフデザイン賞を受賞。

表面にガラス質が使用されている琺瑯は、食材や料理などの風味や質を変化させにくい優れもの。そんなデザイン性も機能性も優れたホワイトシリーズのレクタングル深型L、W228xD155xH68mm。
出典:

表面にガラス質が使用されている琺瑯は、食材や料理などの風味や質を変化させにくい優れもの。そんなデザイン性も機能性も優れたホワイトシリーズのレクタングル深型L、W228xD155xH68mm。

ぬか床が1kg、ちょうど入る大きさなので、ぬか漬けの容器に最適。シール蓋もついているので、しっかり密閉できたり、重ねて保存できたりしてとっても便利です。
出典:

ぬか床が1kg、ちょうど入る大きさなので、ぬか漬けの容器に最適。シール蓋もついているので、しっかり密閉できたり、重ねて保存できたりしてとっても便利です。

蓋付きであることが大切です。においが漏れにくく、虫などが寄ってこずに衛生的にぬか床を管理できます。また、平べったいよりも、深さのある形がよいです。広く空気にふれる形ではぬか床が育ちにくいと思います。
出典:ぬか床の手入れや管理についてのQ&A:白ごはん.com

野田琺瑯:ぬか漬け美人

同じく野田琺瑯の「ぬか漬け美人」は、その名の通りにぬか漬けに適した容器です。鋼をガラス質の釉薬でコーティングしている琺瑯なので、清潔でお手入れも楽ちん♪
出典:

同じく野田琺瑯の「ぬか漬け美人」は、その名の通りにぬか漬けに適した容器です。鋼をガラス質の釉薬でコーティングしている琺瑯なので、清潔でお手入れも楽ちん♪

W255×D160×H120mmのSサイズと、W31×D225×H120mm(取っ手含む)のLサイズの2種類あり、Lサイズは持ち運びに便利な取っ手付き。どちらのサイズにもフタがついているので、重ねたり冷蔵庫に入れたりできてとっても便利。
出典:

W255×D160×H120mmのSサイズと、W31×D225×H120mm(取っ手含む)のLサイズの2種類あり、Lサイズは持ち運びに便利な取っ手付き。どちらのサイズにもフタがついているので、重ねたり冷蔵庫に入れたりできてとっても便利。

SサイズもLサイズも、フタの他に、ぬかに差しておくだけで余分な水分を集めてくれる水取器まで付いているので、余分な水分を簡単に取り除けます。
出典:

SサイズもLサイズも、フタの他に、ぬかに差しておくだけで余分な水分を集めてくれる水取器まで付いているので、余分な水分を簡単に取り除けます。

「ぬか床セット」なら手軽に始められる♪

ぬか床一年生:コメット

ぬか床を作るのが面倒で、なかなか自家製ぬか漬けをはじめられない…という方も多いそう。そんな方は、まずは市販のぬか床セットからチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
出典:

ぬか床を作るのが面倒で、なかなか自家製ぬか漬けをはじめられない…という方も多いそう。そんな方は、まずは市販のぬか床セットからチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

こちらの「ぬか床一年生」は、伊豆天城産の、60年物の天然みかん酵母を一年以上かけ発酵・熟成させて使用しているので、ぬか床のにおいも気にならず、原料も国産で化学調味料なども不使用。さらに塩分も控えめと、ヘルシーで安心のぬか床です。
出典:

こちらの「ぬか床一年生」は、伊豆天城産の、60年物の天然みかん酵母を一年以上かけ発酵・熟成させて使用しているので、ぬか床のにおいも気にならず、原料も国産で化学調味料なども不使用。さらに塩分も控えめと、ヘルシーで安心のぬか床です。

普通、ぬか漬けを作ろうとすると、ぬか床を整えるために数ヶ月、使い始めてからも毎日かき混ぜる必要があったり、混ぜるのに毎回手が汚れてしまったり・・・なかなか手間がかかるものでした。
出典:ぬか床一年生 コメット - パンと日用品の店 わざわざ オンラインストア
ぬか床の作り方も簡単で、すぐに作れます。専用の漬け込み袋に、ぬかとお水を入れたら、しっかり揉み込み、さらに酵母を入れて揉み込むだけで、もう完成です♪
出典:

ぬか床の作り方も簡単で、すぐに作れます。専用の漬け込み袋に、ぬかとお水を入れたら、しっかり揉み込み、さらに酵母を入れて揉み込むだけで、もう完成です♪

パックなので保管に場所も取らず、袋の外から揉み込めるので手を汚すことなく、美味しいぬか漬けの完成です♪
出典:

パックなので保管に場所も取らず、袋の外から揉み込めるので手を汚すことなく、美味しいぬか漬けの完成です♪

わたしのぬか床:金沢大地

有機栽培を行っているオーガニックファーム「金沢大地」の、届いたその日からはじめられる「わたしのぬか床」。
出典:

有機栽培を行っているオーガニックファーム「金沢大地」の、届いたその日からはじめられる「わたしのぬか床」。

手作りぬか床は、作り始め~漬けられるまでに、捨て漬けと呼ばれる工程を繰り返しながら、最低2週間程度はかかります。
この「わたしのぬか床」はその数週間の工程を経て熟成されたぬか床の状態でお届けするので、最初の工程なしに届いてすぐに漬けられるのがいいところ。
出典: 金沢大地 わたしのぬか床 | アンジェ web shop(本店)
容器の中には熟成されたぬかが入っているので、届いたその日からぬか漬けを作れて便利。その後は、冷蔵庫で保管し、1日1回かき混ぜるだけ。フタ付きの容器なので冷蔵庫で保管も簡単です。
出典:

容器の中には熟成されたぬかが入っているので、届いたその日からぬか漬けを作れて便利。その後は、冷蔵庫で保管し、1日1回かき混ぜるだけ。フタ付きの容器なので冷蔵庫で保管も簡単です。

パッケージもとてもキュートなので、ぬか漬けをはじめたがっている方にプレゼントも喜ばれそう。
出典:

パッケージもとてもキュートなので、ぬか漬けをはじめたがっている方にプレゼントも喜ばれそう。

初心者さんでも大丈夫「自家製ぬか床」の作り方

ぬかは生ぬかを選びましょう

農薬が付着しやすいため、自然食品店などで無農薬のぬかを選ぶようにすると良いでしょう。ぬかは酸化しやすいのでできるだけ新鮮な生ぬかを選び、購入したらすぐに使うのが◎。
出典:www.photo-ac.com

農薬が付着しやすいため、自然食品店などで無農薬のぬかを選ぶようにすると良いでしょう。ぬかは酸化しやすいのでできるだけ新鮮な生ぬかを選び、購入したらすぐに使うのが◎。

新鮮な生ぬかをそっと口にしてみると、まるできなこのような甘みが。米ぬかの栄養素がお野菜に浸透していくぬか漬けでは、良いぬかを手に入れたいですね。
出典: 山田奈美さん、教えてください。初めてのぬか漬け   =前編= | アンジェ日々のコラム

風味素材

ぬか床をはじめる段階から入れておくと良い風味素材。防腐作用と味を引き締めてくれる唐辛子。和の風味豊かな昆布やかつお節、うま味をプラスしてくれる煮干しや干し椎茸など。
出典:www.photo-ac.com

ぬか床をはじめる段階から入れておくと良い風味素材。防腐作用と味を引き締めてくれる唐辛子。和の風味豊かな昆布やかつお節、うま味をプラスしてくれる煮干しや干し椎茸など。

他に、ぬか床に爽やかな香りや、防腐効果をプラスしてくれるのが、実山椒をゆでたものも入れると◎。
出典:

他に、ぬか床に爽やかな香りや、防腐効果をプラスしてくれるのが、実山椒をゆでたものも入れると◎。

捨て漬け野菜

ぬか床が発酵するための栄養分や、適度な水分を補充するために大切な捨て漬け野菜。キャベツの外葉や、にんじんや大根の皮、大根の茎の付け根や根っこ部分、白菜の芯などを使います。
出典:www.photo-ac.com

ぬか床が発酵するための栄養分や、適度な水分を補充するために大切な捨て漬け野菜。キャベツの外葉や、にんじんや大根の皮、大根の茎の付け根や根っこ部分、白菜の芯などを使います。

ぬか床の作り方

材料や容器が揃ったら、早速ぬか床作りにチャレンジ。生ぬか、ぬかと同量の水、ぬかに対して約13%の自然塩、風味素材の昆、捨て漬け野菜で作るぬか床。ぬか床の作り方から捨て漬けの期間まで、参考にして美味しいぬか床にチャレンジしてみませんか?
出典:

材料や容器が揃ったら、早速ぬか床作りにチャレンジ。生ぬか、ぬかと同量の水、ぬかに対して約13%の自然塩、風味素材の昆、捨て漬け野菜で作るぬか床。ぬか床の作り方から捨て漬けの期間まで、参考にして美味しいぬか床にチャレンジしてみませんか?

ぬか床の手お入れや管理方法

水抜きの仕方

野菜から出た水分でぬか床が水っぽくなったり、水が貯まったりしたら、できるだけ早めに水抜きをするようにしましょう。簡単な方法としては、キッチンペーパーで上から押さえつけるようにしながら水気を吸わせます。
出典:www.photo-ac.com

野菜から出た水分でぬか床が水っぽくなったり、水が貯まったりしたら、できるだけ早めに水抜きをするようにしましょう。簡単な方法としては、キッチンペーパーで上から押さえつけるようにしながら水気を吸わせます。

塩分の補給も

同じく、野菜から出た水分でぬか床が水っぽくなると、塩分の濃度も変わってしまいます。なのでゆるくなった際、新たに「ぬか」と「塩」を足してあげる方法も◎。
出典:www.photo-ac.com

同じく、野菜から出た水分でぬか床が水っぽくなると、塩分の濃度も変わってしまいます。なのでゆるくなった際、新たに「ぬか」と「塩」を足してあげる方法も◎。

塩分は、ぬかカップ1対して塩小さじ1〜塩大さじ1/2程度。ゆるくなったぬか床にぬかと塩を加えたら、混ぜ合わせるだけOK!
出典:www.photo-ac.com

塩分は、ぬかカップ1対して塩小さじ1〜塩大さじ1/2程度。ゆるくなったぬか床にぬかと塩を加えたら、混ぜ合わせるだけOK!

ぬか床が水っぽくなると過剰発酵しがち。新しいぬかと塩を足して固さを調整しましょう。また、水分には野菜の栄養やうまみがしみ出しています。干しシイタケなどの乾物で水分を取れば、そのままぬか漬けとして生で美味しくいただけます。
出典: 山田奈美さん、教えてください。初めてのぬか漬け =後編= | アンジェ日々のコラム

しょっぱいときは

ぬか漬け自体がしょっぱい場合は、食材を長期間漬けたことが原因ですが、ぬか床自体がしょっぱくなった場合は、塩分濃度が高いと乳酸菌の活動も抑制され、余計にしょっぱくなるので、塩分を取り除くのが◎。
出典:www.photo-ac.com

ぬか漬け自体がしょっぱい場合は、食材を長期間漬けたことが原因ですが、ぬか床自体がしょっぱくなった場合は、塩分濃度が高いと乳酸菌の活動も抑制され、余計にしょっぱくなるので、塩分を取り除くのが◎。

対処法は、水っぽくなった場合と似ていて、足しぬかをします。ただし、ぬかを足したら、乳酸菌の繁殖を手伝うため、2~3日は野菜を漬けないようにします。
出典:www.photo-ac.com

対処法は、水っぽくなった場合と似ていて、足しぬかをします。ただし、ぬかを足したら、乳酸菌の繁殖を手伝うため、2~3日は野菜を漬けないようにします。

また、足しぬかは、初めからたくさん入れずに、少しずつ様子を見ながら足すようにします。
出典:www.photo-ac.com

また、足しぬかは、初めからたくさん入れずに、少しずつ様子を見ながら足すようにします。

カビが生えてしまったら

色つきのカビが繁殖した際は、すぐにカビを取り除き、カビと接している部分のぬか床も一緒にスプーンで削るようにして取り除きます。ただし、表面にうっすらと白い膜がはっている場合は産膜酵母というものです。
ぬか床が乳酸発酵して美味しくなってくると、しばらく置いておくと表面にうっすらと白い膜がはってきます(中のぬか床の黄土色と比べると、かなり白っぽい色合いです)。
これは産膜酵母というものらしく、特に有害でもないので、混ぜ込んでしまってOKです。ぬか床を適度に混ぜるのは、空気の好きなこういった酵母や空気のないところを好む乳酸菌のバランスを取るためなので、うっすら白い膜がはるのは健全な状態だと言えると思います。
出典:ぬか床の手入れや管理についてのQ&A:白ごはん.com
うっすらはった程度ならば、ぬか床にそのまま混ぜ込めば、ぬか独特の風味がさらによくなります。
出典:www.photo-ac.com

うっすらはった程度ならば、ぬか床にそのまま混ぜ込めば、ぬか独特の風味がさらによくなります。

ぬか床の保存

保存は冷蔵庫で

熟成させたぬか床は、冷蔵庫の保管が可能で、いつでも冷たいぬか漬けをすぐ食べれたり、数日間漬けっぱなしで、混ぜる回数も少なくて済みます。
出典:

熟成させたぬか床は、冷蔵庫の保管が可能で、いつでも冷たいぬか漬けをすぐ食べれたり、数日間漬けっぱなしで、混ぜる回数も少なくて済みます。

ぬか床を冷蔵庫に入れるということは乳酸菌の活動が穏やかになって漬かりが遅くなるということでもあります。
つまり『毎日のように野菜を出し入れする必要がない=混ぜる回数も少なくてよい』状態になるのです。
熟成した常温保管のぬか床では、野菜によっては数時間で食べごろを迎えます。朝漬けて→夕方食べるといったサイクルができればいいのですが、 もっとゆったりぬか床と付き合いたいという場合は、冷蔵保管のぬか床であれば、2〜3日くらい(野菜や切り方によっては4日くらいでも)ほっとける漬け方が可能になります。
出典:ぬか床の冷蔵庫保管のやり方と注意点:白ごはん.com

おわりに

いかがでしたか?これまで自家製ぬか漬けにチャレンジしたかったけど、大変そうで…という方。意外とコツをつかめば簡単にできるので、お家でぬか漬けをはじめてみませんか?、または簡単にできるぬか漬けキットからはじめてみるのも◎。届いたその日に漬ければ、翌日には美味しいぬか漬けが食卓に並びますよ♪

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