爽やかな香りとしびれる辛さ!話題の中国スパイス「花椒(ホワジャオ)」のおすすめレシピ

爽やかな香りとしびれる辛さ!話題の中国スパイス「花椒(ホワジャオ)」のおすすめレシピ

いま、中国スパイスの「花椒(ホワジャオ)」が話題で、パクチーに続くブームになりつつあるとか。四川料理に欠かせない花椒は、麻婆豆腐などに少し入れるだけでも、一気に本場のような本格的な味わいに。おいしさのあとにやってくる、しびれる感覚がくせになります。今回は、そんな花椒の使い方や、花椒入りの本格麻婆豆腐の作り方をはじめ、花椒風味の中華漬物や炒めもの、肉・魚介を使ったメニューなど、花椒を使ったアレンジレシピをさまざまにご紹介します。スーパーでも手軽に購入できますので、ぜひいろいろと試してみてください。 2018年04月08日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
世界の料理
中華料理
アレンジ・リメイクレシピ
調味料
香辛料・スパイス
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話題の「花椒(ホワジャオ)」って、どんなもの?

爽やかな香りと、しびれるような感覚。花椒は、中国・四川料理に欠かせないスパイスで、とくに麻婆豆腐や炒め物をはじめ、煮込み、蒸し料理にも使われます。少量使うだけでも、本場・中国の味が楽しめ、人気が高まっているスパイスです。
出典:

爽やかな香りと、しびれるような感覚。花椒は、中国・四川料理に欠かせないスパイスで、とくに麻婆豆腐や炒め物をはじめ、煮込み、蒸し料理にも使われます。少量使うだけでも、本場・中国の味が楽しめ、人気が高まっているスパイスです。

花椒と山椒の違いは?

花椒は「中国山椒」「四川山椒」とも呼ばれ、山椒と同じ、ミカン科サンショウ属の落葉低木。山椒のややおだやかな辛みに比べ、花椒はしびれるようなパンチのある辛さ。また、花椒は実(果皮)を乾燥させた香辛料ですが、山椒は実・若葉・木の芽などさまざまな部位を薬味などで使うのも特徴です。
出典:www.flickr.com(@Helen.Yang)

花椒は「中国山椒」「四川山椒」とも呼ばれ、山椒と同じ、ミカン科サンショウ属の落葉低木。山椒のややおだやかな辛みに比べ、花椒はしびれるようなパンチのある辛さ。また、花椒は実(果皮)を乾燥させた香辛料ですが、山椒は実・若葉・木の芽などさまざまな部位を薬味などで使うのも特徴です。

花椒の使い方

ホール(粒)の使い方

■ミルで砕いて、さまざまな料理に!
ホールで買った花椒は、ミルで挽くと香りが抜群に素晴らしく、おすすめです。漬物・ピクルスや煮込み料理などには、ホールのままの花椒を使いますが、そのほかの料理には挽いて使うことが多く、ミルがあるととても便利。風味が飛びやすいので、お早めに。
出典:pixabay.com

ホールで買った花椒は、ミルで挽くと香りが抜群に素晴らしく、おすすめです。漬物・ピクルスや煮込み料理などには、ホールのままの花椒を使いますが、そのほかの料理には挽いて使うことが多く、ミルがあるととても便利。風味が飛びやすいので、お早めに。

■花椒塩を作る
ホールの花椒を使った、自家製の「花椒塩」もおすすめ。花椒をホールのまま炒ってすりつぶし、塩と合わせます。中華の香り塩として重宝します。中国では、唐揚げに花椒塩をつけて食べるのだとか。
出典:

ホールの花椒を使った、自家製の「花椒塩」もおすすめ。花椒をホールのまま炒ってすりつぶし、塩と合わせます。中華の香り塩として重宝します。中国では、唐揚げに花椒塩をつけて食べるのだとか。

■花椒油を作る
また、ホールの花椒を油に漬けた「花椒油」も中国料理でよく使われます。料理にかけたり、たれに混ぜたり、使い方いろいろ。作り方は簡単。花椒(ホール)5gを植物油200mlとともに弱火で10分程度火にかけて香りを移し、濾して保存します。
出典:www.flickr.com(@Alpha)

また、ホールの花椒を油に漬けた「花椒油」も中国料理でよく使われます。料理にかけたり、たれに混ぜたり、使い方いろいろ。作り方は簡単。花椒(ホール)5gを植物油200mlとともに弱火で10分程度火にかけて香りを移し、濾して保存します。

■怪味ソースを作る
「怪味(ガイウェイ)ソース」は、四川発祥の調味料。醤油、豆板醤、ごまペースト、花椒などを使ったもので、辛味、甘味、酸味のバランスがいいといわれます。とくに唐揚げなどにかけると、驚くほど味が引き立ちます。
出典:

「怪味(ガイウェイ)ソース」は、四川発祥の調味料。醤油、豆板醤、ごまペースト、花椒などを使ったもので、辛味、甘味、酸味のバランスがいいといわれます。とくに唐揚げなどにかけると、驚くほど味が引き立ちます。

市販の花椒粉(パウダー)も便利

市販の花椒粉も便利ですね。スーパーで手軽に買えますので、初めての方はまずはこの1本から始めてみるのもいいですね。
出典:www.flickr.com(@Ippei Suzuki)

市販の花椒粉も便利ですね。スーパーで手軽に買えますので、初めての方はまずはこの1本から始めてみるのもいいですね。

★「五香粉」にも花椒が!
花椒は、「五香粉(ウーシャンフェン)」にも含まれています。五香粉は、花椒のほか、シナモン、クローブ、陳皮、スターアニスと5つのスパイスがブレンドされたもの。揚げ物や炒め物などに使われます。風味がいいので、こちらもぜひ使ってみてください。
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花椒は、「五香粉(ウーシャンフェン)」にも含まれています。五香粉は、花椒のほか、シナモン、クローブ、陳皮、スターアニスと5つのスパイスがブレンドされたもの。揚げ物や炒め物などに使われます。風味がいいので、こちらもぜひ使ってみてください。

まずは、花椒を使った王道の「四川麻婆豆腐」の作り方!

まずは、豆板醤や甜面(テンメン)醤をニンニクとともにごま油で炒めて香りを出します。また、本格的なレシピでは豆鼓(トウチ)醤を使うことも多いようです。香りが出たら、ひき肉を入れます。
出典:

まずは、豆板醤や甜面(テンメン)醤をニンニクとともにごま油で炒めて香りを出します。また、本格的なレシピでは豆鼓(トウチ)醤を使うことも多いようです。香りが出たら、ひき肉を入れます。

次に豆腐を加えてひと煮立ちさせたら、ネギとほかの調味料を入れてとろみをつけ、最後に花椒粉をかけます。
出典:

次に豆腐を加えてひと煮立ちさせたら、ネギとほかの調味料を入れてとろみをつけ、最後に花椒粉をかけます。

花椒を使った、ちょっとしびれる野菜レシピ♪

ホールの花椒で、セロリの四川中華漬け♪

漬けダレに、唐辛子や花椒を入れて、本格中華の香りの漬物に。漬物に花椒を使うときは、ホールのまま入れることが多いようです。セロリのちょっと変わった食べ方として覚えておくと役立ちそう。
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漬けダレに、唐辛子や花椒を入れて、本格中華の香りの漬物に。漬物に花椒を使うときは、ホールのまま入れることが多いようです。セロリのちょっと変わった食べ方として覚えておくと役立ちそう。

中国が香る♪花椒と八角のピクルス

花椒(ホール)や八角などの中国スパイスや紹興酒などを使った、珍しいピクルス。さっと湯に通した野菜の水気をしっかりと取り、漬けダレとともに保存容器に入れ、冷蔵庫で一晩以上漬け込みます。醤油は、薄口を使うと、色がきれいです。
出典:

花椒(ホール)や八角などの中国スパイスや紹興酒などを使った、珍しいピクルス。さっと湯に通した野菜の水気をしっかりと取り、漬けダレとともに保存容器に入れ、冷蔵庫で一晩以上漬け込みます。醤油は、薄口を使うと、色がきれいです。

野菜とお餅の花椒炒め

炒め物に向いている花椒は、野菜炒めにぜひおすすめ。野菜、高菜漬け、干しエビ、豚ひき肉や、香ばしく焼いたお餅などを手早く炒め、花椒粉をふります。
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炒め物に向いている花椒は、野菜炒めにぜひおすすめ。野菜、高菜漬け、干しエビ、豚ひき肉や、香ばしく焼いたお餅などを手早く炒め、花椒粉をふります。

花椒を香らせた変わりきんぴら

定番のきんぴらごぼうに、花椒粉をふっただけで、いつもとは違った中華風味のお惣菜に。辛みと爽やかさが加わり、きんぴらのおいしさ、新発見。
出典:

定番のきんぴらごぼうに、花椒粉をふっただけで、いつもとは違った中華風味のお惣菜に。辛みと爽やかさが加わり、きんぴらのおいしさ、新発見。

おつまみにも人気!花椒の肉・魚介レシピ

花椒が香る♪辛くて香ばしいスパイスチキン

花椒粉やチリパウダー、黒胡椒などをまぶし、香ばしく焼き上げたスパイスチキン。おかずにもおつまみにもぴったりな、シンプルながらもあとを引く贅沢な味。辛みが苦手な方は、スパイスの量を控えめに。
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花椒粉やチリパウダー、黒胡椒などをまぶし、香ばしく焼き上げたスパイスチキン。おかずにもおつまみにもぴったりな、シンプルながらもあとを引く贅沢な味。辛みが苦手な方は、スパイスの量を控えめに。

おつまみにも!止まらないおいしさの「よだれ鶏」

よだれが出るほどおいしいといわれる四川料理、よだれ鶏(水口鶏)。豆板醤や唐辛子、ラー油、ニンニク、ごま油などが入ったソースが特徴ですが、とくに花椒が入ると本格的な味わいになります。
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よだれが出るほどおいしいといわれる四川料理、よだれ鶏(水口鶏)。豆板醤や唐辛子、ラー油、ニンニク、ごま油などが入ったソースが特徴ですが、とくに花椒が入ると本格的な味わいになります。

花椒が決め手♪豚肉の四川風豆鼓炒め

豚かたまり肉を圧力鍋で柔らかくし、花椒や豆鼓、唐辛子、生姜、ニンニクなどとともに炒めます。柔らかお肉に、四川の味がなじんで、食欲をそそります。
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豚かたまり肉を圧力鍋で柔らかくし、花椒や豆鼓、唐辛子、生姜、ニンニクなどとともに炒めます。柔らかお肉に、四川の味がなじんで、食欲をそそります。

短い時間でふんわり柔らか♪牛肉とごぼうの花椒煮込み

ごぼうとシチュー用の牛肉を圧力鍋にかけます。短時間で、食物繊維豊富なかたい食材もふんわり柔らかに。煮込みなので、花椒や粒胡椒はホールのまま使いましょう。
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ごぼうとシチュー用の牛肉を圧力鍋にかけます。短時間で、食物繊維豊富なかたい食材もふんわり柔らかに。煮込みなので、花椒や粒胡椒はホールのまま使いましょう。

こりっとおいしい最強おつまみ!砂肝の花椒塩から揚げ

砂肝をゆでてから花椒塩やジンジャーパウダーなどのスパイス調味料をまぶし、揚げ焼きにします。砂肝のこりっとした食感とスパイスが引き出すうまみで、ご飯はもちろん、お酒にもぴったり!
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砂肝をゆでてから花椒塩やジンジャーパウダーなどのスパイス調味料をまぶし、揚げ焼きにします。砂肝のこりっとした食感とスパイスが引き出すうまみで、ご飯はもちろん、お酒にもぴったり!

魚介もおすすめ!海老とセロリの花椒炒め

花椒炒めは、魚介を使うのもおすすめ!こちらは、海老のうまみとセロリの食感が楽しめる、ごちそうメニュー。花椒は、すり鉢でつぶして使っています。花椒のホールをつぶして使う場合は、油を熱したら、まず最初に花椒などのスパイスを炒めて香りを出しますが、粉の場合は最後に入れます。
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花椒炒めは、魚介を使うのもおすすめ!こちらは、海老のうまみとセロリの食感が楽しめる、ごちそうメニュー。花椒は、すり鉢でつぶして使っています。花椒のホールをつぶして使う場合は、油を熱したら、まず最初に花椒などのスパイスを炒めて香りを出しますが、粉の場合は最後に入れます。

中華オードブルにも!海老とアスパラの花椒塩だれ

ちょっとおしゃれな中華風のオードブルにもなる一品。塩やコンソメなどを入れたお湯で具材をゆで、花椒塩やラー油、ごま油などを合わせたたれをからめます。
出典:

ちょっとおしゃれな中華風のオードブルにもなる一品。塩やコンソメなどを入れたお湯で具材をゆで、花椒塩やラー油、ごま油などを合わせたたれをからめます。

あさりの酒蒸しの中華アレンジ、花椒油かけ!

花椒の使い方のところでご紹介した「花椒油」を使った、あさりの酒蒸しの花椒油かけ。油に漬けた花椒の豊かな風味をストレートに味わえるお料理です。あさりの酒蒸しをちょっとアレンジしたいときにぴったり♪
出典:

花椒の使い方のところでご紹介した「花椒油」を使った、あさりの酒蒸しの花椒油かけ。油に漬けた花椒の豊かな風味をストレートに味わえるお料理です。あさりの酒蒸しをちょっとアレンジしたいときにぴったり♪

ごはん・麺にも合う花椒レシピ

うまみ食材を集結させた、贅沢な海鮮醤♪

ご飯や炒め物、冷奴などにのせたり、おつまみとしてそのまま楽しんだり…。どんな使い方もOKの万能海鮮醤。干し海老や干し貝柱などを使い、花椒のぴりり感をきかせた、まさにうまみのエッセンス♪
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ご飯や炒め物、冷奴などにのせたり、おつまみとしてそのまま楽しんだり…。どんな使い方もOKの万能海鮮醤。干し海老や干し貝柱などを使い、花椒のぴりり感をきかせた、まさにうまみのエッセンス♪

おしゃれ!花椒塩の手まり風オイルおにぎり

ごま油を花椒塩で、いつもとちょっと違う、ごちそうおにぎりに!お弁当に入っていると、味に変化があってうれしいですね。また、パーティーなどで小さな手まり風にして出すのもおしゃれ。
出典:

ごま油を花椒塩で、いつもとちょっと違う、ごちそうおにぎりに!お弁当に入っていると、味に変化があってうれしいですね。また、パーティーなどで小さな手まり風にして出すのもおしゃれ。

花椒とごま油が香る 九条ネギとあさりのラーメン

花椒の辛みと風味は、麺類にもよく合います。こちらは、九条ネギとあさりのラーメン。さっぱりした味付けの麺に、最後にかける花椒粉とごま油が豊かに香り立ちます。
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花椒の辛みと風味は、麺類にもよく合います。こちらは、九条ネギとあさりのラーメン。さっぱりした味付けの麺に、最後にかける花椒粉とごま油が豊かに香り立ちます。

スープ・鍋など花椒のあったかレシピ

濃厚&さっぱりが楽しめる中華風しゃぶしゃぶ

濃厚なごまダレしゃぶしゃぶに花椒をきかせた、中華アレンジ。〆は、お酢を加えて、ちょっと珍しい酸辣湯ラーメンに。濃厚風味のあとの、さっぱり味。最初から最後まで楽しめるアイデアしゃぶしゃぶです。
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濃厚なごまダレしゃぶしゃぶに花椒をきかせた、中華アレンジ。〆は、お酢を加えて、ちょっと珍しい酸辣湯ラーメンに。濃厚風味のあとの、さっぱり味。最初から最後まで楽しめるアイデアしゃぶしゃぶです。

コクとうまみのピリ辛味噌鍋

ちょっと甘めの白味噌ベースに、花椒と豆板醤の辛みをプラスした味噌鍋。煮込みますので、花椒はホールのまま。鶏肉や鮭のうまみも加わって、コクたっぷりの仕上がりに大満足のお鍋です。
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ちょっと甘めの白味噌ベースに、花椒と豆板醤の辛みをプラスした味噌鍋。煮込みますので、花椒はホールのまま。鶏肉や鮭のうまみも加わって、コクたっぷりの仕上がりに大満足のお鍋です。

美しすぎる花椒入りのポタージュスープ♪

紫色のじゃがいも「シャドークイーン」と、黄色い「キタアカリ」を使った、層のコントラストが美しいポタージュスープ。花椒は、じゃがいもとともに炒め、煮ます。2種のスープを2層仕立てにして、チョリソーやパクチー、イタリアンパセリなどを飾り、オリーブオイルをたらり。最後にもう一度、花椒の粉をふります。
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紫色のじゃがいも「シャドークイーン」と、黄色い「キタアカリ」を使った、層のコントラストが美しいポタージュスープ。花椒は、じゃがいもとともに炒め、煮ます。2種のスープを2層仕立てにして、チョリソーやパクチー、イタリアンパセリなどを飾り、オリーブオイルをたらり。最後にもう一度、花椒の粉をふります。

いかがでしたか?

ちょっとふるだけで新しい味の世界が開ける花椒は、ついついマンネリになりがちなお料理ライフのいい刺激になるかもしれませんね。たまには、ちょっと違う味。いろいろなトライをしながら、日々の料理作りができたら楽しそう♪
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ちょっとふるだけで新しい味の世界が開ける花椒は、ついついマンネリになりがちなお料理ライフのいい刺激になるかもしれませんね。たまには、ちょっと違う味。いろいろなトライをしながら、日々の料理作りができたら楽しそう♪

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