花椒は「中国山椒」「四川山椒」とも呼ばれ、山椒と同じ、ミカン科サンショウ属の落葉低木。山椒のややおだやかな辛みに比べ、花椒はしびれるようなパンチのある辛さ。また、花椒は実（果皮）を乾燥させた香辛料ですが、山椒は実・若葉・木の芽などさまざまな部位を薬味などで使うのも特徴です。

ホールの花椒を使った、自家製の「花椒塩」もおすすめ。花椒をホールのまま炒ってすりつぶし、塩と合わせます。中華の香り塩として重宝します。中国では、唐揚げに花椒塩をつけて食べるのだとか。

また、ホールの花椒を油に漬けた「花椒油」も中国料理でよく使われます。料理にかけたり、たれに混ぜたり、使い方いろいろ。作り方は簡単。花椒（ホール）5gを植物油200mlとともに弱火で10分程度火にかけて香りを移し、濾して保存します。

「怪味（ガイウェイ）ソース」は、四川発祥の調味料。醤油、豆板醤、ごまペースト、花椒などを使ったもので、辛味、甘味、酸味のバランスがいいといわれます。とくに唐揚げなどにかけると、驚くほど味が引き立ちます。

市販の花椒粉も便利ですね。スーパーで手軽に買えますので、初めての方はまずはこの1本から始めてみるのもいいですね。

花椒は、「五香粉（ウーシャンフェン）」にも含まれています。五香粉は、花椒のほか、シナモン、クローブ、陳皮、スターアニスと5つのスパイスがブレンドされたもの。揚げ物や炒め物などに使われます。風味がいいので、こちらもぜひ使ってみてください。

まずは、豆板醤や甜面（テンメン）醤をニンニクとともにごま油で炒めて香りを出します。また、本格的なレシピでは豆鼓（トウチ）醤を使うことも多いようです。香りが出たら、ひき肉を入れます。

次に豆腐を加えてひと煮立ちさせたら、ネギとほかの調味料を入れてとろみをつけ、最後に花椒粉をかけます。

花椒（ホール）や八角などの中国スパイスや紹興酒などを使った、珍しいピクルス。さっと湯に通した野菜の水気をしっかりと取り、漬けダレとともに保存容器に入れ、冷蔵庫で一晩以上漬け込みます。醤油は、薄口を使うと、色がきれいです。

炒め物に向いている花椒は、野菜炒めにぜひおすすめ。野菜、高菜漬け、干しエビ、豚ひき肉や、香ばしく焼いたお餅などを手早く炒め、花椒粉をふります。

定番のきんぴらごぼうに、花椒粉をふっただけで、いつもとは違った中華風味のお惣菜に。辛みと爽やかさが加わり、きんぴらのおいしさ、新発見。

豚かたまり肉を圧力鍋で柔らかくし、花椒や豆鼓、唐辛子、生姜、ニンニクなどとともに炒めます。柔らかお肉に、四川の味がなじんで、食欲をそそります。

ごぼうとシチュー用の牛肉を圧力鍋にかけます。短時間で、食物繊維豊富なかたい食材もふんわり柔らかに。煮込みなので、花椒や粒胡椒はホールのまま使いましょう。

砂肝をゆでてから花椒塩やジンジャーパウダーなどのスパイス調味料をまぶし、揚げ焼きにします。砂肝のこりっとした食感とスパイスが引き出すうまみで、ご飯はもちろん、お酒にもぴったり！

花椒炒めは、魚介を使うのもおすすめ！こちらは、海老のうまみとセロリの食感が楽しめる、ごちそうメニュー。花椒は、すり鉢でつぶして使っています。花椒のホールをつぶして使う場合は、油を熱したら、まず最初に花椒などのスパイスを炒めて香りを出しますが、粉の場合は最後に入れます。

ちょっとおしゃれな中華風のオードブルにもなる一品。塩やコンソメなどを入れたお湯で具材をゆで、花椒塩やラー油、ごま油などを合わせたたれをからめます。

花椒の使い方のところでご紹介した「花椒油」を使った、あさりの酒蒸しの花椒油かけ。油に漬けた花椒の豊かな風味をストレートに味わえるお料理です。あさりの酒蒸しをちょっとアレンジしたいときにぴったり♪

ご飯や炒め物、冷奴などにのせたり、おつまみとしてそのまま楽しんだり…。どんな使い方もOKの万能海鮮醤。干し海老や干し貝柱などを使い、花椒のぴりり感をきかせた、まさにうまみのエッセンス♪

ごま油を花椒塩で、いつもとちょっと違う、ごちそうおにぎりに！お弁当に入っていると、味に変化があってうれしいですね。また、パーティーなどで小さな手まり風にして出すのもおしゃれ。

花椒の辛みと風味は、麺類にもよく合います。こちらは、九条ネギとあさりのラーメン。さっぱりした味付けの麺に、最後にかける花椒粉とごま油が豊かに香り立ちます。

ちょっと甘めの白味噌ベースに、花椒と豆板醤の辛みをプラスした味噌鍋。煮込みますので、花椒はホールのまま。鶏肉や鮭のうまみも加わって、コクたっぷりの仕上がりに大満足のお鍋です。

紫色のじゃがいも「シャドークイーン」と、黄色い「キタアカリ」を使った、層のコントラストが美しいポタージュスープ。花椒は、じゃがいもとともに炒め、煮ます。2種のスープを2層仕立てにして、チョリソーやパクチー、イタリアンパセリなどを飾り、オリーブオイルをたらり。最後にもう一度、花椒の粉をふります。