我が家だけの味! 美味しい「手作り味噌」の作り方♪

我が家だけの味! 美味しい「手作り味噌」の作り方♪

日本の食卓には欠かせないお味噌。朝晩の味噌汁など、毎日使う方も多いのでは?そんなお味噌を最近では手作りする人も増えてるんです!自家製のお味噌は塩分量を調節できたり自分の好みで作ることができます。また環境で味が変わるのでご家庭ごとに味が違うのも魅力です。そんな我家だけのお味噌を作ってみませんか?今回はそんな手作り味噌の作り方と注意点などをまとめてみました。 2019年08月29日更新

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手前味噌
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「手作り味噌」を作ってみよう!

みなさん、ご自宅でお味噌は使っていますか? 日本食には欠かせない調味料の1つ、お味噌。
昔は、それぞれのお家で手作りした自家製味噌を使うことも珍しくありませんでした。
出典:

みなさん、ご自宅でお味噌は使っていますか? 日本食には欠かせない調味料の1つ、お味噌。
昔は、それぞれのお家で手作りした自家製味噌を使うことも珍しくありませんでした。

手作り味噌は、その家庭によって味が違います。
そんな手作り味噌が最近見直されてブームとなっています。
出典:www.flickr.com(@smalljude)

手作り味噌は、その家庭によって味が違います。
そんな手作り味噌が最近見直されてブームとなっています。

“寒仕込み”といって、手作り味噌を始めるには寒い時期がぴったりです!

冬が終わる前に、ぜひチャレンジしてみませんか?
出典:

“寒仕込み”といって、手作り味噌を始めるには寒い時期がぴったりです!

冬が終わる前に、ぜひチャレンジしてみませんか?

味噌作りの時期は、昔から「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい1月~2月に仕込むのが、一般的で間違いのない味噌の作り方です(但し、暖房の効いた屋内に保存したら寒仕込みの意味が薄くなるので要注意)。夏場など雑菌が繁殖しやすい季節は味噌の仕込みには向きません。
出典:味噌の作り方(寒仕込み)

基本の作り方

手作り味噌の基本の作り方をご紹介します。
注意点や保存方法もまとめてみました。
出典:www.photo-ac.com

手作り味噌の基本の作り方をご紹介します。
注意点や保存方法もまとめてみました。

材料

味噌作りに必要な材料は【大豆、米麹、食塩】です。
だいたい大豆1kgに麹が1~2kg、食塩が500gぐらいで5kgほどのお味噌ができます。
出典:www.photo-ac.com

味噌作りに必要な材料は【大豆、米麹、食塩】です。
だいたい大豆1kgに麹が1~2kg、食塩が500gぐらいで5kgほどのお味噌ができます。

作りたいお味噌の種類や麹の酵素力・水分等によって配合が変わる場合があるので、詳細な分量は麹をお買い求めのお店のレシピに従ってください。
出典:www.photo-ac.com

作りたいお味噌の種類や麹の酵素力・水分等によって配合が変わる場合があるので、詳細な分量は麹をお買い求めのお店のレシピに従ってください。

材料の分量を作りたいお味噌の量から逆算できるサイトもあります。
お味噌の種類別の配合表や熟成期間なども掲載されているので、次のサイトを参考にしてみてくださいね。
出典:www.flickr.com(@Christopher Rose)

材料の分量を作りたいお味噌の量から逆算できるサイトもあります。
お味噌の種類別の配合表や熟成期間なども掲載されているので、次のサイトを参考にしてみてくださいね。

味噌作り 重量計算(麹・大豆・塩) | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
お味噌のタイプ・重量を選ぶと、必要材料が自動計算できます。

道具

●必要な道具類
・保存容器 
・内ふた
・重石
・ラップ 
・大きな鍋 
・ザル
・すり鉢とすりこぎなどの大豆をつぶす道具 
・ボウル
出典:pixabay.com

●必要な道具類
・保存容器
・内ふた
・重石
・ラップ
・大きな鍋
・ザル
・すり鉢とすりこぎなどの大豆をつぶす道具
・ボウル

保存容器・タッパー

昔は木樽で作られていましたが、陶器のカメやホーロー、ポリ容器など、様々な容器が使えます。
出典:

昔は木樽で作られていましたが、陶器のカメやホーロー、ポリ容器など、様々な容器が使えます。

木樽や陶器の容器は重いので、仕込み場所の移動の際などに力が結構必要になります。
初心者の方は、密封性にすぐれた軽いタッパーがおすすめです。
出典:

木樽や陶器の容器は重いので、仕込み場所の移動の際などに力が結構必要になります。
初心者の方は、密封性にすぐれた軽いタッパーがおすすめです。

味噌作りに最も適した時期は?

寒仕込といって、冬の1~3月が味噌作りに適した季節と言われています。それ以外の季節にも仕込みはできますが、気温が低いほうが、ゆっくりと時間をかけて発酵するので、味に深みが出てより美味しい味噌になります。
出典:

寒仕込といって、冬の1~3月が味噌作りに適した季節と言われています。それ以外の季節にも仕込みはできますが、気温が低いほうが、ゆっくりと時間をかけて発酵するので、味に深みが出てより美味しい味噌になります。

また、大豆の収穫時期は秋なので新鮮な大豆を使うことができます。
さらに冬は雑菌が少ないので、夏に仕込むより失敗せずに作れます。
出典:www.pexels.com

また、大豆の収穫時期は秋なので新鮮な大豆を使うことができます。
さらに冬は雑菌が少ないので、夏に仕込むより失敗せずに作れます。

作り方の手順

大豆をお水につけたり煮るのに何時間もかかるので、味噌作りには2日間必要です。
出典:www.photo-ac.com

大豆をお水につけたり煮るのに何時間もかかるので、味噌作りには2日間必要です。

仕込みの主な工程

もどす ─ 生の硬い大豆を洗い、水に漬けて戻す
煮る ─ 水を吸った大豆を煮る
潰す ─ 煮て柔らかくなった大豆を潰す
混ぜる ─ 潰した大豆と麹と塩を混ぜる
発酵 ─ 混合した味噌を保管容器に移し、発酵熟成させる
出典:①手作り味噌の造り方/レシピ - みやここうじの伊勢惣
(1)大豆を水でよく洗います。
(2)大豆の3倍の量の水に一晩以上(10~15時間程度)浸します。
大豆が2倍以上の大きさになります。
出典:www.photo-ac.com

(1)大豆を水でよく洗います。
(2)大豆の3倍の量の水に一晩以上(10~15時間程度)浸します。
大豆が2倍以上の大きさになります。

(3)大豆を、指でつぶれるぐらいの柔らかさになるまで煮ます。(2時間以上かかる場合があります)
(4)煮えた大豆を冷まします。
出典:www.photo-ac.com

(3)大豆を、指でつぶれるぐらいの柔らかさになるまで煮ます。(2時間以上かかる場合があります)
(4)煮えた大豆を冷まします。

(5)すり鉢やミートチョッパーなどを使って大豆をつぶします。
ビニール袋に大豆を入れて、めん棒や空き瓶などで叩いて潰すこともできます。
(フードプロセッサーでも◎)
出典:

(5)すり鉢やミートチョッパーなどを使って大豆をつぶします。
ビニール袋に大豆を入れて、めん棒や空き瓶などで叩いて潰すこともできます。
(フードプロセッサーでも◎)

(6)塩と麹を軽く混ぜ、さらにつぶした大豆を入れてよく混ぜます。
出典:

(6)塩と麹を軽く混ぜ、さらにつぶした大豆を入れてよく混ぜます。

(7)空気を抜いてボール状にしながら、容器につめます。
投げ入れるといいらしいです。楽しそうですね。
出典:www.photo-ac.com

(7)空気を抜いてボール状にしながら、容器につめます。
投げ入れるといいらしいです。楽しそうですね。

(8)味噌に空気が触れないようにビニールをあてます。(画像は、ビニールのかわりに、酒粕をかぶせる方法で作ったお味噌です。)
(9)内蓋をして重石をのせます。
出典:

(8)味噌に空気が触れないようにビニールをあてます。(画像は、ビニールのかわりに、酒粕をかぶせる方法で作ったお味噌です。)
(9)内蓋をして重石をのせます。

(10)外蓋をして保存します。
容器の中に何も入らないように、新聞紙などで覆い紐でしばっておくといいです♪
出典:pixabay.com

(10)外蓋をして保存します。
容器の中に何も入らないように、新聞紙などで覆い紐でしばっておくといいです♪

いろいろな味噌を作ってみよう

人気の肉味噌

お豆腐に乗せたり、野菜と一緒に和えたりと万能で人気の肉味噌です。常備しておくととっても便利ですね。
出典:

お豆腐に乗せたり、野菜と一緒に和えたりと万能で人気の肉味噌です。常備しておくととっても便利ですね。

梅味噌

たたいた梅肉と味噌を鍋で一緒に煮詰めて作る梅味噌。
さっぱりとした風味は夏野菜のきゅうりと相性バツグンです。
出典:

たたいた梅肉と味噌を鍋で一緒に煮詰めて作る梅味噌。
さっぱりとした風味は夏野菜のきゅうりと相性バツグンです。

しそ味噌

薬味好きの方には是非試してもらいたい!!
大葉たっぷりのお味噌です。
そのままあったかご飯に乗せて食べたら、もう箸が止まりません。
出典:

薬味好きの方には是非試してもらいたい!!
大葉たっぷりのお味噌です。
そのままあったかご飯に乗せて食べたら、もう箸が止まりません。

ネギ味噌

おにぎりに塗って焼くのがオススメなねぎ味噌です!香ばしさと食感が食欲をそそります。
出典:

おにぎりに塗って焼くのがオススメなねぎ味噌です!香ばしさと食感が食欲をそそります。

西京味噌

お肉やお魚を漬ける西京味噌。
市販のものも手軽で良いですが、味噌と材料を混ぜるだけで簡単に作れちゃいます。何よりヘルシーなのが嬉しいポイントです。
出典:

お肉やお魚を漬ける西京味噌。
市販のものも手軽で良いですが、味噌と材料を混ぜるだけで簡単に作れちゃいます。何よりヘルシーなのが嬉しいポイントです。

辛味噌

青唐辛子と手作り味噌で、ピリ辛味噌はいかがですか?
ご飯はもちろん、野菜の炒めものやお肉にもぴったりで食欲をそそられます。
出典:

青唐辛子と手作り味噌で、ピリ辛味噌はいかがですか?
ご飯はもちろん、野菜の炒めものやお肉にもぴったりで食欲をそそられます。

にんにく味噌

みじん切りのにんにくとネギが入っていて、パワーが湧いてきそうなお味噌です。
茄子と和えたり、ラーメンなどの麺類に乗せてもアクセントになって美味しい!
出典:

みじん切りのにんにくとネギが入っていて、パワーが湧いてきそうなお味噌です。
茄子と和えたり、ラーメンなどの麺類に乗せてもアクセントになって美味しい!

ゆず味噌

ふろふき大根には欠かせない柚子味噌。
湯豆腐にも合うので、冬に向けてぜひ作っておきたい一品ですね。
出典:

ふろふき大根には欠かせない柚子味噌。
湯豆腐にも合うので、冬に向けてぜひ作っておきたい一品ですね。

ピーナッツ味噌

甘い味噌味が懐かしいピーナッツ味噌のレシピです。
お弁当やおやつ、おつまみにもヘルシーで良いですね。
出典:

甘い味噌味が懐かしいピーナッツ味噌のレシピです。
お弁当やおやつ、おつまみにもヘルシーで良いですね。

どのくらい持つの?保存方法など

できた味噌は冷暗所で保存しましょう。
なるべく温度変化の少ないところが適しています。
出典:www.photo-ac.com

できた味噌は冷暗所で保存しましょう。
なるべく温度変化の少ないところが適しています。

密封容器であるタッパーは雑菌予防をしやすいだけでなく、コンパクトなので置き場所に困らず、軽いために移動も簡単です。
透明タッパーは直射日光に当たると変色することもありますが、カビが生えた場合に見つけやすいというメリットもあります。
出典:

密封容器であるタッパーは雑菌予防をしやすいだけでなく、コンパクトなので置き場所に困らず、軽いために移動も簡単です。
透明タッパーは直射日光に当たると変色することもありますが、カビが生えた場合に見つけやすいというメリットもあります。

賞味期限は決まっていないようですが、1年ぐらいで食べきるのが良いそうです。
出典:

賞味期限は決まっていないようですが、1年ぐらいで食べきるのが良いそうです。

賞味期限は特に決まっていません。みそは仕込んでからおよそ6ヶ月くらいで食べ始めることができますが、1年を過ぎた頃がよりおいしくなります。発酵が進むと栄養価は高くなりますが、風味が落ちるので合わせみそで使うことをおすすめします。保存方法によっては2~3年もつこともありますが、温度管理が難しいので1年を目安に食べきるほうがいいでしょう。
出典:よくあるご質問 > 「手作りみそ」のレシピ / おいしい手づくりコミュニティ | 生協の宅配パルシステム

もう少し簡単に作りたいときは…

味噌作りセット

大豆、米麹、お塩、保存容器、レシピがセットになっています。
本樽のセットもあると、本格的ですね。
出典:www.photo-ac.com

大豆、米麹、お塩、保存容器、レシピがセットになっています。
本樽のセットもあると、本格的ですね。

もっと簡単に作りたい時は…

少量であれば、ジップロックで作ることもできます。
また、あらかじめ煮てつぶしてある大豆(煮大豆)を使えば、麹と混ぜるだけで簡単に作れます!
煮潰した大豆と塩を混ぜた「塩切り大豆」と「塩麹」をセットにした、とってもお手軽な「簡単味噌作りセット」もあります。
使う道具も少なく、約2時間で出来ます♪
出典:www.photo-ac.com

煮潰した大豆と塩を混ぜた「塩切り大豆」と「塩麹」をセットにした、とってもお手軽な「簡単味噌作りセット」もあります。
使う道具も少なく、約2時間で出来ます♪

手作り味噌を使ってお料理を作ってみよう!

焼きおにぎり

トースターがなくても、フライパンで焼けるお手軽焼きおにぎりです。
クッキングシートを敷けば、焦げ付かず作りやすいですよ。
出典:

トースターがなくても、フライパンで焼けるお手軽焼きおにぎりです。
クッキングシートを敷けば、焦げ付かず作りやすいですよ。

みそ煮込みうどん

昆布とかつお節のダシが決め手の、赤みそベースの煮込みうどんです。体の中から温まる絶品レシピです!
出典:

昆布とかつお節のダシが決め手の、赤みそベースの煮込みうどんです。体の中から温まる絶品レシピです!

サバの味噌煮

味噌と生姜の味でご飯がどんどん進む、和食の定番さばの味噌煮のレシピです。
お酒を使ってクサミを消したり、ほどよく身に味を染み込ませることで更に美味しく仕上がります。
出典:

味噌と生姜の味でご飯がどんどん進む、和食の定番さばの味噌煮のレシピです。
お酒を使ってクサミを消したり、ほどよく身に味を染み込ませることで更に美味しく仕上がります。

味噌おでん

寒い冬にじんわり温まる料理といえば、おでん!
自家製お味噌で、おでんのお供の合わせ味噌を作ってみましょう。
お好みで甘めにしたり、ゆずを入れてみたり、アレンジしてもいいですね。
出典:

寒い冬にじんわり温まる料理といえば、おでん!
自家製お味噌で、おでんのお供の合わせ味噌を作ってみましょう。
お好みで甘めにしたり、ゆずを入れてみたり、アレンジしてもいいですね。

味噌ラーメン

たまには、おうちラーメンをスープから作ってみませんか?
スープは材料を混ぜて煮るだけなので簡単!なのに本格的なお味です。
出典:

たまには、おうちラーメンをスープから作ってみませんか?
スープは材料を混ぜて煮るだけなので簡単!なのに本格的なお味です。

ご家庭の味で作ってみてくださいね

手作り味噌の作り方や保存方法、便利なセットの紹介まで幅広くまとめてみました。
少し時間はかかりますが、手間をかけて作ったお味噌はきっと格別に美味しいもの。
出典:www.flickr.com(@firtree_momiko)

手作り味噌の作り方や保存方法、便利なセットの紹介まで幅広くまとめてみました。
少し時間はかかりますが、手間をかけて作ったお味噌はきっと格別に美味しいもの。

麹の量や熟成期間で味が変わるのも手作り味噌の面白いところです!
是非、自分だけのお味噌を作ってみてください。
出典:

麹の量や熟成期間で味が変わるのも手作り味噌の面白いところです!
是非、自分だけのお味噌を作ってみてください。

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