料理の味が決まらない…！その原因は？
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料理をしていて、なんとなくで味付けした際に微妙に味が決まらなかったり、初めて挑戦したレシピがいまいちだと困ってしまいますね。そんな時は、何が原因か簡単な理由を知っておくとおいしくなったり、味のリカバリーができて便利です。
入れる順、タイミングが味に影響している事も。
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調味料の量にそれほど狂いがないはずのに味のバランスが悪いと思ったら、入れる順や加熱などのタイミングが適切ではない事もあります。
寒さに負けない体を目指す！ゆらぎがちな冬のご自愛ケアキナリノ編集部
調味料を入れる順番が「さしすせそ」の理由
よく言う料理の「さしすせそ」。この順番には、科学的にも理由があります。
さ→砂糖、酒（みりん）
し→塩
す→酢
せ→醤油（正油とも書いたため）
そ→味噌
し→塩
す→酢
せ→醤油（正油とも書いたため）
そ→味噌
砂糖が一番なのは分子が大きいから
「砂糖は味が染みにくいので最初に」とよく言われますが、これは糖分と塩では糖分の方の分子が大きい事が影響しています。先に塩を入れて後が砂糖だと塩がしっかりと素材に入り込んでしまうため、同じ分量でも塩と砂糖の効き加減が変わってきます。
「甘く柔らかく」が砂糖、「型崩れなくテリを出す」のがみりん
みりんも糖分なので入れるタイミングは砂糖と同じく塩分より先になります。どちらも甘みをつける調味料ですが、砂糖がしっかりした甘みをつけて保水効果などで素材をしっとり柔らかくする一方、みりんは複数の糖を含み旨味成分が入ってるため甘みの効きが砂糖より控えめです。
しっかりした甘み、素材を柔らかくしたい時が「砂糖」、型崩れを防いでテリを出したい時が「みりん」という風に使い分けしましょう。
しっかりした甘み、素材を柔らかくしたい時が「砂糖」、型崩れを防いでテリを出したい時が「みりん」という風に使い分けしましょう。
味が微妙になる原因の一つには「みりん風調味料」も
市販されている「みりん」には発酵させて作るお酒である「本みりん」の他に、度数の低いアルコールに風味を付けた「みりん風調味料」や、塩分を加える事で「飲み物ではない（お酒ではない）発酵調味料」として作られたタイプの物があります。これは、本みりんのように酒税がかからない事でお手頃価格で販売されている物です。
きんとんなどの甘み付けに発酵調味料を使うと、意図しない塩分が加わって味付けに狂いが出る事がありますのでご注意を。
きんとんなどの甘み付けに発酵調味料を使うと、意図しない塩分が加わって味付けに狂いが出る事がありますのでご注意を。
塩はいろんな意味で「ひきしめ」役
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塩は基本となる調味料ですが、入れすぎると味直しが難しい素材です。染み込みやすく、さらには塩は脱水効果もあり素材が「締まる」ので他の味が素材に入りにくくなり、前に出てきやすい構造になっているとも言えます。
煮物が塩辛くなったらじゃがいもを足して吸わせると良いと言われる事もありますが、基本的には水分や素材を足して全体の塩分濃度を下げるしかないので、最初に入れる時は「少し足りない」くらいを心がけましょう。
煮物が塩辛くなったらじゃがいもを足して吸わせると良いと言われる事もありますが、基本的には水分や素材を足して全体の塩分濃度を下げるしかないので、最初に入れる時は「少し足りない」くらいを心がけましょう。
酢が比較的早めなのは塩味をやわらげるため
「さしすせそ」では酢が醤油や味噌などより先に入ります。これは加熱して調味する時など、酢を入れて素材の臭みを消したい時に早めに入れて加熱する事で酸味を飛ばしたいケースの他、酢に塩味を和らげる効果があるので酢を入れた後で醤油や味噌で塩気の調整をする意味もあります。
醤油は醸造法で塩分濃度がかなり違う
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醤油は全国に色々なメーカーがあり、レシピによっては「薄口」「白しょうゆ」など細かな指定がある事も。醸造法によって塩分濃度が違うので、薄口が指定されている時に濃口で代用する場合、仕上がりが黒くなる点と塩を少し足すなど味付けに微調整が必要になります。
普段が愛用している物は、塩が効いているタイプかどうか味付けの時に確認してみましょう。
普段が愛用している物は、塩が効いているタイプかどうか味付けの時に確認してみましょう。
「しあげに味噌」は薫りと共に栄養効果も
味噌が最後になるのは、薫りを大切にするためと、発酵食品に含まれる乳酸菌や酵素を効率よく摂取するための経験則が生かされています。
「味噌汁は煮えばな」というのは、時間を置く事でせっかくの酵素類を殺してしまう他、旨味成分が分離する前に味わった方が良いという意味が含まれています。
「味噌汁は煮えばな」というのは、時間を置く事でせっかくの酵素類を殺してしまう他、旨味成分が分離する前に味わった方が良いという意味が含まれています。
なんだか味が決まらない…という時に試したい「隠し味」
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味付けしていて「物足りない」と感じる時、多くのケースは塩気が微妙に足りていません。まず足すべきは塩や醤油です。煮込みなどで奥行きが足りない、と感じた時にブイヨンやだしの素などを追加する場合は、塩気もプラスされるので必ずスープの素などを足した後に味を確かめてから塩分の順で。
隠し味は味のバランスが偏りすぎた時に「反対の味をわずかに足して調整するための物」で、「たくさん入れるとおいしくなる旨味」ではない事を理解して、入れすぎないようご注意を。
隠し味は味のバランスが偏りすぎた時に「反対の味をわずかに足して調整するための物」で、「たくさん入れるとおいしくなる旨味」ではない事を理解して、入れすぎないようご注意を。
キムチ味がイマイチ…という時は「砂糖を少し入れる」
寒くなるとキムチ鍋やキムチ炒めなど、こってり辛くてあたたまるメニューの登場が増えますね。キムチで味付けした料理の味が決まらない時、酸味が立ちすぎている事が原因となっている場合も。
すっぱいと思ったら、小さじ1程度から砂糖を少し足して酸味を抑えると味が落ち着きやすくなります。
すっぱいと思ったら、小さじ1程度から砂糖を少し足して酸味を抑えると味が落ち着きやすくなります。
ナポリタンやハヤシライスにコクを出す時は「チョコレートをひとかけら」
ナポリタンやハヤシライスなどトマト味の料理の味が決まらない時は、チョコレートをひとかけら入れるとおいしくなりますよ。
ミルクチョコではなくブラックチョコやカカオ70％などの物がおすすめ。ほどよい苦味と香りがプラスされ、味が複雑になってコクが出ます。チョコ味がわかるレベルで入れてしまうと味直しできないのでほんの少しで！
ミルクチョコではなくブラックチョコやカカオ70％などの物がおすすめ。ほどよい苦味と香りがプラスされ、味が複雑になってコクが出ます。チョコ味がわかるレベルで入れてしまうと味直しできないのでほんの少しで！
ミートソースの味が決まらない時は「カレー粉を少しだけ入れる」
ケチャップベースで味付けしたミートソースなどの味が決まらない時は、カレー粉またはカレールーをほんの少し入れると、辛さと苦味で甘ったるさが引き締まって味が決まります。
【調味料の裏技】砂糖の入ったタレに酢が入るのは「結晶化を防ぐため」
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飴炊きのような砂糖が主体になっているレシピに酢が入っているのは、砂糖をきれいに溶かして結晶化を防ぐ効果があります。
また、栗の渋皮煮などで渋抜きに重曹を入れすぎて苦味が残った場合も、酢を入れて酸味が飛ぶまで加熱するとアルカリ性の重曹を中和するので、苦味が飛んで味直しできる事があります。
また、栗の渋皮煮などで渋抜きに重曹を入れすぎて苦味が残った場合も、酢を入れて酸味が飛ぶまで加熱するとアルカリ性の重曹を中和するので、苦味が飛んで味直しできる事があります。
調味料の味と働きを押さえておけば失敗なし！
味付けは体調などにも左右される物です。「何か足りない…」と感じた時は「何を入れよう」となんとなく選び始める前に一呼吸！調理の手順や反対に強すぎる味がないか、味直しに必要な手順を組みたてるようにするとミスしにくくなりますので、ぜひ覚えておきましょう。
