コツを知って「煮物料理」をもっとおいしく！
寒さに負けない体を目指す！ゆらぎがちな冬のご自愛ケアキナリノ編集部
酒や醤油、みりん…調味料を使う時のコツ
水：酒：醤油：みりん＝5：1：1：1で覚えておくと便利
「酒」と「みりん」の選び方
煮物に欠かせない“酒”と“みりん”。これはおいしく作るために清酒と本みりんを用意しておきましょう。安価な料理酒やみりんタイプ調味料には食塩などが含まれていて、味のバランスがとりにくいことがあります。ぜひ清酒と本みりんを揃えておきましょう。
味が染み込みにくい「砂糖」を先に加える
砂糖を入れる場合は、先に入れるのがポイント。砂糖の粒子は大きくて味が染み込むまでに時間がかかります。先に塩分が染み込んでしまうと砂糖が入りにくくなり、硬くなってしまうこともあるので注意しましょう。
香りが飛びやすい「醤油」や「味噌」は最後に加える
醤油は香りが飛びやすいため、最後の方に加えるのがおいしく仕上げるコツ。できれば何度かにわけて加えるといいですね。味噌も同様に最後の方に加えて、香りが飛ばないようにしておきましょう。
水加減の表し方を知っておこう
“ひたひた”は材料が水から出ているくらい
“ひたひた”の水は、平らに並べた材料が水から出ている程度の量。食材が鍋の中で動きにくく、煮崩れしにくいので魚の煮つけなどに向いています。
“かぶるくらい”は材料の上に水がくる程度
“かぶるくらい”の水は、材料が水に浸るくらいの量のこと。煮びたしや煮染めなどの調理に向いているほか、芋や大根といった根菜類の下茹でをする時などにも向いています。
“たっぷり”は材料がしっかり水に浸かるたくさんの量
“たっぷり”はその名の通り、たくさんの水を使います。材料がしっかり水に浸かっており、自由に動けるほどの十分な量の水です。おでんなどの煮込み料理をはじめ、葉物野菜を茹でる時にも向いています。
煮物をおいしく作る3つのコツ
【1】大根や里芋などは下茹でしておくと煮込み時間短縮に
大根や里芋などは火が通るまでに時間がかかるので、下茹でしておくのがおすすめ。水から茹でて、竹串が刺さるくらいまで火を通しておきましょう。下茹ですることで煮込み時間を短くでき、味の染み込みもよくなります。
【2】鍋ぶたは使わず、落し蓋をしよう
鍋ぶたをすると温度が上がり過ぎて、具材の表面だけに味が染み込み、中までしっかり煮えないことがあります。そのため、鍋ぶたの代わりに落し蓋をするのがおすすめ。落し蓋だと少ない煮汁の料理でも均一に味が染み込みやすくなります。また、具材同士が動かないので煮崩れ防止にも。クッキングペーパーやアルミホイルで代用できますよ。
【3】“鍋どめ”で中まで味を浸透させる
煮終わったら火を止めて、しばらく放置する“鍋どめ”をしておきましょう。煮汁に付けながら冷ますことで中まで味が染み込みます。しっかり味を染み込ませたいなら、鍋どめの時間を確保しなければならないので、食事作りは煮物からスタートするといいですね。
＊基本の煮物レシピをご紹介＊
本当に美味しい「かぼちゃの煮物」
大きなかぼちゃが手に入ったら、ぜひとも作りたいカボチャの煮物。やわらかいので煮崩れしがちですが、塩もみしておくことで煮崩れ防止になるんです。砂糖と醤油を時間差で加えて、味を染み込ませるのがコツ。
定番のシンプルレシピ さつまいもの田舎煮」
定番のさつまいもの煮物。さつまいもがおいしい季節には、シンプルにな煮物で味わいましょう。さつまいもは種類によって煮崩れしやすいものがあるため、皮つきで輪切りにするのがおすすめ。そのため、太いものより細いものの方が使いやすいでしょう。
基本の里芋の皮のむき方・下処理も 「里芋の煮っころがし」
煮っころがしとは、焦げないように具材を転がしながら汁を煮つめる方法のこと。こちらの里芋の煮っころがしは、下茹ででアクとヌメリを取って作る基本のやり方。里芋の皮は硬くて味が染み込みにくいので、厚めに剥くのがポイントです。
出汁いらずの「れんこんのおかか煮」
かつおぶしをたっぷり使うため、だしがなくてもおいしく仕上がるレシピです。均一に味を染み込ませるために、煮ている途中で上下混ぜておくのがポイント。アツアツでも冷めてもおいしいですよ。
じっくり煮込むしみしみおかず「牛肉と大根の煮物」
分厚く切った大根にもしっかりと味がなじむ煮物レシピ。牛肉の旨味があるので、だし汁不要でおいしく仕上がります。牛肉からアクが出るため、アルミホイルやキッチンペーパーなどの落し蓋でアク取りしながら作りましょう。
作り置きにも最適「基本のひじきの煮物」
具材が細かいので味の浸透が早いひじきの煮物。作り置きレシピとしてもおすすめです。お弁当用なら濃いめに、たくさん食べたい時はあっさりめにと、味付けを加減して作ってみてくださいね。
栄養ばっちり「切り干し大根と大豆の煮物」
切り干し大根に大豆が入って栄養ばっちりな煮物レシピ。食べ応えがあるので、献立が寂しい時にも役立ちますよ。具材を最初に炒めてから煮るので短い時間で完成するのも作りやすいポイント。
まずは定番をマスター「基本の肉じゃが」
大人から子供までみんな大好きな肉じゃがのレシピ。まずは基本の作り方をマスターしてから、自分好みにアレンジしていくのもおすすめです。醤油の香りが飛ばないように、最後に加えるようにしましょう。
旨味もボリュームもたっぷり「基本の筑前煮」
筑前煮には鶏もも肉やしいたけなど、旨味のある具材がたっぷり入っているので、だしを用意する必要がありません。材料が多いため下準備には時間がかかってしまいますが、たくさんの量で作る方がよりおいしく仕上がります。
「基本の魚の煮つけ」（金目鯛やメバル、カサゴに）
こちらは基本の魚の煮つけレシピ。金目鯛やメバル、カサゴなどの調理におすすめです。魚の下処理の仕方も詳しく紹介しているのでぜひチェックしてくださいね。ひたひたの煮汁でちょうどいい味の濃さになるまで煮詰めたら、ご飯にぴったりなメインのおかずが完成。
しっかり下茹でで失敗しらず「豚の角煮」
やわらかい豚肉がご飯にもお酒にもあう豚の角煮レシピ。鍋どめで冷まして味を染み込ませるので、食べる直前にあたためなおすのがおすすめです。豚バラ肉の臭みと脂を落とすために下茹でを合計3時間行うため、時間がある休日にトライしてみるといいですね。
コツをつかんで、おいしい煮物を作りましょ＊
煮物料理では酒・みりん・醤油が基本の調味料。水：酒：醤油：みりん＝5：1：1：1という配合率を覚えておけば、どんな材料でもおいしく作れます。旨味がでる具材を使うと、だしの代わりにもなりますよ。