手軽にできそうで実は奥深いチョコレート
分子構造が複雑なチョコレートはちょっぴり気難しい…
チョコレートのために必要な「テンパリング」作業
チョコレートの種類によって変わる温度
モールドチョコを作りたいなら必ず温度計を
温度計がない時代、チョコレート職人は体感で適温をチェックしていたそうですが、現代ではプロでも正確さのために温度計を利用しています。特にテンパリングが必要な型に流して固めるモールドチョコを作りたいなら、必ず温度計を用意しましょう。
お菓子作り初心者の方におすすめなのは、設定した温度になるとアラームが鳴るタイプの温度計です。別の事に気を取られてタイミングを逃すという失敗を防いでくれます。
湯煎作業には耐熱のゴムべらがおすすめ
チョコレートを扱う場合、湯煎した熱いボウルに触れるのでゴムべらも耐熱タイプがおすすめです。チョコレートの他、熱々のジャムを混ぜたりシュークリームの皮を混ぜるなどお菓子作りで活躍します。
テンパリングは電子レンジでもできる
湯煎でのテンパリングは面倒…という場合、耐熱ボウルがあれば電子レンジを使ったテンパリングの方法もあります。こちらも温度計はマストです。
テンパリング不要のチョコレートって?
製菓材料売り場などで「テンパリング不要」となっているチョコレートもあります。これはケーキなどに溶かしかけるなどして使う「上掛け用のチョコレート」です。温度管理がなくても安定した状態になるよう油脂が加えられているため風味がすこし弱め。このチョコレート単体だと少し物足りないかもしれません。
モールドチョコを作る時は余計な物を加えない
モールドチョコを作る時、風味付けのために洋酒や製菓用エッセンスを入れるのはNGです。チョコレートは油分なので、アルコールを加えると分離するなどコンディションが悪くなり素材として使えなくなります。風味付けしたい場合は、洋酒を使うチョコレートスイーツのレシピを選びましょう。
テンパリング中は室温は控えめに
室温が高いとテンパリングの冷ます工程でチョコレートの温度が上手く下がりません。チョコレートを扱う時はエアコンに温度を下げるなど暖かすぎない環境で行って下さい。
チョコレートは種類によって含まれる成分が変わるため、それぞれに適したテンパリングの温度が変わってきます。スイートチョコとホワイトチョコでは、ホワイトチョコの方が低い温度で作業する必要があります。