お菓子&お料理作りに欠かせない「砂糖」知っておきたい!種類とその使い分け

お菓子&お料理作りに欠かせない「砂糖」知っておきたい!種類とその使い分け

お菓子だけでなく、お料理にも欠かせない食材「砂糖」。人間が本能的においしいと感じる“甘み”を作り出す物ですが、取りすぎは体に悪そう…と思ってレシピより砂糖の量を控えると思ったように仕上がらない事も。砂糖がお料理の中でどんな働きをしているかを理解して、上手にお砂糖を使いましょう。 2019年03月23日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
調味料
砂糖
お菓子作り
自家製・手作りジャム
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種類が色々ある「砂糖」その違いは?

コーヒーや紅茶などのティータイムをはじめ、お菓子やお料理作りに欠かせない「砂糖」。スーパーの売り場に行くと、色んな種類がありますよね。
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コーヒーや紅茶などのティータイムをはじめ、お菓子やお料理作りに欠かせない「砂糖」。スーパーの売り場に行くと、色んな種類がありますよね。

原材料で区分する方法もありますが、わかりやすいのは砂糖の作り方による区分で、糖の精製の度合いによって色や形、味が違ってきます。
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原材料で区分する方法もありますが、わかりやすいのは砂糖の作り方による区分で、糖の精製の度合いによって色や形、味が違ってきます。

洋菓子作りのスタンダード「グラニュー糖」

紅茶やコーヒーに入れる砂糖としても使われる「グラニュー糖」は、砂糖類の中でも糖の精製度が高い物です。99.97%がショ糖と呼ばれる成分で味わいはあっさりしています。サトウキビなどから純粋な糖分を取り出したものなので、漂白されているわけではありません。
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紅茶やコーヒーに入れる砂糖としても使われる「グラニュー糖」は、砂糖類の中でも糖の精製度が高い物です。99.97%がショ糖と呼ばれる成分で味わいはあっさりしています。サトウキビなどから純粋な糖分を取り出したものなので、漂白されているわけではありません。

ヨーロッパではグラニュー糖の方が一般的なため、洋菓子のレシピの多くはグラニュー糖を指定している物が多くあります。上白糖では若干仕上がりが違う事もあるので、特に繊細なレシピの場合は指定どおりグラニュー糖を使う事をおすすめします。
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ヨーロッパではグラニュー糖の方が一般的なため、洋菓子のレシピの多くはグラニュー糖を指定している物が多くあります。上白糖では若干仕上がりが違う事もあるので、特に繊細なレシピの場合は指定どおりグラニュー糖を使う事をおすすめします。

日本でもっとも馴染みのある「上白糖」

日本で砂糖と言えば、大抵は「上白糖」の事を指します。精製度はグラニュー糖とほぼ同じですが、精製の途中で“転化糖液”という物が加わっているため、後を引くしっかりとした甘みになります。
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日本で砂糖と言えば、大抵は「上白糖」の事を指します。精製度はグラニュー糖とほぼ同じですが、精製の途中で“転化糖液”という物が加わっているため、後を引くしっかりとした甘みになります。

上白糖はグラニュー糖より後を引く強い甘みがあるので、ぜんざいのようなどっしりとした甘みを楽しむ和スイーツによく合います。またお醤油や味噌にも負けないので、煮物の甘味付けにも向いています。
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上白糖はグラニュー糖より後を引く強い甘みがあるので、ぜんざいのようなどっしりとした甘みを楽しむ和スイーツによく合います。またお醤油や味噌にも負けないので、煮物の甘味付けにも向いています。

お菓子作りや仕上げによく使われる「粉砂糖(粉糖)」

「粉砂糖(粉糖)」は、グラニュー糖を粉砕して粉にした物です。湿気やすい特性がありますが“泣かない”と言われるタイプは、コーンスターチなどを添加して仕上げに使う上での弱点をカバーしています。口に入れた時にふわサラっと溶ける味わいも粉砂糖ならでは。
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「粉砂糖(粉糖)」は、グラニュー糖を粉砕して粉にした物です。湿気やすい特性がありますが“泣かない”と言われるタイプは、コーンスターチなどを添加して仕上げに使う上での弱点をカバーしています。口に入れた時にふわサラっと溶ける味わいも粉砂糖ならでは。

また、タルトなど水分の少ない生地のレシピで粉糖が指定されている事がありますが、これはバターなどの油脂に普通のグラニュー糖を使うと生地に馴染みきれず、焼き上がり後にじゃりっとした食感になるのを防ぐためです。タルトが上手くできない時は、粉砂糖にコーンスターチが入っていないかどうか確認してみましょう。
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また、タルトなど水分の少ない生地のレシピで粉糖が指定されている事がありますが、これはバターなどの油脂に普通のグラニュー糖を使うと生地に馴染みきれず、焼き上がり後にじゃりっとした食感になるのを防ぐためです。タルトが上手くできない時は、粉砂糖にコーンスターチが入っていないかどうか確認してみましょう。

黒糖・きび砂糖・てんさい糖などの「茶色い砂糖」

黒糖やてんさい糖など、砂糖に茶色っぽい色がついているのは、精製の度合いが弱めで灰分やミネラルなど純粋な糖以外の成分を含むためです。
※ただし、三温糖については色がついていますが精製の途中で熱が加わるため着色した物なので、ショ糖の比率が96%ほどあり、ミネラルが多く含まれるわけではありませんので注意。
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黒糖やてんさい糖など、砂糖に茶色っぽい色がついているのは、精製の度合いが弱めで灰分やミネラルなど純粋な糖以外の成分を含むためです。
※ただし、三温糖については色がついていますが精製の途中で熱が加わるため着色した物なので、ショ糖の比率が96%ほどあり、ミネラルが多く含まれるわけではありませんので注意。

精製度が低くミネラルを含む砂糖は、レシピによって相性があります。独特の風味があってそれが旨味ともなりますが、言い換えると不純物が多い糖でもありますので、グラニュー糖を使うレシピにそのまま置き換えるとうまくできない事も。チャレンジする場合は、配合や手順がシンプルなレシピから試してみましょう。蒸しパンなどがおすすめです。
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精製度が低くミネラルを含む砂糖は、レシピによって相性があります。独特の風味があってそれが旨味ともなりますが、言い換えると不純物が多い糖でもありますので、グラニュー糖を使うレシピにそのまま置き換えるとうまくできない事も。チャレンジする場合は、配合や手順がシンプルなレシピから試してみましょう。蒸しパンなどがおすすめです。

お菓子や料理に欠かせない「砂糖」の大切な働きとは?

①着色効果

精製された砂糖そのものに色はありませんが、加熱する事によって材料が化学反応を起こしておいしそうな焼き色に変わります。これを“メイラード反応”といいます。焼き色を比較するとグラニュー糖より上白糖の方がしっかりと色づきます。砂糖の着色効果がもっとも活躍するのが照り焼きです。
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精製された砂糖そのものに色はありませんが、加熱する事によって材料が化学反応を起こしておいしそうな焼き色に変わります。これを“メイラード反応”といいます。焼き色を比較するとグラニュー糖より上白糖の方がしっかりと色づきます。砂糖の着色効果がもっとも活躍するのが照り焼きです。

お菓子のレシピのお砂糖を控えた時、焼き色がつかない時は加熱不足ではなく糖分の不足が原因です。焼き色を付けようと加熱しすぎると水分が飛びすぎる事がありますのでご注意を。
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お菓子のレシピのお砂糖を控えた時、焼き色がつかない時は加熱不足ではなく糖分の不足が原因です。焼き色を付けようと加熱しすぎると水分が飛びすぎる事がありますのでご注意を。

ミネラルが多い砂糖の場合、砂糖に含まれる成分によって色づけする事もできます。黒豆を煮る時に加えると美味しそうな色の煮汁になります。
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ミネラルが多い砂糖の場合、砂糖に含まれる成分によって色づけする事もできます。黒豆を煮る時に加えると美味しそうな色の煮汁になります。

②食品を保つ~脱水・吸湿・保水性~

【脱水】
砂糖が持つ働きには、食材の水分を操作する物があります。砂糖を果物などにかけてしばらく置くと水分が出ますが、これは砂糖が水分子と結合しやすい性質によって外側に水を引き出した事によって起こります。果物のシロップ漬けは、砂糖の力で作られます。
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砂糖が持つ働きには、食材の水分を操作する物があります。砂糖を果物などにかけてしばらく置くと水分が出ますが、これは砂糖が水分子と結合しやすい性質によって外側に水を引き出した事によって起こります。果物のシロップ漬けは、砂糖の力で作られます。

【吸湿性】
生の果物は長持ちしませんが、ジャムは長持ちしますよね。これは果物と砂糖を火にかけて加熱濃縮することで、果物の水分を砂糖に置き換えゼリー化するためです。ジャムは砂糖を控えると貯蔵性が落ちますので、食べきるまでの期間も考えてレシピを選びましょう。
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生の果物は長持ちしませんが、ジャムは長持ちしますよね。これは果物と砂糖を火にかけて加熱濃縮することで、果物の水分を砂糖に置き換えゼリー化するためです。ジャムは砂糖を控えると貯蔵性が落ちますので、食べきるまでの期間も考えてレシピを選びましょう。

【保水性】
料理をする時、魚のように水分が多い食材は塩で水分を抜いてしめますがが、肉を同じようにすると固くなってしまう事があります。ベーコンの下ごしらえなどで砂糖をまぶしたりしますが、これは砂糖の保水性によって必要以上の水分が抜けないようにするためです。
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料理をする時、魚のように水分が多い食材は塩で水分を抜いてしめますがが、肉を同じようにすると固くなってしまう事があります。ベーコンの下ごしらえなどで砂糖をまぶしたりしますが、これは砂糖の保水性によって必要以上の水分が抜けないようにするためです。

また、調味料を加える「さしすせそ」の順で砂糖が一番目の理由は、砂糖の分子が塩よりも大きく浸透しにくいからです。お肉の柔らかさをキープする砂糖の働きを知っておけば、失敗せずに作れます。
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また、調味料を加える「さしすせそ」の順で砂糖が一番目の理由は、砂糖の分子が塩よりも大きく浸透しにくいからです。お肉の柔らかさをキープする砂糖の働きを知っておけば、失敗せずに作れます。

保水性による変化がわかりやすいのはゼリーかもしれません。ゼリーのぷるんとした弾力は、砂糖の水分を抱え込む吸湿性も関わってくるので、砂糖が多いレシピの方がよりしっかりと固まります。
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保水性による変化がわかりやすいのはゼリーかもしれません。ゼリーのぷるんとした弾力は、砂糖の水分を抱え込む吸湿性も関わってくるので、砂糖が多いレシピの方がよりしっかりと固まります。

③卵の変化を抑える

砂糖は、卵のタンパク質が熱で変化する時にも影響します。プリンの卵が熱で固まる時、砂糖が入っていると凝固温度が高くなるのでゆっくり固まり、やわらかく仕上がります。
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砂糖は、卵のタンパク質が熱で変化する時にも影響します。プリンの卵が熱で固まる時、砂糖が入っていると凝固温度が高くなるのでゆっくり固まり、やわらかく仕上がります。

また、砂糖は卵の気泡を安定させる働きがあるので、シフォンケーキなど膨らむ時に気泡の力がポイントの焼き菓子には欠かせない材料といえます。
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また、砂糖は卵の気泡を安定させる働きがあるので、シフォンケーキなど膨らむ時に気泡の力がポイントの焼き菓子には欠かせない材料といえます。

お砂糖を上手に使っておいしいレシピを楽しもう

砂糖の働きによって得られるメリットは多く、単純にレシピから減らしてしまうと失敗に繋がる事もあります。摂り過ぎが気になる場合は、食べる分量に注意しながら上手に砂糖のパワーを活用したいですね。
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砂糖の働きによって得られるメリットは多く、単純にレシピから減らしてしまうと失敗に繋がる事もあります。摂り過ぎが気になる場合は、食べる分量に注意しながら上手に砂糖のパワーを活用したいですね。

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