美しい淡緑と愛らしい花姿が特徴のふきのとう。日本原産の食用植物で、全国の山野に自生しています。大きくなりすぎると苦みが強くなっておいしくなくなるので、小ぶりで、まだつぼみの状態のものが食べ頃とされています。

わらび（蕨）はシダ植物の仲間で、山形や秋田など東北をはじめ、全国で自生する身近な山菜です。若芽の部分を食用にするほか、根にデンプンが多く含まれており、このデンプンから作られた「わらび粉」がわらび餅の原料となります。

山うどはウコギ科タラノキ属の多年草で、新芽の部分や若い茎の部分などを食用にします。全国で収穫できますが、現在は栽培ものが多く出回っていて、スーパーなどで見かけるものの多くが栽培されたものになっています。

北海道では「キトビロ」「アイヌネギ」とも呼ばれて親しまれている行者にんにく。こちらも栽培されたものが多くなり、手に入りやすい山菜のひとつです。

コゴミ、セリ、たらの芽などの比較的アクの少ない山菜は、たっぷりのお湯にひと掴みの塩を加え、1〜2分でサッと茹で上げます。薄味の出汁と合わせて数時間おいて馴染ませれば、春のほろ苦さが口いっぱいにあふれるお浸しのできあがり。

ウドやフキ、ヨモギ、つくし、タンポポなど、硬い茎のある山菜は、塩ゆでの後、さらに水にひたしてあく抜きを行ないます。
たっぷりのお湯にひと掴みの塩を加えて茹で、その後冷水にひたします。
水にひたす時間は、ウド、フキ、ヨモギは10分ほど、つくしは1時間、タンポポは2時間ほどが目安です。
こちらのレシピでは、ふきが色よくし上がる「板ずり」の方法も紹介されています。

たけのこには、えぐみの元となる「シュウ酸」が含まれており、たけのこの旨味を残しながらシュウ酸を取り除くために米ぬかでゆでるのがよいとされています。たけのこと相性のよい米ぬかの風味や甘みがプラスされて、よりおいしく感じる効果もあるようですよ。

アクの強いわらびやぜんまいなどは、重曹を使ってしっかりとアク抜きを。鍋にお湯を沸かし、大さじ1〜2杯の重曹を入れます。山菜を入れて沸騰寸前で火を止め、落し蓋をして冷まします。半日から一晩ほど水にさらしてアク抜き完了です。

てんぷらなど高温で調理する場合は、アクの少ない山菜であればそのまま調理してOK。ふきのとうとたらの芽の鮮やかな緑を生かして薄めの衣で揚げ、山椒塩を添えていただきます。

クセがなく食べやすいコゴミをベーコンと合わせてペペロンチーノに。鮮やかなグリーンがお皿に映えます。

たけのことフェタチーズ（塩味の強い山羊ミルクのチーズ）の組み合わせで作る甘くないタルト。彩りの細ネギを木の芽に変えると、さらに春の香りを感じられる味わいに。

春に出回る山菜と、その下ごしらえからレシピまでをご紹介しました。子どもの頃は山菜が苦手だった…という人も、大人になってみれば、その苦みや香りが持つ豊かな味わいに改めて気づくかもしれません。この春は、季節を先取りする山菜を、食卓に取り入れてみませんか？