和食なのに出汁（だし）なしでも大丈夫？
和食だからこそ出汁（だし）がなくてもできる
「だし」や「みりん・砂糖」のチカラを借りなくたって、
野菜ってそれだけで、ほんとにほんとに、充分おいしい！
だしの出るものを使えばOK。
例えば、アサリやシジミなどの貝類、魚のあらや切り身など。
それら具材からいい味が出ますよ。
以前、ためしてガッテンで豚汁をやっていたのですが、それでは、だしは入れずに野菜と豚肉の旨味だけのほうが、くどくなくてすっきりした豚汁になると紹介していました。
だしのいらない日本料理 野﨑洋光（著）
内容（「BOOK」データベースより）
野菜もたくさん使えばおいしい味が出ます。肉、魚、きのこ類など旨みを多くもつ素材をじょうずに使うこともコツです。また煮物は汁を詰めていくことで、旨みが凝縮されます。だしやたくさんの調味料にたよらなくても、充分においしい料理を作ることは可能なのです。本書では、素材の味を感じることを思い出すことを試みました。
あの日本料理の名店「分とく山」の野﨑洋光氏が日本料理、和食の基本を料理初心者でもわかるように丁寧に解説している『だしのいらない日本料理』。
もともとは家庭料理でも出汁をとることはしなかったというのには驚きます。
日本料理といえば出汁でしょと思いがちですが、素材と対峙して元来の素材の味を引き出す数々のレシピに感服します。
出汁要らず料理のコツとは？
醤油の味や、塩気がきついと、なにを具にしてもただの味ご飯になってしまうし、出汁の味でさえ「邪魔」になることもある。例えば、「栗ご飯」なんか「米の甘みと栗の風味」が際立てばいいので、出しの旨味などいらない。強いて出汁を使うなら昆布出汁がよい。
コツは特にありませんが、一杯分の味噌汁の具材としたらかなり思い切った量を入れることくらいでしょうか。
ご紹介したように和食の一番重要な点は素材。この素材を生かし切ることが最も大切です。出汁なしで作る和食のコツとポイントを３点ご紹介しましょう。
①野菜や魚介、きのこ類、肉は思い切った量投入する。
②旨味がでるように煮込み時間は長めでもOK。
③ツナ缶やサバ缶、ホールトマトなど缶詰は大活躍。
お味噌汁でも豚汁も具だくさんにして作りましょう。それらを煮込むことで素材本来の旨味が出ます。具だくさんにしても具自体が煮込むことで小さくなるので多めに入れて大丈夫です。また骨まで食べれるサバ缶やツナ缶、ホールトマトなど缶詰も旨味の宝庫です。味が凝縮されて充分な存在感があるので、お料理に大活躍します。味噌や醤油など調味料も素材を引き立ててくれます。シンプルに作ることを心がけると良いですよ。
出汁がいらない、簡単和食レシピ
レタスとマッシュルームの塩麹スープ
レタスを1/2使ったあっさり美味しいスープ。レタスのシャキシャキ感がたまりません。話題の塩麹は塩感覚で使いましょう。マッシュルームの変わりに舞茸なども美味しそう。
干ししいたけと切り干し大根の味噌汁
干し椎茸は香り高いよいおだしがでて、栄養満点の切干し大根と組み合わせたら最高のお味噌汁になりそう。ショウガも効いて大根の臭みも消してくれます。
海苔としめじの辛子味噌汁
しめじと焼き海苔１枚でできるかんたん美味しいお味噌汁。練り辛子がポイントです。
ぶり大根
おなじみのぶり大根も出汁いらずでで作れる一品。ぶりの下処理が終われば後はぐつぐつ煮込むだけです。
たけのこの土佐煮
たけのこの水煮を使っても美味しくできてしまいます。かつお節と醤油の味付けでご飯がとってもすすみますよ！
いなり寿し
油あげを炊く時にだし汁を使わなくても美味しくできます！濃い口醤油で甘辛い味付けに。
肉じゃが
だしを使うか使わないか？おうちによって肉じゃがレシピは様々です。ここでは素材の旨味を生かした、だしを使わない肉じゃがをご紹介します。
牛肉入り根菜のきんぴら
だし無しでできる和食はたくさんあります！和食の炒め物の代表選手といえばきんぴら。根菜類に牛肉をプラスしてボリュームあるおかずに。
フキの梅マヨ
これからが旬のフキ。マヨネーズ入りの梅肉ダレで美味しくいただきましょう。フキの葉が残ったら佃煮にしてもいいですよ。
おかかチーズ茶碗蒸し
茶碗蒸しなのにだしはいらないの？と驚いてしまいますが、おだしの代わりにおかかとチーズ。チーズがとろとろのご飯によく合う茶碗蒸しです。
野菜たっぷりおひたしサラダ
おひたしもだし汁なしで作っちゃいます。菜の花やキノコ類、ツナを加えて酢とお醤油で和えてサラダ風に。
もずくの卵焼き
三つ葉の香りがよいもずく入りの卵焼き。お弁当に入っていたら嬉しい一品です。
シンプル和食は出汁なしで美味しい
いかかでしたか？あの定番和食が出汁なしでこんな簡単に作れるって驚きますよね。
和食の飽きない優しい味は素材が持つ美味しさから来ています。素材の持つ力ってとても偉大。
その素材の美味しさを信じてシンプルにお料理すると美味しい一品が必ずできますよ！是非トライしてみましょう☆
世界でも人気の和食。ユネスコの無形文化遺産に登録され、「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」と農林水産省のホームページでもその特徴を紹介されています。
つまり和食は「素材を大いに生かす」料理。フランス料理のように味付けをバターやクリームに頼ることなく、野菜や肉、魚の存在感を最大限に生かして味付けを味噌や醤油でそこに添えるというような感覚。野菜や魚介類には本来の旨味成分が充分あるので、出汁を使わなくても美味しい和食ができてしまうのです。