原理を知れば失敗しないよ♪水溶き片栗粉で上手に“とろみ”をつけるテクニック

原理を知れば失敗しないよ♪水溶き片栗粉で上手に“とろみ”をつけるテクニック

寒さが本格的になると、フーフーしながら頂くあんかけ料理が恋しくなりますね。色鮮やかなお料理が、透明なあんかけに包まれているのを見るだけで、もう、ウットリ。でも、肝心のあんかけにダマがあると、見た目も食感も残念なことに。実は、水溶き片栗粉の性質を知れば、あの見目麗しいとろみも夢ではありません。今回は、水溶き片栗粉で上手にとろみをつけるテクニックをお教えしましょう。 2017年01月12日作成

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片栗粉
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水溶き片栗粉のとろみ作りに成功しよう★

おいしい八宝菜を作りたかったら

料理をアツアツに保ってうま味をしっかりとじ込め、透明感のあるとろりとしたあんかけが、料理をいっそう色あざやかに引き立てる。つるりとしたのど越しも、水溶き片栗粉の魅力です。

出典:

料理をアツアツに保ってうま味をしっかりとじ込め、透明感のあるとろりとしたあんかけが、料理をいっそう色あざやかに引き立てる。つるりとしたのど越しも、水溶き片栗粉の魅力です。

そもそも【片栗粉】とは?

片栗粉の正式名称は『ばれいしょでんぷん』。
古くは、林野に自生するカタクリの根茎から作られていたという片栗粉。カタクリの栽培が困難なことから、明治期以降、あらたに栽培に成功したじゃがいも(ばれいしょ)のでんぷんから作られるようになって現在に至ります。とろみの“素”は、ブドウ糖が結合した粘り成分・アミロースとアミロペクチン。

出典:

古くは、林野に自生するカタクリの根茎から作られていたという片栗粉。カタクリの栽培が困難なことから、明治期以降、あらたに栽培に成功したじゃがいも(ばれいしょ)のでんぷんから作られるようになって現在に至ります。とろみの“素”は、ブドウ糖が結合した粘り成分・アミロースとアミロペクチン。

ばれいしょ(じゃがいも)は明治時代に本格的な栽培が始められて以降、そのでん粉も、国産はほとんど北海道で生産されています。ばれいしょのでん粉粒は2~100マイクロメートルと、市販されているでん粉の中では最も大粒の楕円形で、比較的低温で糊化し始め、温度が上がるにつれて急激に粘度が増し、極めて粘度の高い透明な糊になります。

ばれいしょのでん粉粒は2~100マイクロメートルと、市販されているでん粉の中では最も大粒の楕円形で、比較的低温で糊化し始め、温度が上がるにつれて急激に粘度が増し、極めて粘度の高い透明な糊になります。

ばれいしょでん粉は、この性質を利用して、中部地方以北において水産練り製品やハム・ソーセージ類、調理食品、さらに製菓材料として使用されているほか、家庭で料理する際に、とろみや滑らかさをつけるために加える「片栗粉」として、日常的に用いられています。

出典:植物が創り出す—さまざまな「でん粉」の性質|農畜産業振興機構

水溶き片栗粉の基本は、片栗粉:1に対して、水:1ですが・・・

1)初心者さんは、【片栗粉1:水2】でトライしてみよう

★ご注意:これ以上、水の量を増やすと、とろみがつかなくなります。

出典:

★ご注意:これ以上、水の量を増やすと、とろみがつかなくなります。

とろみ付けになれてない場合は、2倍の水を入れた方が使いやすいということもあります。
実は、私もこの比率の方が好きだったりします。
水が増えると味が変化しやすくなるので注意が必要ですが、水と片栗粉の比率は、自分の
やりやすい方法で行えばOKです。

出典:これであなたもとろみマスター!水溶き片栗粉で上手にとろみをつける方法 | レシピサイト「Nadia |

2)かき混ぜてから10分~30分、片栗粉に水を吸わせましょう

◆でんぷん粒子の内部に水をたっぷり含ませ、ダマになることを防ぎます。

時間が経つと、片栗粉が沈んでいきますが…。
「そのままにしておくと、片栗粉はそのまま水の底に沈んでしまうため、
使う直前になったら再びよくかき混ぜましょう」とする考え方がある一方、
このような意見もあります。↓↓↓
中華料理専門の先生にも訊いてみました。特別な粉を使用するわけでもなく、
コツは水溶き片栗粉の水分のようです。

水溶き片栗粉の作り方は「片栗粉と水を1対1の割合で溶かす」のが一般的ですが、
じつは量は適当で良いのです。
ポイントは、下に片栗粉が沈んだら、上の水を捨てて片栗粉の部分だけ入れ、
余分な水を入れないこと。

また、中華料理は、旨味成分や水分を流出させないように強火で素材を炒めますが、
その辺りもポイントでしょうか。

by栄養学博士/管理栄養士・根岸由紀子さん

出典:水溶き片栗粉のトロミをキープしたい : 食生活Q&A :料理家のレシピならミスビット

↑↑↑ 肝心なのは、何度も機会を作ってトライすること☆

3)いよいよ鍋に投入。                     細く“チョロチョロ”と鍋に流し込みます

沸騰させることによって、でんぷんの糊化がはじまり、とろみへと変化します。
加熱が不十分では、とろみはうまれません。

流し込んだら、すばやく混ぜる★動画をご参考に。↓↓↓

★「ダマ」とは、一部だけが糊化(こか)すること。予防のポイントは。
◆沸騰が続くままに入れると一部だけが糊化し、ダマに。慣れないうちは、
 いったん、火を止めてから

◆水溶き片栗粉はちょろちょろと流し入れる。※菜箸を伝わせる手も。
 一気に入れると撹拌が追い付かず、ダマに

◆鍋に温度ムラを作らない。【手早く】【じっくり】混ぜる

汁物はかき混ぜながら

とろとろの卵スープの作り方。動画をご参考に。

最後にひと煮立ちさせて、出来上がり♪

ポイントは。
★スープも、片栗粉をそのまま投入すると、ダマに(+_+)
 必ず水溶き片栗粉を作り、少しずつ、混ぜながら鍋に流し入れる点は変わりません。

作ってみよう♪とろみが美味しい料理たち

★揚げ出し豆腐
いつもの揚げ出し豆腐をドレスアップ。

出典:

いつもの揚げ出し豆腐をドレスアップ。

★エビチリソース
片栗粉は海老の下処理につかわれ、さらに、合わせ調理料として、2度にわたって活躍。丁寧な下処理が光るごちそうです。

出典:

片栗粉は海老の下処理につかわれ、さらに、合わせ調理料として、2度にわたって活躍。丁寧な下処理が光るごちそうです。

★「大葉ぺペロンチーノwithエビチリ」
パスタにアレンジ♪和・洋・中のエッセンスのコラボが新鮮。

出典:

パスタにアレンジ♪和・洋・中のエッセンスのコラボが新鮮。

★あんかけ焼きそば
市販のタレに、カレー粉とお酢を足してスパイシーでさっぱりした風味に。

出典:

市販のタレに、カレー粉とお酢を足してスパイシーでさっぱりした風味に。

★スープチャーハン
ご飯がたくさん残っている時のお助けメニューでしょうか。片栗粉は少なめに使い、さらりとした仕上がりのスープになっています。

出典:

ご飯がたくさん残っている時のお助けメニューでしょうか。片栗粉は少なめに使い、さらりとした仕上がりのスープになっています。

★「ふわふわ天津丼」
調理した方、「カニカマと卵があればとりあえずGO!」ですって(^◇^)あとは九条ねぎ、これも普通のねぎでよいそう。早速とりかかりましょう!

出典:

調理した方、「カニカマと卵があればとりあえずGO!」ですって(^◇^)あとは九条ねぎ、これも普通のねぎでよいそう。早速とりかかりましょう!

★麻婆豆腐
みんな大好き麻婆豆腐!水溶き片栗粉:(おおさじ)1.5に対して、水:3の割合で作られています。

出典:

みんな大好き麻婆豆腐!水溶き片栗粉:(おおさじ)1.5に対して、水:3の割合で作られています。

★おこげ風中華スープ
原理を知れば失敗しないよ♪水溶き片栗粉で上手に“とろみ”をつけるテクニック

出典:

カリカリの焼きおにぎりがスープと絡んでおいしいと言ってもらいました!

おにぎりには味がついていないので、スープは少し濃いめの味でも大丈夫です。

出典:おこげ風中華スープ by オスピさん | レシピブログ

★八宝菜
海老や烏賊、豚肉に加えて、柔らかく炒めた白菜や水煮たけのこ、にんじんにピーマンと、お肉も野菜も
たっぷり。家族で囲む冬の食卓に最適です。
原理を知れば失敗しないよ♪水溶き片栗粉で上手に“とろみ”をつけるテクニック

出典:

ポイントは。
中華料理は手早さも重要。慌てないように、あらかじめ調味料を合わせておくといいですね。

出典:八宝菜【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ/2014.06.02公開のレシピです。

おしまいに

水溶き片栗粉の使い方に慣れない頃、筆者もダマ入りあんかけを常としておりました(+_+)トライするうち、ダマのないあんの作り方を体得しましたが、料理は科学。「分子」「糊化」など、もっと早く知っていればよかったと…。透明なあんに包まれた料理は、おいしそうなだけでなく、何よりも、上等に見える効果大!今後、何かと役立つテクニックですから、ぜひ、マスターしてくださいね☆
画像は日本一の収穫量を誇る北海道のじゃがいも畑。2016年秋の台風10号で甚大な被害が出たエリアの、1日も早い復興を願って…。

出典:

画像は日本一の収穫量を誇る北海道のじゃがいも畑。2016年秋の台風10号で甚大な被害が出たエリアの、1日も早い復興を願って…。

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