我が家だけの味! 美味しい「手作り味噌」の作り方♪

我が家だけの味! 美味しい「手作り味噌」の作り方♪

日本の食卓には欠かせないお味噌。朝晩の味噌汁など、毎日使う方も多いのでは?そんなお味噌を最近では手作りする人も増えてるんです!自家製のお味噌は塩分量を調節できたり自分の好みで作ることができます。また環境で味が変わるのでご家庭ごとに味が違うのも魅力です。そんな我家だけのお味噌を作ってみませんか?今回はそんな手作り味噌の作り方と注意点などをまとめてみました。 2017年02月13日更新

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手前味噌
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「手作り味噌」を作ってみよう!

みなさん、ご自宅でお味噌は使っていますか? 日本食には欠かせない調味料の1つ、お味噌。
出典:www.pakutaso.com

みなさん、ご自宅でお味噌は使っていますか? 日本食には欠かせない調味料の1つ、お味噌。

昔は、それぞれのお家で手作りした自家製味噌を使うことも珍しくありませんでした。
出典:www.flickr.com(@smalljude)

昔は、それぞれのお家で手作りした自家製味噌を使うことも珍しくありませんでした。

手作り味噌は、その家庭によって味が違います。
そんな手作り味噌が最近見直されてブームとなっています。
出典:www.flickr.com(@kattebelletje)

手作り味噌は、その家庭によって味が違います。
そんな手作り味噌が最近見直されてブームとなっています。

“寒仕込み”といって、手作り味噌を始めるには寒い時期がぴったりです!
出典:

“寒仕込み”といって、手作り味噌を始めるには寒い時期がぴったりです!

冬が終わる前に、ぜひチャレンジしてみませんか?
出典:www.photo-ac.com

冬が終わる前に、ぜひチャレンジしてみませんか?

味噌作りの時期は、昔から「寒仕込み」と言って、雑菌が繁殖しにくい1月~2月に仕込むのが、一般的で間違いのない味噌の作り方です(但し、暖房の効いた屋内に保存したら寒仕込みの意味が薄くなるので要注意)。夏場など雑菌が繁殖しやすい季節は味噌の仕込みには向きません。
出典:味噌の作り方(寒仕込み)

基本の作り方

手作り味噌の基本の作り方をご紹介します。
注意点や保存方法もまとめてみました。
出典:www.photo-ac.com

手作り味噌の基本の作り方をご紹介します。
注意点や保存方法もまとめてみました。

材料

味噌作りに必要な材料は【大豆、米麹、食塩】です。
だいたい大豆1kgに麹が1~2kg、食塩が500gぐらいで5kgほどのお味噌ができます。
出典:www.photo-ac.com

味噌作りに必要な材料は【大豆、米麹、食塩】です。
だいたい大豆1kgに麹が1~2kg、食塩が500gぐらいで5kgほどのお味噌ができます。

作りたいお味噌の種類や麹の酵素力・水分等によって配合が変わる場合があるので、詳細な分量は麹をお買い求めのお店のレシピに従ってください。
出典:www.photo-ac.com

作りたいお味噌の種類や麹の酵素力・水分等によって配合が変わる場合があるので、詳細な分量は麹をお買い求めのお店のレシピに従ってください。

材料の分量を作りたいお味噌の量から逆算できるサイトもあります。
お味噌の種類別の配合表や熟成期間なども掲載されているので、次のサイトを参考にしてみてくださいね。
出典:www.flickr.com(@Christopher Rose)

材料の分量を作りたいお味噌の量から逆算できるサイトもあります。
お味噌の種類別の配合表や熟成期間なども掲載されているので、次のサイトを参考にしてみてくださいね。

味噌作り 重量計算(麹・大豆・塩) | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
お味噌のタイプ・重量を選ぶと、必要材料が自動計算できます。

道具

●必要な道具類
・保存容器 
・内ふた
・重石
・ラップ 
・大きな鍋 
・ザル
・すり鉢とすりこぎなどの大豆をつぶす道具 
・ボウル
出典:pixabay.com

●必要な道具類
・保存容器
・内ふた
・重石
・ラップ
・大きな鍋
・ザル
・すり鉢とすりこぎなどの大豆をつぶす道具
・ボウル

保存容器

昔は木樽で作られていましたが、陶器のカメやホーロー、ポリ容器など、様々な容器が使えます。
初心者の方は、密封ポリ容器が使いやすいのでオススメです
出典:

昔は木樽で作られていましたが、陶器のカメやホーロー、ポリ容器など、様々な容器が使えます。
初心者の方は、密封ポリ容器が使いやすいのでオススメです

手作り味噌 味噌の作り方 味噌作り等のブログ::味噌作り お勧め仕込容器
味噌作りに適した保存容器の詳細は、こちらのブログが参考になります。

手順

大豆をお水につけたり煮るのに何時間もかかるので、味噌作りには2日間必要です。
出典:www.photo-ac.com

大豆をお水につけたり煮るのに何時間もかかるので、味噌作りには2日間必要です。

仕込みの主な工程

もどす ─ 生の硬い大豆を洗い、水に漬けて戻す
煮る ─ 水を吸った大豆を煮る
潰す ─ 煮て柔らかくなった大豆を潰す
混ぜる ─ 潰した大豆と麹と塩を混ぜる
発酵 ─ 混合した味噌を保管容器に移し、発酵熟成させる
出典:①手作り味噌の造り方/レシピ - みやここうじの伊勢惣
(1)大豆を水でよく洗います。
(2)大豆の3倍の量の水に一晩以上(10~15時間程度)浸します。
大豆が2倍以上の大きさになります。
出典:www.photo-ac.com

(1)大豆を水でよく洗います。
(2)大豆の3倍の量の水に一晩以上(10~15時間程度)浸します。
大豆が2倍以上の大きさになります。

(3)大豆を、指でつぶれるぐらいの柔らかさになるまで煮ます。(2時間以上かかる場合があります)
(4)煮えた大豆を冷まします。
出典:www.photo-ac.com

(3)大豆を、指でつぶれるぐらいの柔らかさになるまで煮ます。(2時間以上かかる場合があります)
(4)煮えた大豆を冷まします。

(5)すり鉢やミートチョッパーなどを使って大豆をつぶします。
ビニール袋に大豆を入れて、めん棒や空き瓶などで叩いて潰すこともできます。
(フードプロセッサーでも◎)
出典:

(5)すり鉢やミートチョッパーなどを使って大豆をつぶします。
ビニール袋に大豆を入れて、めん棒や空き瓶などで叩いて潰すこともできます。
(フードプロセッサーでも◎)

(6)塩と麹を軽く混ぜ、さらにつぶした大豆を入れてよく混ぜます。
出典:

(6)塩と麹を軽く混ぜ、さらにつぶした大豆を入れてよく混ぜます。

(7)空気を抜いてボール状にしながら、容器につめます。
投げ入れるといいらしいです。楽しそうですね。
出典:www.photo-ac.com

(7)空気を抜いてボール状にしながら、容器につめます。
投げ入れるといいらしいです。楽しそうですね。

(8)味噌に空気が触れないようにビニールをあてます。(画像は、ビニールのかわりに、酒粕をかぶせる方法で作ったお味噌です。)
(9)内蓋をして重石をのせます。
出典:

(8)味噌に空気が触れないようにビニールをあてます。(画像は、ビニールのかわりに、酒粕をかぶせる方法で作ったお味噌です。)
(9)内蓋をして重石をのせます。

(10)外蓋をして保存します。
容器の中に何も入らないように、新聞紙などで覆い紐でしばっておくといいです♪
出典:pixabay.com

(10)外蓋をして保存します。
容器の中に何も入らないように、新聞紙などで覆い紐でしばっておくといいです♪

失敗しないための注意点!

どうせ作るなら美味しいお味噌がいいですよね。
味噌づくりの工程自体は難しくありませんが、いくつか注意点があるので気をつけてみましょう。
出典:www.flickr.com(@tokyofoodcast)

どうせ作るなら美味しいお味噌がいいですよね。
味噌づくりの工程自体は難しくありませんが、いくつか注意点があるので気をつけてみましょう。

失敗しない味噌作り
1.材料の配合分量はきちんと量る。
味噌づくりで最も多い失敗が材料の分量を 間違えて塩分率が下がってしまう為に酸っぱい味噌になってしまうことです。材料は正確に量りましょう。

2.大豆の処理
潰した大豆と煮汁は人肌以下の温度まで冷まして麹と混ぜる。(ただし長時間放置すると腐敗します。また出来上がりの味噌の固さにこだわるならば煮大豆の量を一定にします。(詳しくはは下記「煮つぶし大豆の準備」参照)

3.しっかり混ぜる。
塩がムラなく混ざってないと酸っぱい部分ができてしまいます。

4.熟成場所
冬場(10月~2月仕込)は必ず人のいる暖かい場所で熟成させてください。この時期寒い場所においておくとなかなか発酵が進みません。

5.カビ対策
無添加の証、カビは味噌づくりにはつきもので失敗ではないのですが、しっかり隙間無くタルやビニールに詰めれば空気に触れる表面部分に生える程度です。表面に少量の塩(=化粧塩、多すぎると辛くなるので注意)か、米か麦焼酎を散布することで防げます。何ヶ月も放置しないでたまに様子をみましょう。
出典:味噌の作り方 美味しい味噌作りレシピ公開 - 池田屋醸造

どのくらい持つの?保存方法など

できた味噌は冷暗所で保存しましょう。
なるべく温度変化の少ないところが適しています。
出典:www.photo-ac.com

できた味噌は冷暗所で保存しましょう。
なるべく温度変化の少ないところが適しています。

賞味期限は決まっていないようですが、1年ぐらいで食べきるのがいいそうです。
出典:

賞味期限は決まっていないようですが、1年ぐらいで食べきるのがいいそうです。

もう少し簡単に作りたいときは…

味噌作りセット

大豆、米麹、お塩、保存容器、レシピがセットになっています。
本樽のセットもあると、本格的ですね。
出典:www.photo-ac.com

大豆、米麹、お塩、保存容器、レシピがセットになっています。
本樽のセットもあると、本格的ですね。

もっと簡単に作りたい時は…

少量であれば、ジップロックで作ることもできます。
また、あらかじめ煮てつぶしてある大豆(煮大豆)を使えば、麹と混ぜるだけで簡単に作れます!
煮潰した大豆と塩を混ぜた「塩切り大豆」と「塩麹」をセットにした、とってもお手軽な「簡単味噌作りセット」もあります。
使う道具も少なく、約2時間で出来ます♪
出典:www.photo-ac.com

煮潰した大豆と塩を混ぜた「塩切り大豆」と「塩麹」をセットにした、とってもお手軽な「簡単味噌作りセット」もあります。
使う道具も少なく、約2時間で出来ます♪

いかがでしたか?

手作り味噌の作り方や便利なセットの紹介までまとめてみました。
少し時間はかかりますが、手間をかけて作ったお味噌はきっと美味しいですよね。
出典:www.flickr.com(@firtree_momiko)

手作り味噌の作り方や便利なセットの紹介までまとめてみました。
少し時間はかかりますが、手間をかけて作ったお味噌はきっと美味しいですよね。

麹の量や熟成期間で味が変わるのも手作り味噌の面白いところです!
是非、自分だけのお味噌を作ってみてください。
出典:

麹の量や熟成期間で味が変わるのも手作り味噌の面白いところです!
是非、自分だけのお味噌を作ってみてください。

賞味期限は特に決まっていません。みそは仕込んでからおよそ6ヶ月くらいで食べ始めることができますが、1年を過ぎた頃がよりおいしくなります。発酵が進むと栄養価は高くなりますが、風味が落ちるので合わせみそで使うことをおすすめします。保存方法によっては2~3年もつこともありますが、温度管理が難しいので1年を目安に食べきるほうがいいでしょう。
出典:よくあるご質問 > 「手作りみそ」のレシピ / おいしい手づくりコミュニティ | 生協の宅配パルシステム
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