手前味噌を作ろう！
基本の作り方
材料は、大豆と麹と粗塩の3つ。粗塩の割合が多ければ「辛口のお味噌」になり、麹の割合が多ければ「甘口のお味噌」になります。お好みの「我が家のお味噌」に仕上げる為の試行錯誤は大変だけど、それが手前味噌の楽しみでもあります。関東信越を中心とした全国的な辛さは塩分12%。これを基本にした目安の材料は次のようになります。
出来高3.7kg前後の場合 大豆 1kg 麹 1kg 粗塩 450g前後
出来高7.4kg前後の場合 大豆 2kg 麹 2kg 粗塩 900g前後
お味噌は仕込んですぐに出来上がるものではありません。じっくり1年ほど時間をかけて発酵することで、旨味が増していきます。おいしいお味噌をいただくには、待つことも大事な要素なのです。
塩分濃度や麹の量は同じでも、それぞれの材料の種類が違えば、お味噌の味わいも変わります。さらに言えば、まったく同じ材料を使ったとしても、作り手によっても微妙に違いが出てきます。こちらのレシピでは大豆や麹の種類を変えて、実験的にいろいろとトライしているのが興味深い。自分好みの加減で作れるのが手前味噌の良いところでもあるので、いろいろと試行錯誤してみる価値がありますよね。
カビ対策
ホワイトリカーや焼酎などアルコールの高いお酒をスプレーに入れた物を準備して、材料に触れる容器などをすべて消毒します。拭きとる場合は、雑菌が繁殖しやすい布巾よりもキッチンペーパーの方がおススめです。
手作り味噌を作る材料でもある塩もカビ対策には効果的です。麹の下準備で使った塩の残り1割を、お味噌を入れる前に味噌容器の底と、詰め終わった後カビが発生しやすい縁を中心にふります。
味噌容器に塩をふった後、更に酒粕をひくとよりいっそう効果が上がります。お味噌が出来あがったら、きれいに取り除き他のお料理などに活用しましょう。
あとはラップをぴっちり敷いて中ブタと重石をして、フタをしたら紙をかぶせてヒモで結び、日の当たらない涼しい場所で管理します。
天地返し
お味噌の表面にたまりができてくる頃が天地返しのタイミング。上下をよく混ぜてあげることで塩味が慣れておいしいお味噌に仕上がるのだとか。時々様子見しつつ、出来上がりを心待ちにするのも味噌作りの楽しみの一つです。
いろんなお味噌の作り方
普通の黄色の大豆よりも油分が少なく甘みが引き立つ青大豆で作る手前味噌。まろやかで優しい味のお味噌が出来上がりそうですね。
こちらは、めずらしい黒大豆で仕込むお味噌です。どんなお味噌が出来るのか楽しみ。
赤味噌に砂糖、お酒、みりんを加えて伸ばせば、おでんのタレに最適な甘味噌の出来上がり。アレンジしてもお味噌本来の香りやコクが引き立ちます。
ふきのとうを刻んで入れて春の香りいっぱいのふきみそを手作りしてみるのはいかが？そのままアツアツご飯にのせていただきたいですね。
手前味噌がたくさん出来たら、さらに手を加えてコチュジャンも手作りしてみてもいいですね。辛さや甘さなど、自分好みに調節できるのも手作りのいいところです。
お味噌作りは、容器にもこだわって
せっかく美味しいお味噌を作ったのなら、保存容器にもちょっとこだわってみませんか？見た目も機能性も満足させてくれる野田琺瑯の保存容器。こちらの「TUTU」というシリーズはその名の通り、筒形のミニマルな佇まいが魅力。シール蓋と琺瑯蓋の2重蓋なので、しっかり湿気や乾燥からも守ってくれます。自慢の手前味噌のまろやかな味わいを保ってくれる心強い道具です。
持ち手付きのストッカーは、スっと出し入れしやすいのが魅力。これで毎日ササっとお味噌汁を作れますね。
手作りお味噌がたっぷりあったら、お味噌アレンジをして楽しみたい！そんな時には積み重ねできるこの形が便利です。
辛子味噌や田楽味噌、山椒味噌、もろ味噌…。お味噌の楽しみ方が無限に広がりそうですね。
作る楽しみ、待つ楽しみ
いろんな心配りをしながら「美味しくな～れ」と祈りつつ仕込むお味噌作り。そして、24時間365日、休まず発酵し続ける樽の中を想像しながら待つ楽しみ。
ただ美味しいというだけではない、いろんな楽しみが手作りのお味噌には、いっぱい詰まっています。そして、そのお味噌で作るお味噌汁は、日本一美味しいことは間違いないですよね。
そんな「手前味噌」という言葉の通り、みんなに自慢したくなるほど美味しい手作りお味噌、この冬は1樽仕込んでみませんか？
昔から「寒仕込み」という言葉があるように、手作りのお味噌「手前味噌」を仕込むには、雑菌が繁殖しにくい1～2月が最適だと言われています。暖かくなって繁殖しやすいカビ菌が入る前に仕込んで、ゆっくり麹菌や酵母菌を増やしてあげる為に、いろんな事に気を配りながら、2日間にわたり丁寧に作業をしていきます。