塩麹の10倍以上の旨味！「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ

塩麹と並ぶ発酵調味料ブームの立役者「醤油麹」。和洋食の調理はもちろん、ディップやソースのようにも使えてアレンジは自由自在です。

レシピ集も発売され、魅力的なアレンジレシピもインターネットでたくさん見ることができます。他の麹調味料との違いなど、醤油麹の魅力を探ってみましょう。

人気の醤油麹。醤油に米麹を混ぜて発酵・熟成させたもので、調味料のひとつとして定着しつつありますね。

醤油麹の最大の特長はなんといってもその豊かな旨味。発酵調味料ブームの先駆け・塩麹と比べ、旨味成分がなんと10倍だとか！

旨味が豊かだから、通常の調理はもちろん、ソースやディップとしてそのまま使えます。まさに万能調味料！

醤油以上の美味しさを発揮しながら、自然と減塩できるのもうれしいですね。

醤油にも麹にも麹菌が含まれており、麹菌はアミラーゼ・リパーゼなどの様々な酵素を生成します。この酵素は食品に含まれるでんぷんやたんぱく質を分解して旨味や甘味を生み出します。

さらに食品を柔らかくする効果もあるため、お肉や魚の食感もアップします。食感が良くなるだけでなく栄養素の消化吸収も良くなりますよ。

◆材料
麹と醤油を同量用意する。
・米麹　200g
・しょうゆ　200cc
◆道具
混ぜるのに使う大きめのボウル
スプーンやへら
密閉できる容器（タッパーなど）

ヨーグルトメーカーを使って作れば、時短で作ることができますよ！60℃にセットすれば6時間ほどで出来上がります。
急いで醤油麹を作りたい方はこちらの作り方を参考にしてみて下さい。

炊飯器を使って作ることもできます。ヨーグルトメーカーは無いけれど炊飯器はある、というおうちも多いのでは。約5時間ほどで出来上がりますよ。

こちらは、麦で作った麹「麦麹」を漬け込んだ醤油麦麹。
プチプチとした食感も楽しめる、まさに“食べる調味料”です。

とろみが出てきて、麹の香りがしてきたら完成です。見極め方としては、指で簡単に潰せるかどうかを目安にしましょう。

まだ発酵が進んでいない状態だと、指で潰してみると硬く、白い芯が残ります。完全に出来上がった状態の場合は、指で簡単に潰せて芯が残りません。

よくある失敗の一つが、麹の芯が残ってしまうこと。1～2週間経つのに芯が残っているような状態の場合は、醤油が足りないことが原因として考えられます。

表面に白いカビのようなものが発生することも起こりがちです。白くてフワフワした綿のような状態の場合、それはカビではなく「産膜酵母（さんまくこうぼ）」という酵母菌の一種です。

産膜酵母は人体には無害ですし、かき混ぜることで消えますので、産膜酵母ができた場合はよくかき混ぜましょう。

ただし、フワフワとしたものが白ではなく赤やグレー、青、緑など色が付いている場合はカビです。その場合は残念ですが廃棄しましょう。

カビを防ぐためには、醤油の量を適正にして塩分量を確保すること、1日1回必ずかき混ぜること、混ぜるスプーンは雑菌が付かないよう毎回新しく清潔なものを用意することを守るようにしてください。

醤油麹の「賞味期限」と「保存方法」についてご紹介します。

醤油の代わりに、醤油麹をかけて…。ワサビの入った醤油麹なら、刺身との相性もバツグン！

こちらは麦麹を使った醤油麹。冷奴が立派なおかずに早変わり！

白和えも醤油麹を使うことで、味わい深く。まろやかですが、コクもあります。

じっくりオイル蒸しにしたなすを醤油麹でごま和えにしました。コクがあってまろやかな美味しさ！

きゅうりとツナの辛子醤油麹あえ。辛子醤油に麹のまろやかさが加わって、簡単なのにうまみたっぷり。

焼いたレンコンを醤油麹とからしで和えるだけの簡単レシピです。ピリッとしたからしがアクセントの大人の箸休めにいかが？

いつものなめたけをネギと醤油麹でアレンジ♪白いごはんがすすむ味わいです。

漬けこまなくても和えるだけで美味しいマグロ丼。お手頃なマグロもとろりと上質な食感に仕上がります。

漬けることでねっとり濃厚な味わいになる卵黄は、白いごはんと相性抜群。

サーモンをカットして醤油麹に漬けるだけの簡単レシピ。ごはんに、お酒のつまみに、ぴったりです。

大根を醤油麹に漬けたお漬物は、箸休めや日本酒のお供におすすめです。

水切りした豆腐に醤油麹を塗って半日寝かせる漬けとうふ。お酒のおつまみにもぴったりです♪

定番メニューの生姜焼き。醤油麹をもみこむだけでご飯がすすむ絶品おかずに。

鶏むね肉を一晩、醤油麹に漬け込んでおけば、あとは焼いて味つけするだけ。簡単です。

鶏胸肉を醤油麹でマリネして旨みたっぷりのチンジャオロースは、ごはんがすすむ味わい。ワンプレートや丼にもおすすめです！

ぶりの照り焼きも、醤油麹を使えばふっくら・美味しく仕上がります。

鶏むね肉を使っていますが、ジューシーでとってもおいしい絶品醤油麹レシピ。花椒や五香粉を使うのもいいそうです。

たっぷりきのこをオリーブオイル、にんにく、アンチョビでイタリアン風のソテーに。

ケチャップソースの塩分を醤油麹で！ミートローフのひき肉にも醤油麹がねりこんであります。

ミネストローネなどのスープにも醤油麹が◎ちょっと入れるだけで、いつもとは違った味わいに。

鮪のタリアータ 醤油麹とバルサミコ風味。このレシピでは、かき醤油麹を使っていますが、普通の醤油麹でも大丈夫です。

ちょっぴりお洒落なズッキーニとクルミを使った醤油麹の洋風おつまみレシピです。

はちみつ＋醤油麹＋酢で、優しい甘みの新感覚ドレッシング。洋風・和風どちらの料理にもなじむ万能ドレッシングです。

ピリ辛醤油麹豆乳ドレッシングは、コクのある味わい。グリルチキンと舞茸を使ってご馳走サラダに。

醤油麹とバター&みりんを塗って焼くだけの醤油麹焼きおにぎり。香ばしくて、お弁当にぴったりです。

醤油麹と甜菜糖の入った甘めの卵焼き。醤油麹は、卵焼きの上にのせてもいいですし、混ぜ込んで焼いてもおいしそうですね。お弁当の定番になりそう。

お弁当の定番、肉巻きにも醤油麹をプラス！アスパラのグリーンでお弁当も華やかになりそうです。

胡麻が香ばしいカリカリの豚のから揚げに隠し味で醤油麹を加えています。冷めてもおいしいのでお弁当にぴったりです。

パサつきがちな手羽元も、醤油麹に漬け込めば柔らかに。オーブントースターで焼くだけで簡単なのも嬉しいレシピです。

醤油麹の効果で竜田揚げは冷めても柔らかいままなので、お弁当にもぴったり。ソースも醤油麹で作りましょう。

簡単、使える、体に優しいと、良いことずくめの醤油麹。レシピも多彩で、まだまだ可能性が広がりそうです。あなたの発酵食品ライフをさらに豊かにしてくれることは間違いありません。