知っておきたい!お菓子の生地のいろは
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お菓子の生地の種類は、スポンジケーキやタルト、パイなどさまざま。今回は、本格的なスイーツ作りにチャレンジするときに押さえておきたい、基本の生地の種類や製法のほか、おすすめレシピをご紹介します。
基本の生地の種類と製法&スイーツレシピ
スポンジケーキにはパータ・ジェノワーズ、パウンドケーキにはバター生地というように、作りたいスイーツに適した生地を使うのが一般的。作る機会の多い定番人気のスイーツ生地をピックアップします。
パータ・ジェノワーズ(共立て法)
ジェノワーズ生地は、ショートケーキやロールケーキなどに使われているスポンジケーキのこと。全卵と砂糖を泡立てて粉を混ぜ、溶かしバターを加えて作ります。卵黄と卵白を一緒に泡立てる製法のため、「共立て法」と呼ばれることも。キメが整っており、しっとりと柔らかい食感なので、生クリームとの相性が抜群です。
ブルーベリーたっぷりビクトリアサンドイッチケーキ
モカドリップケーキ
パータ・ビスキュイ(別立て法)
パータ・ビスキュイは、卵黄と卵白を別々に泡立ててから合わせ、粉を混ぜて作る生地のこと。バターを加えず砂糖を入れたメレンゲがベースになるためしっかりとした質感になり、絞って焼成するのが特徴です。外はサクサク、中はふわふわとした食感に仕上がり、ブッセやオムレットなどを作るときに使います。
ふわふわブッセ
バナナオムレット
バター生地
パウンドケーキやバターケーキなどに使われるバター生地の製法には、「シュガーバッター法」「フラワーバッター法」「オールインワン法」の3種類があります。生地の膨らみ具合や食感もそれぞれ異なるため、上手に作れないと感じたときは製法を変えてみるのもおすすめ。
シュガーバッター法は、クリーム状に柔らかくしたバターと砂糖を混ぜたあとに卵、粉を加えていく製法。空気を抱き込むバターの特性を活かして膨らませる製法で、バターケーキの基本的な作り方として知られています。混ぜ方や温度などの要素によって分離しやすいため、丁寧な作業が必要に。生地のキメは粗めですが、どっしりとした食感に仕上がります。
フラワーバッター法は、溶ける直前まで柔らかくしたバターに粉を混ぜたあと、卵と砂糖を加えていく製法。卵と砂糖は一緒に混ぜておき、数回に分けて加えていきます。卵を入れるときに粉が水分を吸収するため分離しにくく、お菓子作り初心者でも失敗しにくい製法です。生地は膨らみにくいですがキメは細かく、ふんわりと柔らかい食感に仕上がります。
オールインワン法は、卵と砂糖を泡立てて粉を混ぜたあとに溶かしたバターを加える製法。泡立てると気泡ができる卵の性質を活かして膨らませる方法です。生地はあまり膨らみませんがキメは細かく、しっとりとした食感に仕上がります。
くるみとドライフルーツ入りパウンドケーキ
オレンジバターケーキ
パート・シュクレ
パート・シュクレは、クッキーに似た風味と食感のタルトの土台に使う生地。バターより砂糖の割合が多いため硬めに仕上がり、重いクリームを詰めたりフルーツをたくさん乗せたりしても形が崩れることなくしっかりと支えてくれます。
パート・シュクレやクッキー作りで用いられるのが、クリーム状のバターに砂糖をすり混ぜ、卵、粉を加える「クレメ法」。最後に小麦粉で生地をまとめて固める製法で、口の中で溶けて崩れるような食感に仕上がります。
基本のタルト
濃厚チョコレートタルト
パート・サブレ
パート・サブレは、パート・シュクレよりも軽い、サブレやタルトの土台などに使われる生地。砂糖よりバターの割合が多いため、ほろほろと崩れるような生地に仕上がり、バターの風味を強く感じられるのが特徴です。
パート・サブレを作るときに用いられる製法が、砂糖を混ぜた小麦粉とバターを手ですり合わせて砂状にし、卵を加えて生地をまとめる「サブラージュ法」。バターは固形のまま小さくカットしたものを使い、溶かさないように気を付けながら作業します。
抹茶サブレ
ザクザクフロランタン
パート・ブリゼ(パータ・フォンセ)
パータ・フォンセとも呼ばれるパート・ブリゼはパイ生地に似た食感で、タルトやパイ、キッシュなどの土台に使う生地。バターを多めに使っているため少し硬めで、パート・サブレと同様にサブラージュ法で作ります。
ポルトガルのエッグタルト
レモンパイ
パート・フィユテ
パート・フィユテは、“折込パイ生地”とも呼ばれており、パイやミルフィーユなどに使う生地。粉や水、バターを混ぜた生地にバターを折り込み、伸ばしてたたむ作業を繰り返すことで層を作っていきます。サクサク感と硬さを出すために、薄力粉と強力粉を混ぜて使うのが特徴です。
基本のアップルパイ
サクサクミルフィーユ
生地の基本をマスターして、手作りスイーツをもっと美味しく♪
市販のミックス粉や冷凍の生地も便利ですが、時間があるときは材料を揃えてイチから生地を作ってみましょう。時間をかけて自分で丁寧に作ったスイーツは、いつもよりもっと美味しく感じられるはず。生地の種類や製法をマスターして、お菓子作りを楽しんでくださいね♪
シンプルなジェノワーズ生地にブルーベリーソースとホイップクリームを挟んだ、ビクトリアサンドイッチケーキのアレンジレシピ。ふわふわのジェノワーズにブルーベリーソースが染み込んだ、どこか懐かしい味わいです。