麻=痺れる味を楽しんでみませんか。
辛さだけでなく、香りも楽しめるのが、“痺れ料理”の魅力。この寒い季節にはぴったりですね。
ぜひ「痺れスパイス」を手に入れたら、色んな料理で、とことんその美味しさを味わってみてくださいね。
■代表的な「痺れスパイス」をご紹介■
＊ 中国産山椒「花椒」
中国の華北山椒の果皮の部分にあたる「花椒」。読みは「かしょう／はなしょう」。中国語で「ホァジャオ」と読まれます。
ピリッとした辛みの中にフルーティーな香りが広がり、そして、徐々に口の中が痺れが広がりますよ。
主に中華料理、特に四川料理の麻婆豆腐や担々麺などで使われています。麻辣鍋、麻辣麺の味わいである「麻辣味」、また、花椒塩、花椒油や怪味ソース、五香粉にもに欠かせない香辛料。たくさんのスパイスをブレンドする中華の調味料で重宝します。
赤花椒
花椒には「赤花椒」「青花椒」の二種類があげられ、広く浸透しているのが、こちらの「赤花椒」です。
赤く完熟してから収穫され、実の状態から専用のミルで粉にします。
青花椒
「青花椒」は赤山椒に比べると痺れは弱く、柑橘系のようなさわやかな香り。「香りの花椒」とも言われます。
ちなみに、青山椒と呼ばれる理由は、「実が青いうちに収穫するから」だそうですよ。別名は「藤椒（ふじしょう）」、中国語は「タンジャオ」と読まれます。
＊ 和食の薬味でお馴染み「山椒」
対して、「山椒」の原産国は日本です。「和の痺れスパイス」とも言われ、和食の薬味としてもお馴染みですね。ちなみに、葉（木の芽）、果実（実山椒）、果皮（粉山椒）、花（花山椒）・・と、部位によって名称が変わるのも特徴的です。
山椒の場合は、柑橘系の香りが広がり、優しい辛みの後軽い痺れが起こる、という味わいのイメージ。花椒よりも、やや酸味を感じることでしょう。
実山椒
果実の部分にあたる「実山椒」。「ちりめん山椒に入っている」というと、ピンときますよね。実山椒は6～7月が収穫時期にあたります。
ちなみに、漬物のぬか床に入れると、香り漬けや防腐になるそうですよ。その際は、さっと茹で、水につけるだけで下処理OKです。
粉山椒
粉山椒は熟した実の皮を乾燥させて粉末にしたもの。11月頃に市場に出てきます。
ウナギの蒲焼にふりかけて、臭みを取る薬味としてもお馴染みですよね。また、焼き魚や焼き鳥など、脂分の多い料理によく合います。
＊ 番外編：ピパーツ
痺れスパイスの番外編として、あまり知られていない「ピパーツ」をご紹介。沖縄県石垣島・八重山諸島で使われている胡椒です。
ヒハツモドキという植物の果実が熟す前（緑色の果実）で採取し、天日干しにして乾燥させた後、さらに炒って、粉にしたもの。
辛みがありますが、シナモンと山椒を混ぜたようなエキゾチックな香りがします。
日本では唯一この八重山地方でつくられており、現地では「島胡椒」と呼ばれています。
■ 《花椒・山椒・ピパーツ》等を使った「痺れ料理」レシピ ■
1.ちょっとの痺れが美味しい料理
「担々麺」の仕上げに、花椒を*
お家に余ったそうめんで、手軽に作れる担々麺です。
豆乳を使っているのでとてもまろやかな味ですよ。出来上がってから好きな量の花椒を振りかけるので、自分で痺れ具合を調節できます。痺れ初心者さんも安心ですね。
仕上げに、好みの量の粉山椒を*インスタントラーメンで作る「担々麺」
こちらも、家に常備しているインスタントラーメンで楽しめる、粉山椒の風味も豊かな「担々麺」です。
もちろん中華テイストなので、仕上げに山椒ではなく、花椒をふりかけても美味しいですよ。
仕上げに、適量の花椒とラー油を加えていただく「酸辣湯」
豆腐もたっぷり入った、食べごたえのある酸辣湯です。
こちらのレシピも出来上がってから好みの量の酢を加えて味わいを調整します。
もちろん、ラー油や花椒も最後。痺れ具合を調節できるので、たくさん作ってお皿によそってから、「どのくらいかける？」とみんなでワイワイしていただいても良さそう♪
痺れ控えめでも◎かぶとセロリと鶏肉の「麻辣スープ」
こちらも、最後に、粉山椒をふって仕上げをする、鶏肉の麻辣スープです。
豆板醤の味わいも相まって、ほどよい麻辣テイストに。辛すぎたらお湯を足したりと、自分好みに調整しやすいですよ。
2.定番料理に、ちょっと痺れを
自分好みに花椒をたっぷり。「麻婆豆腐」
こちらは、自分好みに花椒をたっぷり入れていただきたい「麻婆豆腐」。材料の甜麺醤、豆板醤だけ買い足す必要があるかもしれませんが、ぐっと本場の味に近づきます◎
花椒好きさんにオススメ。赤花椒＆青花椒をWで楽しむ「本格麻婆豆腐」
本格志向さんは、赤花椒と青花椒の両方を振りかけて、Ｗの多いしさを味わってみても◎。
痺れるのは赤花椒なので、あまり強くない人は控え目に。青花椒は香りが強いので、少しずつ香りを楽しみながらかけてみましょう。
花椒がふわっと香る「なすの味噌炒め」
油と相性のいいなすは、中華料理でいただくとそのおいしさを再確認できるはず＊
味噌で炒めたら、仕上げに花椒を振りかけましょう。甘辛い味噌の粗熱がとれて、味が染みこむところに、花椒プラス。風味豊かな味わいで美味しいですよ。
棒棒鶏に、しびれ味噌が絶妙「四川風蒸し鶏」
棒棒鶏は、たいてい甘辛い胡麻ソースをかけていただきますよね。こちらのレシピでは、味噌をベースに醤油などで味付けしたタレに花椒をプラスしています。
しびれ味噌として、蒸し鶏以外にも野菜スティックや豚肉にも合うソースになりますよ。常備しておくのもオススメ。
タイ料理が山椒で和風に。「和風ヤムウンセン」
タイ料理の春雨サラダを和風にアレンジ。味わいのアクセントに、実山椒を使っています。
タイ料理も辛さを楽しめる料理ですが、山椒を使うことで違った痺れと香りを楽しむことができます。
ご飯をおかわりしたくなる！「ねぎの豚巻き甘辛山椒炒め」
実は豚肉と山椒の相性は抜群です。
こちらのレシピは、豚肉と、山椒が香る甘辛コクうまタレと一緒にいただけるレシピ。ご飯のおかずにぴったりですよ＊ビールも進みそう♪
3.すこし痺れる、あたたかい汁物
花椒はスープではなく鶏に*「花椒鶏のあったか麺」
こちらは、トッピングの蒸し鶏に花椒をのせて作っている「花椒鶏のあったか麺」。
蒸し鶏ででてきた水分はチキンスープなので、ぜひ残さず飲み干したいですね。また、花椒の香りにパクチーをトッピングすることで違う香りを楽しむことも。ぜひ試してみたいレシピです。
山椒でいただく、ぽかぽか「豚汁」
体を芯から温めてくれる豚汁ですが、山椒で痺れをプラス。
豚汁と聞くと七味をイメージしがちですが、あえて粉山椒を振りかけてみましょう。味噌の香りに山椒の香りが加わって、新たな美味しさに出会えますよ。
4.痺れるタレに
花椒で作る「麻辣だれ」を、水餃子に。
焼き餃子で使うラー油ではなく、花椒を使って麻辣だれを作ってみましょう。
ピリッと痺れる花椒は、タレのベースになっているねりごまと相性がよく、餃子以外にも、蒸し鶏や魚など、いろいろな料理に活躍してくれます。
実山椒で作る「味噌胡麻だれ」を、だし巻き卵に。
こちらは、実山椒でつくる、味噌胡麻だれレシピ。ふんわりとした出汁巻き卵に、ぴりっとした実山椒はよく合います。いつもよりも出汁巻き卵を厚めに切ると、たくさんたれをのせやすいですね。
ピパーツでピリッと* 蒸し鶏の「ナッツソース」かけ
番外編としてご紹介した「ピパーツ(島胡椒)」。ナッツソースを作ってみてはいかがでしょう。
こちらのレシピのナッツソースは黒酢をベースにしていて、蒸し鶏と相性ぴったり。ナッツの香りとともに、ピパーツの香りも楽しめて、クセになりそうです。
5.いつものご飯のお供に、痺れをプラス
定番のご飯のお供*「ちりめん山椒」
山椒といえば、やっぱりちりめん山椒ははずせませんよね。そこで、作り方をおさらいしましょう。
材料は主に実山椒、しらす干しのみ。あとはしょうゆ、みりんなど、だいたい家にある調味料でつくれます。
おにぎりの具にしても、お茶漬けにしてもおいしいので、たくさん作って冷蔵庫に入れておきたいですね。
花椒をたっぷり効かせて＊「そぼろ炒め」
たけのこと豚肉で作った中華風のそぼろです。
花椒の痺れがいいアクセントになっていますが、出来立てよりも冷めて味が染みてからの方がおいしいですよ。いつものご飯のお供にするほか、お弁当に入れるなどして、気軽にどこでも花椒の味わいを楽しみたいですね。
おわりに
いかがでしたでしょうか。痺れと言っても、ほかの調味料と合わせることでいろいろな美味しさが引き出されます。
ぜひこの冬は軽い痺れを感じる料理で、心も体も元気になれる食卓を楽しんでみてはいかがでしょう＊
日本で味覚というと「甘味、酸味、苦味、塩味、旨味」の5種類が基本となっていますが、“四川料理”が親しまれている中国では、ちょっと異なる表現となります。基本の「甘味、酸味、苦味、塩味、辛味」に「麻」＝痺れる という味覚が加わるんですよ。
さて、最近日本でも「辛い」だけでなく「痺れる」味わいの料理が流行っていますよね。今回はそんな“痺れ料理”の魅力をお届けしたいと思います。