おいしいハンバーグをマスターしたい！
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家庭料理でありながら、こだわりの専門店もあり、私たちをひきつけてやまない「ハンバーグ」。シンプルだからこそ奥が深く、いまひとつ上手にできないという悩みも多いかも。そんな悩みをスッキリ解決するために、基本からしっかりおさらいしてみませんか？
寒さに負けない体を目指す！ゆらぎがちな冬のご自愛ケアキナリノ編集部
【基本】手作りハンバーグの6つのコツ
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まずは、おいしいハンバーグを作るためのコツをご紹介。通常のレシピでは割愛されている細かいポイントも詳しくお届けします。少しずつこだわりを取り入れて、いつもの味をワンランクアップさせちゃいましょう！
① 玉ねぎの下ごしらえ
玉ねぎの下ごしらえは、主に以下の4つの方法があり、それぞれのメリットがあるためお好みの食感に合わせて選んでくださいね。
■みじん切りを、あめ色に炒める
玉ねぎの甘みやコクを引き出し本格的な味に。しんなりさせることで肉に馴染みやすくなる。
■みじん切りを、電子レンジ加熱
レンチンの加熱時間で好みの熱の通し方を選べる。忙しくてもできる時短テクニック。
■みじん切りを、生のまま混ぜる
みじん切りの大きさを揃えてシャキシャキの食感を活かしたハンバーグに。
■すりおろして、生のまま混ぜる
肉としっかりと馴染み、タンパク質分解酵素の働きによってふんわり柔らかくジューシーに仕上がる。
※玉ねぎを加熱する場合は、しっかりあら熱を取ってからひき肉と合わせるのがポイント！
玉ねぎの甘みやコクを引き出し本格的な味に。しんなりさせることで肉に馴染みやすくなる。
■みじん切りを、電子レンジ加熱
レンチンの加熱時間で好みの熱の通し方を選べる。忙しくてもできる時短テクニック。
■みじん切りを、生のまま混ぜる
みじん切りの大きさを揃えてシャキシャキの食感を活かしたハンバーグに。
■すりおろして、生のまま混ぜる
肉としっかりと馴染み、タンパク質分解酵素の働きによってふんわり柔らかくジューシーに仕上がる。
※玉ねぎを加熱する場合は、しっかりあら熱を取ってからひき肉と合わせるのがポイント！
② こねるときは「塩加減」と「低温キープ」
最初に塩だけで素早くこねて肉汁を閉じ込める
ひき肉にまず塩だけを加えてしっかりこねることで、肉同士が癒着して肉汁が閉じ込められジューシーな仕上がりに。塩の量は肉の量の0.8〜1％が目安。また、時間をかけると手の熱でせっかくの肉の脂が溶けてしまうため、低温を保ち手早く混ぜることが大切です。
【こねる際のポイントまとめ】
☑こねる直前まで肉を冷蔵庫で冷やしておく
☑ボウルの下に氷水などをあてて冷やしながらこねる
☑手を冷水で洗って冷やしておく
☑時間をかけずに手早く混ぜる
☑こねる直前まで肉を冷蔵庫で冷やしておく
☑ボウルの下に氷水などをあてて冷やしながらこねる
☑手を冷水で洗って冷やしておく
☑時間をかけずに手早く混ぜる
③ 成形は「空気抜き」と真ん中の「くぼみ」がポイント
割れない崩れないふっくらハンバーグに
タネを楕円形にまとめたら、右左の手のひらでキャッチボールするようにポンポンと往復させて空気を抜くことで、タネが割れにくく肉汁の流出が防げます。その際、手に油を付けて成形するのもポイントです。タネがコーティングされ表面がなめらかになり水分の蒸発を抑える効果も。
また、焼くと中央が膨らむため成形時に真ん中を軽くへこませておくと、中まで均一に火が通りきれいに焼き上がります。さらに、成形後に冷蔵庫で少し休ませておくと、水分や油分が馴染んで生地が落ち着きより崩れにくくなるのでぜひ行いましょう。
また、焼くと中央が膨らむため成形時に真ん中を軽くへこませておくと、中まで均一に火が通りきれいに焼き上がります。さらに、成形後に冷蔵庫で少し休ませておくと、水分や油分が馴染んで生地が落ち着きより崩れにくくなるのでぜひ行いましょう。
④ フライパンにのせ「中火」で片面に焼き色を
最初はフタなしでこんがりと
薄く油を引いたフライパンを中火にかけ、熱くなったらへこませた面を上にしてタネを並べます。まずは弱めの中火にして3分ほど加熱し、片面にしっかりと焼き色が付くまでなるべく動かさないように。この段階はフタなしで、こんがりとしたら裏返してください。
⑤酒や水を加え「弱火」で蒸し焼きに
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フタをしてじっくりと中まで火を通す
裏返したら少量の酒や水を加え、フタをして弱火で蒸し焼きに。3～7分ほどじっくり焼いて中まで火を通します。ハンバーグの中央に竹串を刺し、抜いた部分から透明な肉汁が出れば焼き上がり。もし白濁した肉汁が出てきたら、再びフタをして1〜2分追加で蒸し焼きにしましょう。
⑥ 肉汁や脂のうまみを「ソース」に
中濃ソース・ケチャップの他、赤ワイン・醤油など加えると本格的
焼き上がったハンバーグは先にお皿に移し、フライパンに残ったうまみたっぷりの脂や肉汁をソースに活用しましょう。市販の中濃ソースやケチャップ、赤ワイン、醤油などの調味料をフライパンに入れ混ぜながら軽く煮詰めれば、本格ハンバーグソースの完成です。
【Q＆A】失敗しないハンバーグの焼き方
ここからは、ハンバーグを焼くときに起こりがちなことや素朴な疑問をQ＆A形式でお答えします。
Q1：生焼けになったときの対処法は？
厚みや大きさが均一でないと、生焼けになってしまうケースがあります。生焼けにならないためには、大きさを揃えて分厚すぎないように2cm程度の厚みに成形したり、じっくり蒸し焼きにするなどの工夫が必要です。それでも赤い部分が残ってしまった場合には、必ず再加熱をしてください。
A：電子レンジや加熱や煮込みハンバーグに変更もOK
ハンバーグが生焼けだった場合、少量なら電子レンジで再加熱がおすすめ。簡単に焦がすことなく火を通すことができますが、肉がやや固くなるので30秒ずつ様子を見ながら行いましょう。
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また、ハンバーグを一気にフライパン焼いて複数生焼けだった場合は、フライパンに戻して煮込みハンバーグにリメイクしてしまうのも1つの方法です。トマト缶とケチャップ、ソースなどを加えてイタリアン風や、デミグラス缶やホワイトソース缶を使うとバリエーションが広がります。
煮込みの作業を卓上のホットプレートで行えば、できたてのあつあつをいただけ、失敗のごまかしとは思えないご馳走気分でわいわい楽しめそうです。
煮込みの作業を卓上のホットプレートで行えば、できたてのあつあつをいただけ、失敗のごまかしとは思えないご馳走気分でわいわい楽しめそうです。
Q2：ハンバーグが縮まない方法は？
生焼けが心配で何度も竹串で刺して確認するうちにハンバーグが縮んてしまった…という経験はありませんか？竹串を刺しすぎるとせっかくの肉汁が流れ出て肉自体も縮んで固くなってしまいます。フライパンで蒸し焼きにするのが一般的ですが、それ以外の2つの調理法をご紹介しましょう。
A：フライパン＆オーブンの2段階焼き、オーブン（オーブントースター）で包み焼き
【フライパン→オーブンの2段階焼き】
まずフライパンでさっと表面に焼き色を付けて、その後オーブンで加熱して中まで火を通すと、肉の焼き縮みを防いでふっくらジューシーに仕上がります。180℃に予熱したオーブンで約10分焼くのが目安。フライパンで焼いてから、オーブンの天板にクッキングシートを敷いて焼くのもいいですが、少量の場合はスキレットや鉄板などを使うとそのまま使えて手軽です。
【オーブン（オーブントースター）で包み焼き】
フライパンでハンバーグにこんがりした焼き色を付けてから、アルミホイルに包んでオーブンやオーブントースターで焼く方法です。自宅にオーブンやオーブントースターがない場合は、アルミホイルで包んだハンバーグをフライパンに入れ、水を加えて蒸し焼きにすると縮みにくくふっくらと仕上がりますよ。
まずフライパンでさっと表面に焼き色を付けて、その後オーブンで加熱して中まで火を通すと、肉の焼き縮みを防いでふっくらジューシーに仕上がります。180℃に予熱したオーブンで約10分焼くのが目安。フライパンで焼いてから、オーブンの天板にクッキングシートを敷いて焼くのもいいですが、少量の場合はスキレットや鉄板などを使うとそのまま使えて手軽です。
【オーブン（オーブントースター）で包み焼き】
フライパンでハンバーグにこんがりした焼き色を付けてから、アルミホイルに包んでオーブンやオーブントースターで焼く方法です。自宅にオーブンやオーブントースターがない場合は、アルミホイルで包んだハンバーグをフライパンに入れ、水を加えて蒸し焼きにすると縮みにくくふっくらと仕上がりますよ。
Q3：肉汁がたっぷり出るハンバーグの裏技は？
A：氷をハンバーグの中に入れる簡単な方法でジューシーに
成形したハンバーグを焼く前に、中央に氷をひとつ押し込んで焼くだけ。ハンバーグは焼き過ぎによって固くなっていきますが、ひとかけの氷の水蒸気で焼き過ぎを防ぎよりジューシーな焼き上がりになります。もうひと手間、コンソメを凍らせた氷を入れるとうまみがアップするので余裕があればお試しください。
Q4：お取り寄せ冷凍ハンバーグのおいしい焼き方は？
通販のお取り寄せグルメやふるさと納税の返礼品で届くハンバーグは冷凍の場合が多いですね。上手に焼くには、コツがあるのでぜひ押さえましょう。
A：解凍して焼く方法と冷凍のまま水を入れて焼く方法
【解凍して焼く方法】
食べる半日ほど前に冷凍ハンバーグを冷蔵室に移し、自然解凍してから焼くのが一般的な方法。じっくり解凍するのが、おいしさのコツ。焼き方に関しては、普通のハンバーグと同じです。
【冷凍のまま焼く方法】
ハンバーグをフライパンに入れて30～100㏄程度の水を加え、弱火で7～8分くらい蒸し焼きにするとよいでしょう。水の代わりに白ワインを使うとより風味がアップ。肉の表面を押さえて弾力を感じればOKで、あとはフタを取って両面に焼き色を付けたら完成です。
食べる半日ほど前に冷凍ハンバーグを冷蔵室に移し、自然解凍してから焼くのが一般的な方法。じっくり解凍するのが、おいしさのコツ。焼き方に関しては、普通のハンバーグと同じです。
【冷凍のまま焼く方法】
ハンバーグをフライパンに入れて30～100㏄程度の水を加え、弱火で7～8分くらい蒸し焼きにするとよいでしょう。水の代わりに白ワインを使うとより風味がアップ。肉の表面を押さえて弾力を感じればOKで、あとはフタを取って両面に焼き色を付けたら完成です。
Q5：人気家電＆調理器具を使った焼き方が知りたい
ここでは、ヘルシオ・ビストロ・ブルーノ・グリラーなど人気の家電＆調理器具を使ったハンバーグレシピをピックアップします。
焼き時間おまかせ！簡単調理の「ヘルシオ」｜SHARP（シャープ）
水の力でふっくらおいしく調理できるSHARPのウォーターオーブン「ヘルシオ」。ハンバーグは、水タンクに水を入れ、おまかせ調理のボタンを押すだけなので、面倒な温度・焼き時間設定も要りません。付け合わせのグリル野菜も同時に調理できて、あっという間にレストランのようなハンバーグセットが完成です。
公式サイトはこちら
公式サイトのレシピ詳細はこちら
ひっくり返さず両面焼きの「ビストロ」｜Panasonic（パナソニック）
Panasonicの人気スチームオーブンレンジ「ビストロ」でもふっくらジューシーなハンバーグが簡単にできます。給水タンクに水を入れ、パネルのハンバーグのボタンを選んで押すだけ。ひっくり返す必要もなく、火加減もおまかせでこんがり両面焼きができます。
crassy+「スチーム＆ベイクトースター」｜BRUNO（ブルーノ）
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BRUNOの「スチーム＆ベイクトースター」は、コンベクションモードで高温・時短で焼きムラのないハンバーグを作れるのが特徴。うまみを閉じ込め、肉汁たっぷり。牛脂を使ってジューシーに仕上げるポイントです。
簡単・時短なグリル調理「GRILLER（グリラー）」
オーブン・電子レンジ・魚焼きグリル・直火まで、あらゆる熱源に対応した「グリラー」を使えば、いろんな調理法でハンバーグが作れます。
【魚焼きグリルのハンバーグレシピ】
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肉ダネを小さめに成形し野菜と一緒に直接グリラーに並べてソースをかけ、フタをして魚焼きグリルで約10分焼きに。コンロやオーブンがその分空くので別の料理が作れ、ホームパーティーなどに重宝しそうです。
【オーブンのハンバーグレシピ】
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こちらのカマンベールまるごとハンバーグは、ビッグサイズなので一度フライパンで焼いてからフタなしでオーブンでじっくり中まで火を通します。表面が焦げるようであれば、アルミホイルをかぶせてください。
Q6：ハンバーグの冷凍保存方法は？
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ハンバーグをたくさん作って冷凍しておけば長期間保存ができ、夕飯の一品にプラスできます。またミニサイズで作ればお弁当おかずにも便利。焼いてから冷凍とタネ（生）のまま冷凍の2パターンをご紹介します。
A：焼いてから冷凍する場合とタネ（生）のまま冷凍する場合
【焼いてから冷凍する場合】
焼きあがったハンバーグが冷めたら、1つずつラップでぴっちりと包み、金属トレイの上に並べて冷凍。しっかりと冷凍されたら、密封保存袋などに入れて保存します。食べるときは電子レンジで温めればOK。大きさにもよりますが、1個当たり600wで1分半くらいが目安です。ふっくら感を取り戻したいときは、凍ったまま料理酒をふりかけてフライパンで蒸し焼きにするのもよいでしょう。
【タネ（生）のまま冷凍する場合】
ひき肉は痛みやすいため、素手ではなくビニール手袋などを使用してタネをこねて、ラップでしっかりと包んで冷凍するのがポイント。冷凍後10日〜2週間程度で食べ切りましょう。焼くときは冷蔵庫で解凍・あるいは半解凍させてから、片面に焼き色をつけて裏返したあと水を入れてフタをし蒸し焼きしてください。
焼きあがったハンバーグが冷めたら、1つずつラップでぴっちりと包み、金属トレイの上に並べて冷凍。しっかりと冷凍されたら、密封保存袋などに入れて保存します。食べるときは電子レンジで温めればOK。大きさにもよりますが、1個当たり600wで1分半くらいが目安です。ふっくら感を取り戻したいときは、凍ったまま料理酒をふりかけてフライパンで蒸し焼きにするのもよいでしょう。
【タネ（生）のまま冷凍する場合】
ひき肉は痛みやすいため、素手ではなくビニール手袋などを使用してタネをこねて、ラップでしっかりと包んで冷凍するのがポイント。冷凍後10日〜2週間程度で食べ切りましょう。焼くときは冷蔵庫で解凍・あるいは半解凍させてから、片面に焼き色をつけて裏返したあと水を入れてフタをし蒸し焼きしてください。
【参考】プロの技ありハンバーグレシピ
プロのレシピには、ハンバーグをおいしく仕上げるための工夫がたくさん。分かりやすい動画もご紹介しますので、自宅でお店のようなジューシーなハンバーグを作ってみませんか？
人気料理家の肉汁あふれるハンバーグ
牛脂なしで肉汁たっぷりのハンバーグ
牛脂＋お麩で作るジューシーハンバーグ
「白ごはん.com」冨田ただすけさんのハンバーグレシピ
出典：
これができれば間違いなしの基本レシピです。余分な材料は省きつつも、しっかりポイントにこだわったシンプルなハンバーグは、甘みとうまみを出すため玉ねぎをあめ色に炒め、ほろりとくずれる柔らかな食感のために卵を使いません。
「ちょりまめ日和」ちょりママさんの定番ハンバーグ
出典：
ちょりママさん家の定番オニオンデミグラスソースのハンバーグ。ハンバーグもソースも「すりおろし玉ねぎ」で作るので、みじん切りが苦手な人もチャレンジしやすそうです。
焼き方を極めて、おいしい手作りハンバーグを！
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タネの基本の作り方・焼き方からプロレシピまで、ハンバーグ作りのコツとレシピをご紹介しました。ポイントをマスターすれば、失敗知らずでお店のようなおいしさに。家族にリクエストされるような定番料理になるといいですね。ハンバーグの達人になるのも夢ではなさそうですよ。
