発酵食品の歴史は古く、日本をはじめ世界各国で、さまざまな素材・技法のものが作られています。酵母や菌などの力で作る発酵食品は、味をよくするだけでなく、体に働きかけて調子をととのえる健康食品としても重視されてきました。今回は、身近に手に入る代表的な発酵食品と、毎日のメニューに役立つレシピをご紹介します。

牛乳や山羊、羊などの乳を主原料に、乳酸菌や酵素（レンネット）の働きで凝固や発酵をさせたものがチーズです。発酵に用いる菌の種類や熟成期間の長さによって、味わいや硬さのバリエーションはさまざま。フレッシュチーズ、白かびチーズ、青かびチーズ、ハードチーズなど、用途や料理によって使い分ける楽しみがあります。

４種のチーズを使ったコクのあるソースを、フジッリの溝にたっぷり絡ませた贅沢なパスタ。パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアを代表するハードチーズ、ロックフォールは青カビチーズ、ペコリーノ・ロマーノは羊の乳で作るチーズ、タレッジョは香りの強いウォッシュチーズ。それぞれタイプの違うチーズを混ぜ合わせることで味や香りに深みが出ます。

牛乳に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させるものがヨーグルトです。「ヨーグルト」の語源となったトルコの「ヨウルト」のほか、ブルガリアなどヨーロッパやアジア、中近東など世界各国で食べられています。フルーツや蜂蜜、シリアルと合わせてそのまま食べるほか、調味料やデザートの材料としても使われます。

大豆を納豆菌によって発酵させたものが納豆です。大豆はタンパク質、ビタミン類が含まれるほか、食物繊維も豊富。そのほかミネラルやイソフラボンなども摂ることができ、栄養バランスにすぐれています。

大豆などの豆や穀類と、麹・塩を合わせて発酵熟成させたものが味噌です。発酵させることによってアミノ酸やビタミンが生成され、深みやコクのある味と、そのままの大豆だけでは得られない栄養価の含まれた食品に。熟成に長い時間がかかりますが、作り方はとてもシンプル。わが家だけの「手前味噌」を手作りするのも素敵ですね。

美味しいお味噌が手に入ったら「味噌床」を作ってみては？ 味噌と酒、みりん、砂糖を合わせた味噌床に魚を漬け込んだ西京焼きは、ごはんのおかずにぴったり。一度作った味噌床は、手入れをしながら2〜3回繰り返し使うことができます。

主に米、麦などの穀物に「コウジカビ」という微生物を繁殖させたものが麹です。微生物が繁殖する過程でたくさんの酵素を発生するのが特徴で、さまざまな発酵食品の原料として使われます。味噌や醤油のほか、日本酒やお酢、漬物など、麹の力を利用した発酵食品は数えきれないほど。日本の食生活に欠かせない存在ですね。

お米に麹と酒母（しゅぼ（酛・もと））を合わせて発酵させたものが「もろみ」。そのもろみを圧搾してできた液体が生酒となり、濾過されて日本酒になります。そして、残ったものが酒粕となります。こちらも麹と同様、アミノ酸やビタミン、酵母など栄養価の高さが特徴。麹や酒粕から作った「甘酒」は、「飲む点滴」と言われるほど滋養に富んでいます。

日本にもっとも馴染み深い海外の発酵食品のひとつが、韓国の漬物「キムチ」ではないでしょうか。キムチの発酵の正体は、白菜などの野菜に含まれる植物性乳酸菌による自然発酵。塩辛や魚醤のコク、唐辛子の辛味と合わさって、あの濃厚で複雜なおいしさが出来上がるんですね。野菜の食物繊維や唐辛子のカプサイシンなど、女性の美にうれしい成分も含まれています。

そのままで焼肉のお供に、スープ仕立てにしてキムチチゲに…とさまざまな使い方を楽しめるキムチ。こちらは豚バラ肉、ニラ、もやしなどと炒め合わせた「豚キムチ」。肉と野菜を炒める段階で醤油を加え、下味をつけてからキムチを入れることで味が決まり、ご飯がモリモリすすむメインのおかずに。

レタスにアンチョビをまぶし、熱したオリーブオイルと粉チーズをかけただけ。シンプルですが、アンチョビの濃厚な塩味とオリーブオイルの香りでごちそう感のあるサラダになります。

「紅茶」も発酵食品のひとつ、ということを聞いたことはありますか？緑茶や烏龍茶、紅茶などの茶葉はすべて、ツバキ科の常緑樹「チャ」の葉から作られます。お茶の「発酵」とは、菌や微生物を介さず、葉を揉み込んでタンニンなどの成分を空気と反応させる「酸化」のこと。摘み取ってすぐに加熱し、発酵（酸化）を止めたものが「緑茶」、ある程度酸化を進めたものが「烏龍茶」、完全に酸化を進めたものが「紅茶」となります。