塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ

塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ

塩麹と並ぶ発酵調味料ブームの立役者「醤油麹」。和洋食の調理はもちろん、ディップやソースのようにも使えてアレンジは自由自在です。世間での認知度は塩麹の方が上ですが(!?)、旨味成分・グルタミン酸はなんと塩麹の10倍以上ってご存知でした!? 醤油と麹さえあれば簡単に作れるので、気軽にチャレンジしてみてくださいね。今回は、そんな醤油麹の作り方と醤油麹を使ったアレンジレシピをご紹介します!2021年08月16日更新

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グルメ
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調味料アレンジ・リメイクレシピ発酵食品
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万能調味料「醤油麹」で、食卓を豊かに

塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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塩麹と並ぶ発酵調味料ブームの立役者「醤油麹」。ここ数年ではたくさんのレシピ集が発売されたりアレンジレシピがネットで多く掲載されるようになったりと、その人気の高さが伺えますよね。

今回は、そんな醤油麹の魅力をはじめ、基本的な作り方やアレンジレシピを詳しくご紹介。定番から洋風メニューやお弁当のおかずなど、幅広い活用法を集めました。

醤油麹の特徴や効果を知ろう

塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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まず醤油麹とは、醤油に米麹を混ぜて熟成させた発酵調味料のこと。そのままソースやディップとして使ったり漬け込みダレに代用したりなど、とにかく幅広く活用できるのが特徴です。
口に入れるとフワッと広がる豊かな旨味は、どんな食材や調理法とも相性抜群!その旨味成分は、なんと塩麹の10倍とも言われているんですよ。
塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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さて、そんな醤油麹には以下のようなさまざまな効果を期待できます。

◇そのまま醤油を使うよりも減塩になる
◇アミラーゼにより、料理の旨味・食感がアップ
◇お肉や魚を柔らかく消化しやすくする

この中でも最も注目されているのは、旨味成分のおかげで塩分を控えられるという点。
醤油麹に含まれる旨味が塩分の代わりになることで、自然と美味しく減塩することができるのです。これは健康を気にする方はもちろん、家族の高血圧が気になる方にもとても嬉しい効果ですよね。
塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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さらに発酵食品という点では、話題の『菌活』や『腸活』といった面でも役立ちます。
醤油麹を習慣的に食べて腸内環境が整うことで、便秘解消や美肌効果など美容にも嬉しい効果を実感できますよ。

醤油麹の作り方はとっても簡単!

醤油麹は、誰でも簡単に自宅で手作りできるのが嬉しいところ。こちらでは、常温で熟成させる基本の作り方をはじめ、ヨーグルトメーカーや炊飯器を使った方法も詳しくご紹介していきます。

基本の作り方

まずは材料と道具を用意しましょう。米麹さえ用意すれば、あとは自宅にある身近なものなのでOK!

◆材料...麹と醤油を同量用意する
・米麹 200g
・醤油 200cc

◆道具
・混ぜるのに使う大きめのボウル
・混ぜる用のスプーンやへら
・密閉できる容器(タッパーなど)
塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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◆手順
(1)乾燥麹を使う場合は、ボウルにほぐしてしっとりするまで手で混ぜる
(2)醤油を200cc全て注ぎ、とろりとするまでしっかりかき混ぜる
(3)保存容器に移し、ゆるく蓋をして常温に放置
(4)翌日醤油を吸っていたら、もう一度100cc加える
(5)1日1回かき混ぜ、1週間熟成させたら完成!

とろみのある醤油麹ができたら、しっかりと蓋をして冷蔵で保管しましょう。
味噌屋のプロが教える美味しい醤油麹の作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
醤油麹の詳しい作り方はこちらのHPを参考にしてください!

時短&簡単な作り方

ヨーグルトメーカーを使った作り方

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ヨーグルトメーカーを使った作り方なら、60℃にセットして6時間ほどで出来上がります。混ぜたりする必要がなく時短になるので、忙しい人や急いで作りたい方にはぴったりの方法ですね。
自家製・しょうゆ麹の作り方|すばる屋
ヨーグルトメーカーを使った詳しい作り方はこちら。

炊飯器を使った作り方

ヨーグルトメーカーがない場合は、炊飯器でも代用可能です。約5時間ほどほったらかしておくだけで、しっかり味わい深い醤油麹が出来上がりますよ。
醤油麹の作り方 - つくる楽しみ
炊飯器を使った詳しい作り方はこちら。

どうなったら出来上がり?失敗したときは?

完成の目安には「とろみ」と「香り」をチェック

塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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醤油麹は、かき混ぜたときにとろみが出てきてフワッと麹の香りがしたら完成です。出来上がりの判断があいまいな場合は、米麹の粒を簡単に指で潰せるかどうかを目安にするとよいでしょう。
塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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まだ発酵が進んでいない状態の麹は、指で潰してみると硬く白い芯が残ります。完全に出来上がった状態の場合は、指で簡単に潰せて芯が残りません。

失敗したときに試したい対処法

醤油を足す

1~2週間経つのに芯が残っているような状態の場合は、醤油を少量足してさらに1週間、毎日1回かき混ぜながら発酵を進めましょう。

ただ冬は夏に比べると、気温が低いため発酵の進みが遅くなります。多少様子に変化が見られなくても、最初に仕込んでから1カ月程度は気長に様子を見てください。

50~60℃で温める

塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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醤油の量は十分なのに発酵が進んでいない場合は、瓶を50~60℃のお湯につけて温めましょう。温めることで酵素の働きがよくなり、発酵が進みやすくなります。

かき混ぜる

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醤油麹を熟成させている過程で表面に白いカビのようなものが発生することも。しかし白くてフワフワした綿のような状態の場合、それはカビではないので大丈夫!
「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という酵母菌の一種で人体には無害なので、消えるまでよくかき混ぜて馴染ませればOKです。
塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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ただし、フワフワとしたものが白ではなく赤やグレー、青、緑など色が付いている場合は【カビ】です。残念ですが廃棄しましょう。

醤油麹の「賞味期限」と「保存方法」

手作り醤油麹の賞味期限は、冷蔵で約3ヶ月ほど。塩分がある分長持ちしますが、できるだけ早めに使うよう心がけるのが大切です。
塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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また、カビを防ぐためにも、保管するタッパーや混ぜるスプーンは雑菌が付かないよう、毎回新しく清潔なものを使用してくださいね。

醤油麹の使い方&活用レシピ

風味豊かな醤油麹は、そのままかけたり合えたり漬け込んだり...とにかく幅広い使い方があります。ここからは、相性のよい組み合わせや定番にしたい醤油麹の活用術をご紹介。定番メニューから副菜、お弁当のおかずまで、さまざまなレシピを集めました。

「かける」レシピ

西洋ワサビ漬(ホースラディッシュ)醤油麹

お醤油をかける代わりに醤油麹を。キリッとした辛味のある西洋ワサビを漬け込んだものなら、お刺身との相性も抜群です。
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お醤油をかける代わりに醤油麹を。キリッとした辛味のある西洋ワサビを漬け込んだものなら、お刺身との相性も抜群です。

醤油麦麹

こちらは麦麹を使って作った醤油麹です。食べ応えもUPするので、冷奴にかけるだけで立派なおかずに早変わり!
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こちらは麦麹を使って作った醤油麹です。食べ応えもUPするので、冷奴にかけるだけで立派なおかずに早変わり!

「和える」レシピ

セリと蒸し鶏の白和え

白和えに醤油麹を使うことで、豆腐のまろやかさと麹の旨味が絶妙にマッチ。とてもコクのある仕上がりが叶います。
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白和えに醤油麹を使うことで、豆腐のまろやかさと麹の旨味が絶妙にマッチ。とてもコクのある仕上がりが叶います。

なすの醤油麹ごま和え

なすに醤油麹と白胡麻、ごま油を和えてご飯がすすむ1品に。なすはじっくりオイル蒸しにすることで、麹の美味しさがしっかりと染み込みますよ。
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なすに醤油麹と白胡麻、ごま油を和えてご飯がすすむ1品に。なすはじっくりオイル蒸しにすることで、麹の美味しさがしっかりと染み込みますよ。

きゅうりとツナの辛子醤油麹あえ

きゅうりにツナと醤油麹を和えるだけのとても簡単な副菜です。お好みで唐辛子を入れれば、お酒に合うおつまみにもぴったり。
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きゅうりにツナと醤油麹を和えるだけのとても簡単な副菜です。お好みで唐辛子を入れれば、お酒に合うおつまみにもぴったり。

焼き蓮根のからし醤油麹和え

シャキシャキの焼きレンコンにピリッと辛いからしと醤油麹の風味がいいアクセントになるこちらのレシピ。大人の箸休めに最適な1品です。
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シャキシャキの焼きレンコンにピリッと辛いからしと醤油麹の風味がいいアクセントになるこちらのレシピ。大人の箸休めに最適な1品です。

ネギ入り醤油麹なめたけ

ネギと醤油麹でアレンジしたなめたけです。お酢も少し入れることで、よりあっさりとした味わいに。なめたけのマンネリ防止にもよいですね。
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ネギと醤油麹でアレンジしたなめたけです。お酢も少し入れることで、よりあっさりとした味わいに。なめたけのマンネリ防止にもよいですね。

「漬ける」レシピ

卵黄の醤油麹漬け

卵黄が余ったら醤油麹に漬ければ、ねっとりと濃厚な卵黄漬けの完成。漬ける時間が長いほど熟成され、しっかりと固まりますよ。お好みでネギや薬味をのせてさっぱりと◎
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卵黄が余ったら醤油麹に漬ければ、ねっとりと濃厚な卵黄漬けの完成。漬ける時間が長いほど熟成され、しっかりと固まりますよ。お好みでネギや薬味をのせてさっぱりと◎

醤油麹漬け半熟ゆで卵

生卵だけでなく、もちろん茹で卵も醤油麹に漬けることができます。味が染み込んで煮卵のように仕上がるので、お酒の肴やラーメンなどのトッピングにもぴったり。
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生卵だけでなく、もちろん茹で卵も醤油麹に漬けることができます。味が染み込んで煮卵のように仕上がるので、お酒の肴やラーメンなどのトッピングにもぴったり。

大根の醤油麹漬け

お好みの旬野菜を醤油麹につけてお漬物に。1回仕込んでおけば後は5日ほど放置しておくだけでOKの簡単レシピです。
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お好みの旬野菜を醤油麹につけてお漬物に。1回仕込んでおけば後は5日ほど放置しておくだけでOKの簡単レシピです。

「定番メニュー×醤油麹」レシピ

鶏肉の照り焼き

前日に鶏むね肉を醤油麹に漬け込んでおけば、あとは焼くだけで立派なメインディッシュに。忙しい日にはぜひ試したい活用術です*
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前日に鶏むね肉を醤油麹に漬け込んでおけば、あとは焼くだけで立派なメインディッシュに。忙しい日にはぜひ試したい活用術です*

鶏むね肉のチンジャオロース

鶏むね肉を醤油麹でマリネした旨みたっぷりのチンジャオロースは、ごはんがすすむ抜群の美味しさ。ワンプレートや丼にもおすすめです。
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鶏むね肉を醤油麹でマリネした旨みたっぷりのチンジャオロースは、ごはんがすすむ抜群の美味しさ。ワンプレートや丼にもおすすめです。

鶏の唐揚げ

醤油麹を使えば、パサつきがちな鶏むね肉もしっとりジューシーに。お好みで花椒や五香粉を使ってスパイシーに仕上げても美味しくいただけますよ。
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醤油麹を使えば、パサつきがちな鶏むね肉もしっとりジューシーに。お好みで花椒や五香粉を使ってスパイシーに仕上げても美味しくいただけますよ。

蒸し鶏の醤油麹ごまタレ

醤油麹を使って作る濃厚なごまだれは蒸し鶏との相性抜群。ごま油やお酢を合わせてよだれ鶏のタレに応用するのもよいですね。
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醤油麹を使って作る濃厚なごまだれは蒸し鶏との相性抜群。ごま油やお酢を合わせてよだれ鶏のタレに応用するのもよいですね。

「洋食メニュー×醤油麹」レシピ

アンチョビきのこ

たっぷりきのこをオリーブオイル、にんにく、アンチョビでイタリアン風のソテーに。パンチのある風味に醤油麹の旨味が加わった本格的な副菜です。
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たっぷりきのこをオリーブオイル、にんにく、アンチョビでイタリアン風のソテーに。パンチのある風味に醤油麹の旨味が加わった本格的な副菜です。

ミートローフ

ケチャップソースの塩分を醤油麹で補うことで、美味しく減塩!ミートローフのひき肉にも醤油麹が練られているので、物足りなさを感じることもありません。
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ケチャップソースの塩分を醤油麹で補うことで、美味しく減塩!ミートローフのひき肉にも醤油麹が練られているので、物足りなさを感じることもありません。

ミネストローネ

いつものミネストローネに少し醤油麹を入れれば、コクのある和風な味わいを楽しめます。パンだけでなくご飯ともよく合いますよ。
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いつものミネストローネに少し醤油麹を入れれば、コクのある和風な味わいを楽しめます。パンだけでなくご飯ともよく合いますよ。

鮪のタリアータ

醤油麹とバルサミコをレンジで煮詰めれば、即席洋風ソースに。こちらのレシピでは牡蠣醤油麹をつかうことで、よりマグロに寄り添った味わいを叶えています*
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醤油麹とバルサミコをレンジで煮詰めれば、即席洋風ソースに。こちらのレシピでは牡蠣醤油麹をつかうことで、よりマグロに寄り添った味わいを叶えています*

くるみ醤油ズッキーニ

じっくりと焼き上げたズッキーニに醤油麹を塗ってクルミを散らせば、ちょっぴりおしゃれな洋風おつまみの完成!とても簡単に食卓を彩る1品を作れちゃいます。
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じっくりと焼き上げたズッキーニに醤油麹を塗ってクルミを散らせば、ちょっぴりおしゃれな洋風おつまみの完成!とても簡単に食卓を彩る1品を作れちゃいます。

「お弁当のおかず×醤油麹」レシピ

醤油麹バターの焼きおにぎり

醤油麹の香ばしい匂いが食欲をそそる焼きおにぎりです。バターを使ってコク深く仕上げることで、食べ応えも抜群◎
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醤油麹の香ばしい匂いが食欲をそそる焼きおにぎりです。バターを使ってコク深く仕上げることで、食べ応えも抜群◎

卵焼き

こちらは、醤油麹と甜菜糖の入った甘じょっぱい卵焼きのレシピ。醤油麹は卵焼きの上にのせてもいいですし、混ぜ込んで焼いてもOKです。
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こちらは、醤油麹と甜菜糖の入った甘じょっぱい卵焼きのレシピ。醤油麹は卵焼きの上にのせてもいいですし、混ぜ込んで焼いてもOKです。

豚こま肉の唐揚げ

豚コマを使った食べやすい一口サイズの唐揚げです。隠し味に醤油麹を入れることで味に深みが出て、冷めても美味しいお弁当のおかずに。
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豚コマを使った食べやすい一口サイズの唐揚げです。隠し味に醤油麹を入れることで味に深みが出て、冷めても美味しいお弁当のおかずに。

チキンタツタサンド

醤油麹の効果でしっとり柔らかくなった竜田揚げを豪快に挟んだこちらのタツタサンド。ソースにも醤油麹を使うことで、全体の味に統一感が出ますよ。
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醤油麹の効果でしっとり柔らかくなった竜田揚げを豪快に挟んだこちらのタツタサンド。ソースにも醤油麹を使うことで、全体の味に統一感が出ますよ。

「ドレッシング×醤油麹」レシピ

醤油麹ドレッシング

醤油麹に酢とオリーブオイルを加えた基本のドレッシングです。お砂糖の代わりにはちみつを使うことで、より優しくまろやかな口当たりに。
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醤油麹に酢とオリーブオイルを加えた基本のドレッシングです。お砂糖の代わりにはちみつを使うことで、より優しくまろやかな口当たりに。

ピリ辛醤油麹豆乳ドレッシング

こちらは、黒胡椒でピリ辛に仕上げた醤油麹豆乳ドレッシングのレシピ。グリルチキンや舞茸をたっぷり合わせて、ボリュームたっぷりのご馳走サラダをいただきましょう!
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こちらは、黒胡椒でピリ辛に仕上げた醤油麹豆乳ドレッシングのレシピ。グリルチキンや舞茸をたっぷり合わせて、ボリュームたっぷりのご馳走サラダをいただきましょう!

醤油麹で食卓を彩ろう

塩麹の10倍以上の旨味!「醤油麹」の作り方とアレンジレシピ
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簡単に手作りできて活用術も幅広い醤油麹は、まさに万能調味料です。レシピも多彩なので、まだまだ可能性が広がりそうですよね!まずは定番のメニューからはじめて、ぜひ食卓のレパートリーを豊かに彩ってみてください。
素敵な画像のご協力をありがとうございました

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