いまが旬の秋の魚、秋刀魚・秋鮭・戻り鰹・秋鯖。ほんの一時期だけ味わえる季節の味覚を、ぜひいろんなメニューで味わいましょう。脂ののった魚をシンプルな調理で堪能するもよし、魚のコクを生かして強めの味つけでパンチをきかせるもよし。秋の食卓が豊かになる、和洋レシピをご紹介します。

秋の味覚の代表格である「秋刀魚」の旬は、9～11月。健康効果が高いといわれるDHAやEPAを豊富に含んでいます。獲れはじめは脂が少なめですが、季節の深まりとともに脂がのって、塩焼きなどに適するようになります。

グリルで焼いた秋刀魚を、炊いた玄米ご飯と合わせる混ぜご飯。少し入れるバターも、秋刀魚のコクによく合います。秋刀魚は、塩で締めてから焼きますので、臭みもなく、うまみが凝縮しています。

耐熱皿に、3枚におろしてくるくる巻いた秋刀魚、オリーブの実、プチトマトや、ローズマリー、ニンニクなどを加えて、オリーブオイルを注ぎます。あとは、グリルで焼くだけ。バゲットなどを浸せば、秋刀魚のうまみが溶け出した絶品オイルのおいしさが堪能できます。

爽やかな風味のタイム入りのパン粉を、開いた秋刀魚の身にのせてオーブンで焼きます。ハーブの香りで、脂ののった秋刀魚もさっぱりとした後味に。秋刀魚の洋風料理は、おしゃれでおいしいものが多いですね。

「秋鮭」は、9～11月に産卵のために帰ってくる鮭のことで「秋味」とも呼びます。成熟しているので脂は少なく、とくにちゃんちゃん焼きや石狩鍋などが秋鮭を使う北海道の郷土料理として有名。ちなみに、秋になる前の初夏から夏にかけて、時期を間違えて北海道近海にやってきて獲られた鮭を「時鮭（ときしらず）」といいます。美肌のためのアスタキサンチンなど栄養も抜群。

秋の味覚といえば、きのこも外せません。季節の旨みをふっくら凝縮した秋鮭のホイル焼きは、肌寒い季節にうれしいほっこりメニュー。ポン酢でさっぱりと召し上がれ。

秋鮭や野菜をたっぷり使って、豪快に調理するちゃんちゃん焼き。北海道の漁師町の名物です。ホットプレートや鉄板で、秋鮭を半身など大きいサイズのまま焼き、ほぐしながら食べます。味つけは、味噌とバターが基本。わいわいと家族や仲間で楽しみたい料理です。

温かい水域を好む鰹は、餌のイワシを追いながら黒潮に乗って回遊します。北上する鰹は、のぼり鰹と呼ばれ、とくに春から初夏にかけての「初鰹」はさっぱりした味で好まれますね。そして、9月頃から南下するものは「戻り鰹」といわれ、脂がのってもっちりとしており、初鰹とは違うおいしさが味わえます。鰹は、鉄分も豊富で、女性にうれしい魚です。

おなじみの鰹たたきが、驚くほどおしゃれに変身！トマトたっぷりの生姜ドレッシングで、こんなに美しくサラダ感覚になりました。味つけは和風ですので、違和感なく、鰹たたきとして楽しめます。

脂ののった戻り鰹をお肉の代わりにして、酢豚風にしてみてはいかが？彩りや栄養バランスもよく、夕食のメインとしておすすめのひと皿です。こちらのレシピでは鰹を炒めていますが、より濃厚な酢豚風がお好みなら、油で揚げるのもいいかも。

鯖の旬は、10月～翌2月頃。代表的なものは日本近海で獲れるマサバで、10～11月のものを「秋鯖」、12月以降のものを「寒鯖」ともいい、脂がのっているのが特徴です。ちなみに、ゴマサバは一年中獲れ、脂は少なめ。また、鯖はDHAやEPAがずば抜けて豊富なことなどから、栄養食材としても注目されていますね。

コクのある秋鯖に、さっぱりとした大根おろしがマッチする、鯖のおろし煮。大根のおろし汁も加えるため、水やだしも不要。秋鯖のおいしさはもちろん、うまみがしみた大根おろしのおいしさもこの料理の魅力です。

コクのある鯖は、カレーのような濃い味とも相性がいいですね。鯖もカレーもお互いの個性を生かし合って、いいコラボレーションを見せてくれます。辛さよりも、うまみを楽しむカレー。栄養も抜群です。