「寒天」は、天草やオゴ草（オゴノリ）などの海藻から抽出した粘質物を凍結乾燥した物。食物繊維が豊富でノンカロリーなので、夏場に不足しやすい食物繊維の補給にもぴったりです。ゼラチンよりもかためで、さっくりもろりとした口当たりが特徴。常温でも固まるので暑い時期でも固まりやすく扱いやすい素材です。角・糸・粉と種類がありますが、お菓子作りには粉末タイプが便利です。

「アガー」は、カラギーナンという海藻やローカストビーンガムと呼ばれる植物から抽出される成分を使った凝固剤。透明度と弾力性が高く寒天とゼリーの中間のぷるっとした感触が特徴です。無味無臭なので、好みの色や香り、味をつけられます。

「葛粉」は、本来マメ科の植物であるクズの根から取れるでんぷんの事を言いますが、最近ではサツマイモデンプンやトウモロシデンプンとブレンドされた物も増えています。「本葛」と言う名前で売られている物のみが、本当のクズの根100％が原料の物で、なめらかで弾力のある口当たりを作る素材です。

「白玉粉」は、もち米が原料です。水に浸したもち米を挽いて作った乳液を沈殿させてから乾燥させて作ります。元々は寒中に晒して作ったので“寒ざらし粉”とも言い、粒子が細かくつるりとした心地いい口当たりが特徴です。

「小豆」は、和菓子の味わいの要と言っても過言ではない素材です。煮てあんこにしたり、粒を残した甘納豆など加工の方法もさまざま。寒天と同様に食物繊維を多く含み、糖質をエネルギーに変えるために必要なビタミンB群やポリフェノールも豊富に含んでいます。

「白あん」は、白インゲンで作るやさしい味わいのあんこです。色が淡いので、合わせる素材や色粉の色を引き立てたい時に活躍します。栄養成分は小豆と似て、食物繊維やビタミンB群などが多く含まれています。

和菓子の世界では、寒天の透明度を活かしたお菓子は「錦玉（きんぎょく）」と呼ばれます。こんな風にフルーツの色を生かしたレシピは、時に優雅に和菓子の名前で呼ぶのも素敵。こちらは、パイナップルやキウイ、ぶどうを入れたりんごジュースベースで爽やかな味わいです。

梅雨の時期を代表する花と言えば、紫陽花。白あんを芯にして寒天の色味を生かした錦玉は、初夏の和菓子の定番です。市販の白あんを使えばおうちでも手軽に作れます。

みつ豆と牛乳を合わせた「白くま」風の寒天。小豆とミルクは意外にも相性が良い組み合わせです。手軽に作れておいしいので、食欲のない時期のおやつにもぴったりです。

夏の和菓子と言えば「水ようかん」を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか？水分が少ない煉羊羹よりなめらかで、するっと喉越しのいい口当たりです。

抹茶風味のようかんは定番として古くからありますが、ベースにする白あんが手に入りにくい事も。こちらのレシピでは白あんの代わりに牛乳を使って、和菓子の新定番とも言える抹茶ミルク風味に仕上げています。

甘味処では夏の人気メニューの「葛きり」も、葛粉があれば手作りできます。市販の物もありますが、出来立ての食感は格別なので、できれば「本葛」を手に入れて試してみて下さい。

水まんじゅうは本来、葛粉を使って使って作る和菓子ですが、最近では手軽にアガーや片栗粉で代用するレシピもあります。
葛粉を使うと弾力がしっかりとし、アガーを使った物はぷるっとした食感が強くなるなど違いがありますので、作り比べてみても楽しいです。

白玉粉の入ったどら焼き生地がもっちりしたおいしさの「若鮎」。これも本来は初夏に食べる和菓子です。“いつもの味”も形を変えると、季節感を味わう事ができますね。