味はどう変わる?代用できる?意外と知らない「料理酒」のきほん

味はどう変わる?代用できる?意外と知らない「料理酒」のきほん

料理酒をうっかり切らしてしまうことってありますよね。日本酒やみりんなど別のもので代用できるのでしょうか?そもそも、なぜ調理に料理酒を使う必要があるのでしょうか。「なければ使わなくてもいいのでは?使った時と使わない時でどんな差があるの?」そんな疑問が浮かぶ人も少なくないのでは。代用に使えるお酒の紹介から始め、料理酒の役割と効果についてご紹介します。2020年12月29日作成

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料理酒を切らしてしまったら…

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出典:unsplash.com
うっかり料理酒を切らしてしまうこと、ありますよね。
でも、レシピには「料理酒」と書いてある……。

「料理酒」って何か別のもので代用できないでしょうか?
ここでは料理酒の特徴・役割はもちろん、
ほかの調味料や一般の酒類との違いなども解説していきます。

料理酒代わりに使える「代用アイテム」と「料理酒」との違い

そもそも「料理酒」って?

主に「料理用清酒」「発酵(醗酵)調味料」の2種類があります

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一般的に「料理酒」と呼ばれているのは、酒類に分類される「料理用清酒」と食品に分類される「発酵(醗酵)調味料」のこと。

「料理用清酒」はうるち米を発酵させ、熟成後にろ過して作った風味豊かな製品で、塩分が含まれていません。酒税がかかるので、「発酵調味料」より少し高めの価格帯の商品です。

飲めないから値段がお安い。発酵調味料と料理用清酒の違いは「塩分」

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これに対し、「発酵調味料」はもろみに塩分を足して飲めないように加工することで、酒税のかからない食品として手頃な値段で販売されています。一般的にスーパーなどでは「料理酒」とラベリングされて販売されています。

ラベルの表示に塩が入っていれば「発酵調味料」だと考えてOKです。
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「発酵調味料」にはおよそ2%の塩分が含まれているので、使う時はレシピの塩分をひかえめに。

「料理用清酒」や飲用の「日本酒」に比べると、「発酵調味料」の風味は弱めです。

みりんと料理酒の違いは「甘味・照り」

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みりんにはアルコール分が含まれており、料理酒の代わりに使うことができます。

料理酒とみりんの違いはなんといっても「甘味」と「照り」があること。みりんを使うと色つやよく、風味のよい甘味に仕上がります。ただし、甘くしたくない料理には代用できません。

日本酒と料理用清酒の違いは「うまみ・コク」「くさみ消し」

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日本酒も料理酒の代わりに使うことができます。

ただ、日本酒と料理用清酒とでは、料理用清酒の方が「うまみやコク」「くさみ消しの効果」がしっかりしているそう。
飲むために作られた日本酒は、雑味として感じられる「うまみやコク」成分を取り除いて、香りを際立たせているためです。

焼酎と料理酒の違いは「うまみ成分」と「香り」

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料理酒に含まれているうまみ成分のもと「アミノ酸」や「ミネラル」が、蒸留酒である焼酎には含まれていません。そのため、「うまみやコク」は料理酒を使った時ほど期待できないそう。

また、芋焼酎などクセのあるお酒は、仕上がった時に香りが強すぎると感じることも。
代用する時は麦焼酎や米焼酎など淡泊な味わいのものを使うのがおすすめです。

調味料に「焼酎」を使ったレシピ:らふてー

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こちらは豚の角煮「らふてー」。沖縄風に泡盛をたっぷり使います。

焼酎のアルコール成分と黒砂糖の保水効果により、よく味のしみたしっとりと柔らかい角煮になります。

白ワイン・赤ワインと料理酒の違いは「タンニン」

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白ワインや赤ワインも調理に向いています。肉や魚のくさみをとり、よい香りに仕上がります。

白ワイン・赤ワインの料理酒との大きな違いは、ポリフェノールの一種「タンニン」が含まれていること。また、ワインは日本酒に比べても肉を柔らかくする効果が高いことが知られています。

白ワインは魚介類を使った料理、蒸し焼きやスープなどにもぴったり。ただ、甘口のものは甘くしたくない料理には向かないでしょう。

「ワイン」を使ったレシピ:コクと旨みのつゆだく牛丼

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赤ワインには「タンニン」がより豊富。渋味があり赤い色がつくので、素材の色や味を活かす淡い味つけの料理には使いづらいかもしれません。トマトソースを使った料理やビーフシチュー、赤身の肉の煮込み料理などにおすすめ。

こちらのレシピは赤ワインを使ったつゆだく牛丼。奥深い味に仕上がります。

ウイスキーと料理酒の違いは「うまみ成分」と「香り」

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ウイスキーも焼酎と同じく蒸留酒。料理酒のような「うまみ成分」は含まれていませんが、それぞれ個性豊かな香りがあります。

焼酎と同じく、料理酒の代用にするには香りが強すぎるものも。淡泊なタイプのものを使えば失敗しません。

「ウイスキー」を使ったレシピ:デュワーズウイスキーで鶏むね肉のウイスキーチキン

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ウイスキーと塩で肉類を下漬けし、ソテーするなどの調理に使うのも〇。焼いたお肉が硬くなりにくくおいしく仕上がります。

こちらはデュワーズウイスキーで下漬けしてからソテーした「鶏むね肉のウイスキーチキン」。料理酒の代わりにウイスキーを使って、香りよくジューシーなお味に。

使わなくてもいい?料理酒の役割と効果、特徴と使い方とは

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レシピには「料理酒」と書いてあるけれど、料理酒自体にはさほど味がないですよね。「使わなくても味に大差がないなら、料理酒を入れなくてもいい……?」と思ったことがある人も多いのでは。

料理酒を使った時と使わない時では仕上がりにどんな差があるのか、料理酒の役割や効果について探ってみましょう。

【役割と効果①】肉・魚のくさみをとり、風味と香りを良くする

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料理酒に含まれる有機酸は肉や魚などのくさみを化学的に変化させ、においを消してくれます。また、アルコール成分が加熱されることで蒸発する時に、素材のくさみも一緒に取り除きます。

料理酒の良い香りは気になるくさみをカバーする効果もあり、風味よく仕上がります。
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料理酒を使うのがベターですが、「代用できる調味料も料理酒もないけど、肉や魚のくさみをとりたい」場合は、塩をふってしばらく置き、くさみの含まれる水分をキッチンペーパーなどでふき取ることで対策を。

ショウガやニンニク、レモンやスパイスを使うことで、気になるにおいをカバーする方法もあります。

【役割と効果②】素材に味がしみ込みやすくなり、味がまろやかになる

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しょうゆなどの調味料を同量加えて煮込んでも、料理酒を加えた時と加えない時では、料理酒を加えた時のほうがよりしっかりと味がしみ込みます。

また、料理酒は味のカドをとってくれるので、まろやかな味の料理になります。

【役割と効果③】うまみやコクが増す

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料理酒に含まれる「ミネラル」「アミノ酸」などはうまみのもと。

料理酒を加えることで、コクやうまみが増して深みのある味に。
ご存知「アサリの酒蒸し」には、料理酒が欠かせないですよね。

【役割と効果④】しっとりと柔らかく仕上がる

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料理酒のアルコール成分には保水効果があるので、下調理にうまく使えば、硬めのお肉も柔らかく食べられます。

画像は料理酒と砂糖を鶏むね肉にまぶして作る「よだれ鶏」。
そのまま加熱すると硬くなりがちな鶏むね肉も、しっとりと仕上がります。

【特徴①】料理酒のカロリーを食品成分表をチェック

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日本食品標準成分表2015年版(七訂)によると、一般的な料理酒(発酵調味料)のカロリーは95kcal(※)。

ただ、料理酒のカロリーはほとんどアルコール分からくるもの。
加熱後2分でアルコール分は1/2に減少し、10分後には1%以下になってしまうので、加熱調理をするのならさほどカロリーを気にする必要はなさそうですね。

(※)100gあたりの数値

【特徴②】気になるアルコール度数は

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料理酒には10%前後のアルコール分が含まれていますが、ちょうどよい仕上がりになる手順と時間で加熱した場合、ほとんどの場合90%以上のアルコールはとんでしまいます。

ただ、加熱時間が短いとアルコール成分が料理に残ることも。極力アルコールをとりたくない場合は、10分以上加熱してアルコールをしっかりとばすのがおすすめです。

【使い方①】保存方法は…常温?冷蔵庫?

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料理酒は「直射日光」や「蛍光灯の光」の当たるところに置いておくと品質が落ちてしまいます。また、開封前は常温で保存できますが、高温にさらすと変質するため、温度変化の激しくない涼しい場所がベター。床下収納や台所の流し台の下などの冷暗所で保存を。

開封後は冷蔵庫に入れましょう。

【使い方②】開封後の賞味期限は

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商品によりますが、開封前の賞味期限は常温で8か月~11か月程度です。

開封した後は冷蔵で2~3か月ほどが賞味期限です。使いきれる分量で購入すると安心ですね。

特徴を知っておいしく活かそう

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日々の料理に欠かせない「料理酒」には、風味づけ以外にも驚くほどたくさんの役割がありました。
「うまみをプラス」「くさみをとる」「素材を柔らかくする」「味をしみこみやすくする」など、料理酒は一人三役も四役もこなす縁の下の力持ち。

調理に使う意味を知れば代用品も選びやすくなります。特徴を知っておいしく活かしてみてくださいね。
※この記事はこちらを参照して書かせていただきました。

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