紹興酒とは、中国浙江省紹興市で作られたお酒のこと。中国では、穀物の醸造酒のことを黄酒（ホワンチュウ）といいます。このうち、長期熟成したものを老酒（ラオチュウ）といい、さらにこの中で、紹興市で作られたものだけを紹興酒と呼びます。

アルコール度数は14度～18度で、特徴は独特の風味と甘味。原料はもち米と麦麹、そして鑑湖水系の水。紹興市の鑑湖は名水であることでも有名なんですよ。醸造から、3年以上貯蔵熟成して作ります。


【紹興酒の条件】
☑紹興市で作られている
☑鑑湖水系の水を使っている
☑3年以上の貯蔵熟成期間を経ている

紹興酒は熟成年数によって、味わいも値段も違ってきます。長期熟成の方が値段は高いというのが一般的です。

【紹興酒の年数による味の違い】
■3年～5年：はっきりとしたアルコールの風味と酸味がある
■5年～10年：まろやかなアルコールの風味とほどよい酸味がある
■15年以上：クセがなくなり、滑らかなコク深さがある

長いもらしいシャキシャキ感と、紹興酒の豊かな香りをしっかり楽しめる一皿。紹興酒、砂糖、醤油で作った漬け汁に、カットした長いもを漬けるだけ作れます◎ 種を取ったアボカドを漬けても美味しくできますよ。

長いもとアボカドで、2種類作って、歯ごたえの違いを味わうのもいいですね。

茹でたレバーと砂肝を、花椒香る漬け汁に一晩漬けて作る紹興酒漬けです。紹興酒＆花椒は中華料理の材料として相性抜群。花椒は少量でもかなり風味が強いので、入れすぎないようにご注意を。

漬け汁のベースにある紹興酒と醤油を先にしっかり混ぜてから、ほかの調味料を加えると、均一に混ざりますよ。

甘エビの紹興酒漬けは、贅沢気分になれるおつまみを作りたいときにぴったり。甘エビを紹興酒で作った漬け汁にたった10分漬けるだけで完成しますよ。

漬け込む具材は、甘エビのほか、お刺身用のホタテやイカなど、好みのお刺身でもOK。

トップに飾る白髪ネギと香菜は、具材の大きさに合わせて小さめにカットしておくと、おさまりよく、きれいに盛り付けられます。

漬け汁に漬けた鯛のお刺身をサラダ仕立てに。たっぷりの野菜には、パリパリに揚げたワンタンの皮やカシューナッツで食感をプラス。

漬けた鯛をのせるのと、調味料をかけるのは、食べる直前がベストです。そのほうが、野菜が水っぽくならずに済みますよ。

いろいろな野菜を紹興酒ベースのピクルス液に浸けて作る、中華風のピクルスです。紹興酒に、花椒・八角の風味がよく合って、美味しいピクルスが仕上がります。

野菜を漬けこむ調味液は火にかけて、馴染みよく。洗った野菜は、しっかり水気を拭き取ってから漬け込むと、水っぽくなりませんし、保存性も上がります。

大根の紹興酒漬けは、大根の水気を抜いてから作ります。ジップロック®といった厚手のジッパー付保存袋で漬け込むと、調味液が全体に行き渡りやすくなります。ボウルなどで作るよりも、調味液の量も少なくて済むので経済的。

少しの量の野菜を漬けたいときに覚えておくと重宝します。

卵を一度冷凍して作る、ユニークな卵黄の紹興酒漬けです。

卵を凍らせ、その後解凍すると、白身と黄身が時間差で解凍されるという特性を利用して作っています。ホームパーティーなどのスターターとして出したら、話題性があって盛り上がりそう。

「サーモンの紹興酒蒸し」は、紹興酒をサーモンをを振りかけたら、蒸し上げて仕上げる一品。香味野菜を入れて蒸した後、爽やかなレモンをプラスしています。レモンのジューシーさを損なうことなく、ほどよい酸味が加わって、サーモンも食べやすくなりますね。

あらかじめ紹興酒に漬けこんだ鱈（タラ）を、蒸しあげた紹興酒蒸し。

鱈の臭みが抜けて、紹興酒のコクを存分に楽しめるひと皿に仕上がっています。食べる直前にアツアツに熱したごま油をジュっとかけると、トッピングの白髪ネギや花椒の香りがふわりと立って、食欲をそそります。ライブ感のある料理もたまにはいいものです。

超簡単に作れるご馳走料理として、「赤エビの紹興酒蒸し」をピックアップ。赤エビに紹興酒、五香粉、塩をふりかけて蒸すだけで作れますよ◎ 新鮮な素材を生かすには、最小限の調味料だけでいいということがよく分かります。

五香粉は、中国のミックススパイス。シナモンやクローブ、チンピなどが入っています。ひとつ持っていると、中華風の料理の隠し味にも使えますよ。

紹興酒の漬け汁で作る中華風のスペアリブです。

ダイナミックで見栄えがいい料理ですが、漬け汁に漬けたら、あとは、オーブンに入れるだけの簡単レシピ。ホームパーティーなどで出せば、歓声が上がりますよ。

鶏もも肉とレタスの炒め物。基本、豆鼓と紹興酒の味つけだけで炒めています◎

豆鼓は旨みが非常に強い調味料で、紹興酒との相性も抜群。急いでごはんが食べたいときにおすすめ。材料をアレンジしやすいので、覚えておくと重宝しますよ。

もやし、豆苗をたっぷり食べられる炒め物。牛肉の食感・旨みの力で、簡単ですが本格的な一皿になります。

紹興酒を加えるのは、牛肉を炒めるときだけ。牛肉にしっかりと紹興酒の風味をうつし、もやしと豆苗にからめるようにすることで、美味しく仕上がりますよ。もやしと豆苗のシャッキリした食感を大切に、手早く混ぜ合わせましょう。

あさりと海老をたっぷりの紹興酒で炒めた炒め物。

あさりの出汁と紹興酒＆ナンプラーでエスニック風な美味しい炒め物に仕上がります。唐辛子もくわえて、ピリ辛に。ビールが進む絶品おつまみの完成です。

４種のきのこ（しめじ、エリンギ、しいたけ、まいたけ）と、豚肉を使った炒め物。

きのこは、いろいろな種類をミックスすると、それぞれが旨みを引き立てあって、より美味しく感じるんですよね。味付けは、紹興酒と醤油のみ。豚肉につけたかたくり粉でほんのり柔らかいとろみもつきます。冷めても美味しいので、お弁当おかずとしてもおすすめ。