ふたつめには、発酵の期間と気温。冬に仕込み、春〜夏と気温が上がる中で、ゆっくりと発酵が進みます。そして秋に気温が下がることで味噌が落ち着き、約10ヶ月〜1年後に出来上がりとなるのです。
みっつめには、雑菌の少なさ。カビの原因となる雑菌が少なくなる、寒い季節に仕込む方がいいのです。

大豆、麹、塩の3つだけで、あの深い味わいと豊かなコクを作り出すお味噌は、素材のよさが味に直接影響します。大粒で水分をたっぷりと吸う、良質な大豆を使うことがおいしい味噌づくりの第一歩です。

大豆をよく洗い、水に浸します。水の量のめやすは大豆の3倍量。十分に水分を浸透させるには14〜18時間以上が必要なので、1日目の工程は一旦ここで終了。

十分に柔らかくなった大豆を水で煮ます。

混ぜ合わせた味噌だねは隙間ができないように容器にぴったりと詰め、空気が触れないようにラップなどで覆い、蓋をして、重石をします。
あとは常温で10ヶ月〜1年寝かせば、味噌のできあがり。

始めての味噌づくりにチャレンジするなら、材料と容器がセットになったキットを使うのがおすすめ。
こちらのセットは大粒大豆1.3㎏、麹1.5㎏、塩700ｇ。これで5.3kgの味噌になるそうです。

たっぷりの水に浸して14〜16時間。これで1日目の工程は終わりです。

2日目。あくを取りながら大豆を煮ていきます。普通の鍋なら3時間程度かかりますが、圧力鍋があれば20分ほどで煮上げられます。

煮ている間に、麹と塩を混ぜ合わせます。

煮上がった大豆を潰します。手で潰すこともできますが、量が多いときはフードプロセッサーなどを使ってもOK。

麹・塩と混ぜ合わせた味噌だねがこちら。

密閉容器にぴっちりと詰めて、ラップをかけた上から蓋をし、重石を乗せます。あとは常温でじっくりと熟成させるだけ。

作り方のポイントなどをノートにメモ。長期間熟成するものだからこそ、あとから思い出せるように記録を残しておくことが大切かもしれません。

仕込みをしたのが12月下旬。春先に一度、全体を混ぜ返す「天地返し」を行い、こちらは翌年の12月下旬。すっかり熟成が進み、褐色のお味噌ができあがっています。

出来上がった「手前味噌」と、こちらも自家製の干し野菜をたっぷり使って「けんちん汁」にしたそうです。手作りの愛情がたっぷりとけ込んだけんちん汁、格別のお味に違いありません！

「砂糖がいらないほど甘い」から、「さといらず」と名付けられた大豆を使い、玄米麹で仕込む味噌。ほのかな甘みが感じられる絶品お味噌に仕上るそうです。

こちらは、オーガニックのひよこ豆を使ったお味噌。健康上の理由で大豆を控えている人にうれしいお味噌です。

九州や山口県、愛媛県などでよく食されるのが、麦麹を使った「麦味噌」です。米味噌よりも麹の割合が多いので、香り高く甘みのある味噌に仕上ります。こちらではカビを防ぐ知恵として「酒粕で蓋をする」という豆知識も。お味噌の完成後は「味噌酒粕」として使えるそうです。

味噌作りで一番大切なこと、それは「急がないこと」かもしれません。浸水の目安は、大豆を一粒切ってみて、断面の中心に芯が見えなくなるまでしっかりと。煮加減は「親指と小指で挟んで楽につぶれる」柔らかさが目安です。

常温で何ヶ月も熟成させる味噌は、カビのリスクと隣り合わせ。カビたからといって即失敗ではなく、カビた部分を取り除けば食べられます。とはいえ、気持ちのいいものではないですよね。少しでも発生を抑えるために、容器や押し蓋、ザル、すり鉢、すりこぎなどの道具類は熱湯消毒で清潔にしてから作業をしましょう。

一見ハードルの高い「味噌作り」ですが、ひとつひとつの工程を丁寧にしていけば、そんなに難しいことではなく、あとは大豆と麹、時間の力がおいしく仕上げてくれるんですね。出来上がったお味噌は、お味噌汁や味噌漬け、野菜のディップなど、毎日の食卓で活躍してくれます。一年後の出来上がりを楽しみに、今年は「冬の手仕事」をゆったりと楽しんでみませんか？