おいしさの相乗効果！イノシン酸・グルタミン酸…「うまみ成分」の掛け算レシピ

「うまみ」は、100年ほど前に日本人が発見したものだとか。甘味・酸味・塩味・苦味に続く、第5の味覚として、日本の食卓になくてはならないもの。英語でも“umami”と呼ばれます。

三大うまみ成分とは、昆布などに含まれる「グルタミン酸」、かつお節などに豊富な「イノシン酸」、干し椎茸に多い「グアニル酸」を指します。そして、うまみ成分を2つ以上掛け合わせることでよりうまみがアップします（組み合わせの相性については、のちほどご紹介）。

グルタミン酸は、たんぱく質を構成する20種のアミノ酸のうちのひとつ。グルタミン酸を多く含む食材としては、昆布をはじめ、トマト・玉ねぎ・アスパラガス・ブロッコリー・チーズ・緑茶・マッシュルームなどがあげられます。

イノシン酸は、核酸を構成する成分のひとつ。カツオ（カツオ節）をはじめ、イワシ（煮干し）・サバ・鶏肉・豚肉・牛肉など動物性の食材に多く含まれます。

グアニル酸も核酸のひとつ。豊富に含む食材は、干し椎茸が代表的。あとは、海苔・ドライトマト・乾燥ポルチーニ茸などがあります。生の椎茸に含まれるグルタミン酸が、干すことでぐんとアップし、そのうえグアニル酸も！干し椎茸は、単独でダブルのうまみが楽しめる食材です。

なお、干し椎茸は低温の水で戻すと、よりうまみを引き出せます。タッパーなどに干し椎茸とひたひたの水を入れ、冷蔵庫で一晩戻すのがおすすめ。

アミノ酸系のグルタミン酸と、核酸系のグアニル酸の組み合わせも相性抜群。うまみ成分の知識を生かして食材の掛け算をすることで、より料理上手になれそうですね。

グルタミン酸が豊富なトマトのだし浸し。熟成するほどうまみ成分が増えていきますので、トマトも真っ赤に熟したものを選ぶのがいいですね。だしは、イノシン酸が多いかつお節と、グルタミン酸いっぱいの昆布。うまみが結集した上質な副菜です。

緑茶には、意外かもしれませんがうまみ成分のグルタミン酸が豊富。そんな茶葉をまるごと使って、イノシン酸を多く含むかつお節やしらす干し（イワシ）などとともに玉ねぎ和えに。玉ねぎにはグルタミン酸、しらす干しにはイノシン酸とグルタミン酸が両方含まれています。

グルタミン酸が豊富な大豆製品のおから、グアニル酸がいっぱいの干し椎茸、そしてだしはイノシン酸のかつお節とグルタミン酸の昆布。三大うまみ成分がすべて入ったおからの炊いたんです。常備菜としてもおすすめです。

簡単なレンジ蒸しですが、おいしさ抜群。その秘密は、具材の組み合わせかも。イノシン酸を多く含む鶏肉、グルタミン酸豊富なトマトやブロッコリーなどをうまく取り入れています。

イノシン酸たっぷりのイワシに、イノシン酸もグルタミン酸も豊富なだしを合わせたつみれ汁。汁物とは思えないほど、充実感のある1杯です。ちなみに、味噌にはグルタミン酸がたっぷり！

イノシン酸が多い鶏肉に、グルタミン酸豊富なチーズ、グアニル酸を含む海苔を合わせた照り焼き。3大うまみ成分の掛け算が楽しめるメインです。お口の中でさまざまなうまみがふわっと広がります♪

グルタミン酸豊富なマッシュルームに、イノシン酸たっぷりの生ハムを詰めた、スペイン・セゴビア風の前菜。うまみ成分は、熟成するほど増えますが、生ハムはまさにその例。ワインとともに、ゆっくりと味わいましょう。

グルタミン酸豊富な玉ねぎをまるごと煮込んだ自然な甘みのコンソメスープ。ウインナーのイノシン酸も合わさって、うまみの相乗効果は抜群です。

グルタミン酸が多い（ピザ用）チーズと、グアニル酸を含む刻み海苔をレンジにかけ、焼き型などを使ってカップ状に成形。ポテトサラダなどお好みのおかずを詰めましょう。

グアニル酸を含むポルチーニ茸に、グルタミン酸を多く含むマッシュルームを合わせたリゾット。2種のきのこのうまみで、本格的なおいしさに。日本酒を使って、よりうまみをアップさせています。

グアニル酸を含むドライトマトと、グルタミン酸豊富なチーズの組み合わせ。おしゃれで簡単で、うまみたっぷりのピンチョスです。ワインのおともや、ホームパーティーのおもてなしにいかがでしょうか？

グルタミン酸豊富なブロッコリーに、グルタミン酸とイノシン酸を両方含むしらす、グアニル酸を含むドライトマトを合わせた炒め物。野菜主体でヘルシーですが、うまみがが感じられます。