うまみ成分を上手に組み合わせて、おいしさアップ!
「三大うまみ成分」とは?
三大うまみ成分とは、昆布などに含まれる「グルタミン酸」、かつお節などに豊富な「イノシン酸」、干し椎茸に多い「グアニル酸」を指します。そして、うまみ成分を2つ以上掛け合わせることでよりうまみがアップします(組み合わせの相性については、のちほどご紹介)。
グルタミン酸
グルタミン酸は、たんぱく質を構成する20種のアミノ酸のうちのひとつ。グルタミン酸を多く含む食材としては、昆布をはじめ、トマト・玉ねぎ・アスパラガス・ブロッコリー・チーズ・緑茶・マッシュルームなどがあげられます。
イノシン酸
イノシン酸は、核酸を構成する成分のひとつ。カツオ(カツオ節)をはじめ、イワシ(煮干し)・サバ・鶏肉・豚肉・牛肉など動物性の食材に多く含まれます。
グアニル酸
グアニル酸も核酸のひとつ。豊富に含む食材は、干し椎茸が代表的。あとは、海苔・ドライトマト・乾燥ポルチーニ茸などがあります。生の椎茸に含まれるグルタミン酸が、干すことでぐんとアップし、そのうえグアニル酸も!干し椎茸は、単独でダブルのうまみが楽しめる食材です。
「うまみ」は、100年ほど前に日本人が発見したものだとか。甘味・酸味・塩味・苦味に続く、第5の味覚として、日本の食卓になくてはならないもの。英語でも“umami”と呼ばれます。