イタリアの《南部と北部》を食べ比べ。本場仕込みの「イタリアン&ドルチェ」のレシピ集

イタリアの《南部と北部》を食べ比べ。本場仕込みの「イタリアン&ドルチェ」のレシピ集

日本の食生活の中にもすっかり定着したイタリア料理。長靴のように南北に細長い国ですから、同じイタリアでも、南部と北部では風土も食文化も実は大きく異なるのです。よく知っているあの料理は南北どちら生まれ?知って作って食べて、違いを楽しみながら舌鼓を打つ、イタリアの料理とドルチェをご紹介します。2017年11月28日作成

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グルメ
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地域によって違うイタリア料理

パスタやピザ、ティラミスにジェラート。日本の食生活の中で馴染み深いイタリア料理ですが、実はイタリアの南部と北部とでは、風土も違えば料理の特色も大きく異なっているのです。
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パスタやピザ、ティラミスにジェラート。日本の食生活の中で馴染み深いイタリア料理ですが、実はイタリアの南部と北部とでは、風土も違えば料理の特色も大きく異なっているのです。

長靴のように縦長い形をしたイタリア。今回は、ナポリやシチリアの南部地方と、ミラノやフィレンツェの北部地方の名物料理とレシピをご紹介します。材料選びから味まで、南北の違いを丸ごと楽しんでみましょう。
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長靴のように縦長い形をしたイタリア。今回は、ナポリやシチリアの南部地方と、ミラノやフィレンツェの北部地方の名物料理とレシピをご紹介します。材料選びから味まで、南北の違いを丸ごと楽しんでみましょう。

さっぱりした味わいの「イタリア南部の料理」

イタリア南部には、歴史的な遺跡が多く残るイタリア最大の都市「ナポリ」や、イタリア半島のつま先部分で三方を海に囲まれた地中海の島「シチリア島」があります。
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イタリア南部には、歴史的な遺跡が多く残るイタリア最大の都市「ナポリ」や、イタリア半島のつま先部分で三方を海に囲まれた地中海の島「シチリア島」があります。

日本でもお馴染みのトマトやオリーブオイルの料理は、実はイタリア南部地域の料理なのです。南部の暖かい乾いた地にはオリーブが実り、季節ごとの野菜が採れ、三方の海からは新鮮な魚介がたくさん手に入ります。
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日本でもお馴染みのトマトやオリーブオイルの料理は、実はイタリア南部地域の料理なのです。南部の暖かい乾いた地にはオリーブが実り、季節ごとの野菜が採れ、三方の海からは新鮮な魚介がたくさん手に入ります。

ピッツァ・マルゲリータ

かつてのイタリア王妃マルゲリータのナポリ訪問を歓迎する為に作られたピザ。「トマトの赤、バジリコの緑、モッツァレラチーズの白の三色はイタリア国旗のようだ」と王妃もお気に召し、自らの名を冠したと言われています。
おうちでもフライパンと魚焼きグリルを使って本格的なピッツアが焼けますよ!生地から手作りに挑戦してみましょう。
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おうちでもフライパンと魚焼きグリルを使って本格的なピッツアが焼けますよ!生地から手作りに挑戦してみましょう。

パスタ・アッラ・ノルマ

ナスとトマトを使ったパスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニア地方の名物。「ノルマ」とはカターニア出身のベッリーニが作曲した名作オペラで、「最高のもの」を讃える例えとしてその名が使われました。つまりこのパスタは「最高のパスタ」なのです。
地中海の旨味を凝縮したようなパスタです。ナスが香ばしく揚がるように薄く切りましょう。フレッシュなバジリコで見た目も爽やかに。
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地中海の旨味を凝縮したようなパスタです。ナスが香ばしく揚がるように薄く切りましょう。フレッシュなバジリコで見た目も爽やかに。

カポナータ

揚げナスの甘酢煮であるカポナータ。スペインのカタルーニャから渡来したと考えられています。水に浸して戻した乾パンとトマト、ニンニク、オレガノを塩とオリーブ油で和えたサラダ状の料理。他にも本場では、バジリコやパセリ、キノコの酢漬けを入れることもあります。
バルサミコ酢を最後に加えるのがポイント。酸味が効いていて食が進みます。こちらもいかにも南イタリアらしい、野菜をたっぷり使うさっぱりとした味わいの料理。冷やして食べてもおいしいので、一度にたくさん煮て作り置きにするのもいいですね。
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バルサミコ酢を最後に加えるのがポイント。酸味が効いていて食が進みます。こちらもいかにも南イタリアらしい、野菜をたっぷり使うさっぱりとした味わいの料理。冷やして食べてもおいしいので、一度にたくさん煮て作り置きにするのもいいですね。

ボンゴレ ビアンコ

ナポリ発祥のパスタ料理。ボンゴレはアサリなどの「二枚貝」・ビアンコは「白」という意味です。本場では、地中海産のあさりやハマグリをはじめとする貝を使います。その名の通り、アサリを白ワインで蒸した旨味たっぷりの料理です。
おうちでもあさりの旨みを楽しめる「ボンゴレビアンコ」。白ワインでじっくりと蒸しただしとパスタ麺を絡めたシンプルな料理です。アサリの美味しい時期に食べたいですね♪
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おうちでもあさりの旨みを楽しめる「ボンゴレビアンコ」。白ワインでじっくりと蒸しただしとパスタ麺を絡めたシンプルな料理です。アサリの美味しい時期に食べたいですね♪

アクアパッツァ

名前の由来は色々ありますが、一説では漁師がとれたての魚を船の上で調理して食べていた事から、アクア「水」・パッツァ「暴れる」という船上で魚を料理している様子を名前にしたと言われています。本場では、その時の旬の魚を楽しめる料理として親しまれています。
魚の切り身で手軽に作ることができ、たっぷりの白ワインを使った大人な味わいを楽しめます。
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魚の切り身で手軽に作ることができ、たっぷりの白ワインを使った大人な味わいを楽しめます。

ポルポ・アッフォガート

ナポリの名物料理。アッフォガート「溺れる」・ポルポ「タコ」という意味ですが、茹で上がったタコの様子が溺れているように見えるから、この名が付いたようです。本場では、タコの足一本を皿に盛りつける大胆な料理です。
食材を切って煮るだけのとても簡単で美味しい料理です。白ワインが入っているのでお酒に合わせて食べるのもいいですね。
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食材を切って煮るだけのとても簡単で美味しい料理です。白ワインが入っているのでお酒に合わせて食べるのもいいですね。

ババ

ナポリの名物焼き菓子。きのこの形をしており、ラム酒のシロップに浸したしっとりとした大人な味わいです。本場では、トッピングに生クリームやフルーツが乗っているものもあります。

ラム酒のシロップに浸す大人味のドルチェです。大きなきのこのような面白い形の焼き菓子を、おうちでも作ってみるのはいかがでしょうか?
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ラム酒のシロップに浸す大人味のドルチェです。大きなきのこのような面白い形の焼き菓子を、おうちでも作ってみるのはいかがでしょうか?

こってり濃厚な味わいの「イタリア北部の料理」

アルプス山脈の麓に位置するイタリア北部には、ヨーロッパ最大の都市「ミラノ」や、水の都として有名な「ヴェネツィア」があります。
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アルプス山脈の麓に位置するイタリア北部には、ヨーロッパ最大の都市「ミラノ」や、水の都として有名な「ヴェネツィア」があります。

山が多く比較的寒冷なこの地域では酪農が盛んで、寒さに耐えられるように乳製品を使った煮込み料理など、しっかりとした味付けの料理が多く見られます。きのこやジビエなどの山の幸、肉料理のほか、ヴェネツィア周辺では魚介類も使われます。
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山が多く比較的寒冷なこの地域では酪農が盛んで、寒さに耐えられるように乳製品を使った煮込み料理など、しっかりとした味付けの料理が多く見られます。きのこやジビエなどの山の幸、肉料理のほか、ヴェネツィア周辺では魚介類も使われます。

リゾット

イタリア北部では、生パスタやニョッキといった柔らかいパスタが好まれます。そしてお米もパスタの仲間として扱われます。イタリア北部を横断して流れるポー川流域はお米の産地。お米を使ったリゾットは、北部の特徴的な料理の一つです。
ゴルゴンゾーラチーズとマッシュルームといういかにも北イタリアらしい素材を使った、濃厚な味わいを楽しめるリゾットです。
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ゴルゴンゾーラチーズとマッシュルームといういかにも北イタリアらしい素材を使った、濃厚な味わいを楽しめるリゾットです。

カルパッチョ

お肉を使った料理では、ヴェネツィア発祥のカルパッチョが有名です。「カルパッチョ」とはヴェネツィア出身の画家の名前に由来します。起源は諸説ありますが、彼がこの料理を好んだことからとも、赤と白を基調とした彼の作風が皿の上の牛肉と似ているからともいわれています。カルパッチョというと生魚を使ったものを想像しがちですが、これは実は日本で生まれたアレンジ。牛肉を薄く叩いてソースをかけるのが、本場イタリアのカルパッチョです。
牛肉を叩いて薄くのばして、黒コショウとマスタードでスパイシーに。色合いも素敵ですね。ワインによく合いそうです。
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牛肉を叩いて薄くのばして、黒コショウとマスタードでスパイシーに。色合いも素敵ですね。ワインによく合いそうです。

イカスミの手打ちパスタ

アドリア海に面したヴェネツィア生まれで有名なのが、なんといってもイカスミのパスタ。その真っ黒なビジュアルに最初は驚きますが、一口食べればその深い旨みにまた驚く料理です。
イカスミは美味しいけれど歯が黒くなるのが難点。でもこのレシピは麺にイカスミを練り込むのでその心配がありません。北イタリア流に麺も手打ちして、もっちり食感を楽しみましょう!
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イカスミは美味しいけれど歯が黒くなるのが難点。でもこのレシピは麺にイカスミを練り込むのでその心配がありません。北イタリア流に麺も手打ちして、もっちり食感を楽しみましょう!

バーニャカウダ

最近日本でもすっかりおなじみになったバーニャカウダは、ピエモンテ州の郷土料理。「熱いソース」を意味するその名の通り、温めたソースで野菜を食べる、冬の鍋料理です。
アンチョビとニンニク、オリーブオイルがベースのソースに生クリームや牛乳を加えてマイルドに。野菜はお好みのもので大丈夫ですが、明るい色を選ぶと食卓が華やかになりますね。
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アンチョビとニンニク、オリーブオイルがベースのソースに生クリームや牛乳を加えてマイルドに。野菜はお好みのもので大丈夫ですが、明るい色を選ぶと食卓が華やかになりますね。

コトレッタ・アラ・ミラネーゼ

イタリア北部の肉料理「コトレッタ・アラ・ミラネーゼ」は、日本の食卓では「ミラノ風カツレツ」として人気です。カツレツはとんかつのように油で揚げるのではなく、フライパンで焼き揚げる料理。トマトソースなどが添えられることもありますが、レモンで食べるのが本場流です。
「ミラノ風カツレツ」は、衣にパルメザンチーズが入るのがこの料理の特徴。そして衣に格子模様をつけるのも、大切なポイントのひとつですよ!
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「ミラノ風カツレツ」は、衣にパルメザンチーズが入るのがこの料理の特徴。そして衣に格子模様をつけるのも、大切なポイントのひとつですよ!

ティラミス

イタリアのスイーツといえばティラミスというくらいポピュラーなドルチェ。発祥は北イタリアのヴェネト州といわれています。「ティラミス」はイタリア語で「私を引っ張りあげて」つまり「元気付けて」という意味を語源とします。マスカルポーネチーズと卵を合わせたクリームがのって、栄養面でも元気になりそうなドルチェですね。
サヴォイアルディという太い指のような形のビスコッティをエスプレッソコーヒーに浸して、柔らかいスポンジケーキ状にします。以外と手軽にできるので、ビスコッティから手作りしてみましょう。
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サヴォイアルディという太い指のような形のビスコッティをエスプレッソコーヒーに浸して、柔らかいスポンジケーキ状にします。以外と手軽にできるので、ビスコッティから手作りしてみましょう。

パンナ・コッタ

こちらも日本ですっかりおなじみになったスイーツ、パンナコッタ。イタリア語で生クリーム(パンナ)を煮た(コッタ)と言う意味。乳製品をたっぷり使った、イタリア北西部に位置するピエモンテ州生まれのお菓子です。
つるっと口当たりがよく、濃厚な味わい。簡単にできるのにとても満足感の高い一品です。苺など季節の果物を合わせて、見た目も可愛らしく。
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つるっと口当たりがよく、濃厚な味わい。簡単にできるのにとても満足感の高い一品です。苺など季節の果物を合わせて、見た目も可愛らしく。

色々作って食べ比べましょう!

いかがでしたか?風土の違いや背景を知ると、料理を作るのも食べるのも、さらに楽しさが増します。地域ごとの生活や歴史に思いを馳せながら、色々なイタリア料理を作って、じっくり味わってみてくださいね。
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いかがでしたか?風土の違いや背景を知ると、料理を作るのも食べるのも、さらに楽しさが増します。地域ごとの生活や歴史に思いを馳せながら、色々なイタリア料理を作って、じっくり味わってみてくださいね。

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