カクテル作りのイメージとして代表的な「シェイク」。シェイカーという道具を使い、空気を含ませながらカクテルを冷やしていく技術です。空気を含ませることで、口当たりがまろやかな仕上がりになります。しっかりと冷やしたいカクテルや、生クリームなど混ざりにくい材料を使ったカクテルを作る時に使われています。

グラスに直接材料を注いでスピーディーに仕上げていく「ビルド」。炭酸が抜けるのを防ぎたいカクテルや比較的混ざりやすいものを合わせるカクテルに適しています。

ビルドと似ていますが、ミキシンググラスの中でしっかりかき混ぜながら冷やしていく技法がこちらの「ステア」。カクテルの王様であるマティーニなどもステアで作られます。冷えていく過程で空気があまり含まれないので、どっしりとした酒感を残して仕上げることができます。

3つのテクニックを覚えたら、早速カクテル作りに挑戦しましょう！今回は、「No.ONLINE」に紹介されているレシピの中から「ホワイトルシアン」というウォッカベースのコーヒーカクテルをご紹介。「厳冬のロシア」をイメージして作られたという、フロートしたクリームが美しいカクテルです。

氷をグラスに入れ、バースプーンでステアします。入れる液体のストレスにならないよう、グラスを冷やして氷の温度に近づけてあげるイメージです。また、氷の溶けやすい角の部分を先に溶かしておくと、のちの工程での加水を抑えることができます。グラスが冷えたら溶けた氷の水をしっかりとグラスから切ってあげましょう。慣れてきたらバースプーンで氷を抑えながらで良いですが、難しい場合はトング等で抑えたほうがベターです。

生クリーム以外の材料をロックグラスに注ぎます。注ぐ順番も大切で、比重の軽い順番でいれると好ましいです。ウォッカ→コーヒー→シロップの順番で注ぐことにより、比重の重いものが後から下に沈み込むため自然に対流が起き、混ざりやすくなります。基本的には糖分を多く含んで甘いものほど比重は重いイメージです。全て注いだらステアして材料を混ぜます。今回は比重の重いシンプルシロップが入っているので、しっかり混ぜないと一体感が生まれません。ステアが遅すぎても対流が弱く混ざりきらないので、一定のスピードをキープしましょう。止めるタイミングは、液体が冷えたらというよりはしっかり液体が混ざり合った時がベターです。

生クリームをシェイカーの中に注ぎ、しっかりと締めてからシェイクして生クリームをたてます。シェイカーはパーツが3つあり、一番上を『トップ』、真ん中を『ストレーナー』、下を『ボディ』と呼びます。シェイカーを閉める際は必ずストレーナー→トップの順番で行いましょう。そうしないとうまく中の空気が抜けずにシェイク中にパーツが外れる可能性があります。シェイクする際は手首を柔らかく、シェイクをしながら中の状態を意識すると、クリームが硬くなっていくのが分かります。液体の「パシャパシャ」という感覚が無くなったらシェイクを止めます。もし小さなミルクフォーマーがある場合は、それでも簡単に生クリームを立てることができるのでおすすめです。

立てたクリームをバースプーンを使ってゆっくりとフロートします。この時もし綺麗にフロートできず滲んでしまう場合、その原因は液体をバースプーンに添わせて優しく注げていないか、前工程でのシェイクが不十分で、生クリームがまだフロートするまでたてられていないかのどちらかだと考えられます。生クリームが柔らかすぎると、先に注いで混ぜてある液体と状態が近いので混ざりやすく、すぐに滲んでしまいます。逆にたてすぎると、完成したカクテルを口に含む際、液体とクリーム部で硬さが違いすぎて違和感になります。フロートできるギリギリの硬さで仕上げるのが理想です。

フロートした生クリームの上に、挽いたコーヒーの粉を散らします。こうするとグラスに口が近づいた際にほんのりとコーヒーが香るので、嗅覚でも楽しめるカクテルになります。もしそこまでコーヒー感がいらない場合は、コーヒーの粉ではなく豆にすると香りがそこまで出ないので、好みでアレンジしてください。

「No.」は代々木上原から徒歩1分。シンプルで温かみのある空間にホッと一息つくことができるカフェ&バーです。