干菓子を代表する「落雁」は、今とても人気の和菓子。

東西の老舗和菓子店では、今までにない洒落た形や色合いの「落雁」を積極的に売り出して人気を博しています。

今記事では、歴史ある銘菓としての落雁から、最近話題のものまで、和菓子好きなら外せない逸品の数々をピックアップして紹介します。ぜひ参考にして、「落雁」の美味しさを再発見しましょう。

三百数十年変わらない製法を守り続ける「森八」の『長生殿』。

加賀藩三代藩主前田利常のアイデアと、茶道遠州流の開祖・小堀遠州の命名によって生まれた、歴史ある落雁です。
菓子表面に刻まれている文字は、小堀遠州の直筆から型取りされたものです。

江戸時代、製菓事業に奨励策をとった加賀藩・金沢では落雁の技術が進化しました。『長生殿』はその成果。金や紋様が散らばる薄紙も、加賀金沢ならではの風情。

四国産の和三盆糖と地元北陸さんのもち米から作られている『長生殿』は、口に含むと、サラッと溶け、じんわりと和三盆糖の上品な甘さが広がります。赤い色は、山形産の本紅で染めています。

茶の勃興とともに広く伝わったように、濃茶・薄茶との相性は抜群。もちろん緑茶でも。

越後のもち米を寒晒粉にしたものと、越後の湿気を含ませながら寝かした和三盆糖を配合した『越乃雪』。その歴史は安永7年(1778年)まで遡ります。

『越乃雪』は、江戸期から長岡藩の“贈り物菓子”として、全国に名が知れ渡っていたほどの銘菓です。

茶人としてよく知られた、松江藩七代藩主・松平 治郷（まつだいら はるさと）/号：不昧公（ふまい）の考案した「不昧公御好（ふまいこうおこのみ）」の茶菓子。

不昧公は、“茶人大名”として知られた出雲松江藩の藩主。藩の財政を立て直す一方で、美術品を愛好し、料理や書道、また作庭等など諸般に通じ、特に茶道は自流の「不昧流」を起こすほどの才人でした。

茶の添え菓子として和菓子作りも奨励したため、松江には茶の湯文化が根付くばかりでなく、和菓子作りも盛んになりました。

不昧公は、茶会に用いた和菓子を記録に残していますが、その幾つかは“不昧公御好”と呼ばれ、現在でも松江を代表する菓子として多くの人々に親しまれています。

「山川」は、大正時代に風流堂が復刻したものです。困難を極めて製法を研究し、復刻後はその技術を他の菓子屋に広く伝えています。

本物の能面を元に型が作られたという『花面』は、創業天保二年（1831年）の老舗「長久堂」の落雁です。

京都の粋な手土産としても知られる『花面』は、箱を開けた途端にため息が出てくるほどの美しさ。

能面それぞれの材料は異なり、味わいも穀物や豆の風味がよく出ています。
「翁」/ 大豆,「乙羽御前」/ 空豆, 「小面」/ 和三盆「福の神」/ 「抹茶嘯吹（うそふき）」/ 玄米。

名古屋の老舗和菓子店「両口屋是清」を代表する『二人静』。

源氏物語の能演目『二人静』がパッケージに描かれていますが、考案した11代目は庭に咲いていた草花の「二人静」に感動して作られた干菓子です。

「京とうふ　藤野」は、京都・北野天満宮の傍のお豆腐屋さん。

主力商品はもちろん豆腐ですが、豆乳を使った様々なスウィーツも製造しています。箱を開けると、可愛いウサギが幾羽も入っていて、思わずニッコリしてしまう落雁。

豆腐のような柔らかさとフワッとした食感。豆乳の甘みも感じる懐かしい味わいです。

最近特に注目を浴びる、京都の和菓子店「UCHU wagashi」。

店の佇まいと、愛らしいスウィーツは、若い女性を中心に人気を博しています。京都市内の名スウィーツ店として遠方から多くの人がこの店まで足を運びます。

この愛らしい紅白の落雁は、記事のはじめに紹介した、京都「俵屋」で供される「本和三盆福俵」を手掛ける「ばいこう堂」さんの『和三宝』。

和三盆糖の産地ならではの、糖の美味しさが味わえる逸品。くちどけの良さ、爽やかで淡白な味わいは、和三盆糖ならではのもの。

薄紙からのぞくほのかな色と、奥ゆかしい味わいは、お土産にもピッタリの落雁です。

現在国内で「和三盆糖」が作られているのは、徳島県都香川県の二県のみ。両県の県境にまたがる阿賀山脈の北と南で「和三盆糖」の原材料のとなる「竹糖」が栽培されています。「竹糖」とは、サトウキビの一種。南方で栽培されているサトウキビとは見た目も味わいも大きく異なります。

また、その精製法も大きく違います。大抵の「落雁」が高級品であるのは、原料となる「和三盆糖」が大変手間がかかる極めて貴重なものだからです。

徳島県の特産品としても知られる和三盆糖。今もほとんどが手作業で作業されています。砂糖とは一味違った風味を楽しめるため、コーヒーや紅茶にそのまま入れる人も増えているのだそう。